Sorbetto de Framboesa
Frio e ácido no contato, depois o doce perfumado se espalha e some rápido, deixando a boca levantada e limpa em vez de revestida por alguma coisa.
Direto do balcão ele soa mais frio do que um gelato de leite, porque não há gordura para amaciar a impressão, e a primeira coisa a passar é o ácido. O doce vem um tempo atrás e se espalha largo, carregando as notas de topo perfumadas que só aparecem depois que o frio recua. Aí o derretimento limpa por completo, que é o que um sorbetto bem feito deve fazer. Segurando tudo por baixo há uma carga de fruta de 380 g por quilo, mantida ali em vez de empurrada mais para cima porque a proteína da própria fruta conta contra o teto do sorbet, mais glicose em pó e um pouco de maltodextrina para fornecer o corpo que a gordura não está fornecendo.
Com a fruta limitada, é a mistura de açúcares que carrega tudo. A framboesa tem só 5% de açúcar, então, dos 26.93% de açúcares totais desta mistura, a fruta forneceu cerca de 19 g e a mistura forneceu o resto. 100 g de sacarose fixam o dulçor, 65 g de dextrose compram anticongelante com baixo poder de adoçar, e 90 g de glicose em pó mais 6 g de maltodextrina compram extrato seco quase em silêncio. O resultado é PAC 313.47 numa banda de 275 a 375 e POD 205.33 dentro de 175 a 240, ou seja, um sorbet que aceita a colher macio sem ter gosto de xarope.
Aqui não há lácteo nenhum, e os números mostram isso sem rodeio: o MSNF marca 0.0 e a gordura 0.27%, e essa fração vem das sementes e da polpa, não de algo adicionado. Os sólidos caem em 30.75% contra um piso de 27% e a água em 69.25% dentro de uma faixa de 65 a 73, então a estrutura faz o trabalho dela com açúcar e 4 g de estabilizante neutro, e mais nada.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Framboesa | 380 | |
| Água | 355 | 1 1/2 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 100 | 1/2 xícara |
| Glicose em Pó | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Maltodextrina | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Calda aquecida e gelada sozinha, purê cru misturado por último, congelamento em bandeja
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
A proteína em 0.46% contra um teto duro de 0.5% é o número que escreveu esta receita. É o que fixou a fruta em 380 g em vez dos 450 ou 500 que um sorbetto de framboesa normalmente carrega, e tudo depois disso é consequência. Como a fruta está limitada e tem só 5% de açúcar, a mistura teve que fornecer quase todos os 26.93% de açúcares totais, e teve que fazer isso sem passar do ponto no dulçor, e é por isso que 65 g de dextrose e 90 g de glicose em pó estão na lista e o POD para em 205.33 numa faixa de 175 a 240. O PAC em 313.47 fica na metade de cima de 275 a 375, que é o que o deixa cavável direto do freezer de casa em vez de virar um tijolo vermelho. Os 30.75% de sólidos dão a ele extrato seco suficiente acima do piso de 27% para segurar a água em 69.25%.
Quem manda nesta receita são as antocianinas. O pigmento da framboesa se degrada de forma mensurável com calor, então a fruta nunca vê o pasteurizador. Leve a água, os açúcares, a maltodextrina e o estabilizante a 85 C sozinhos, gele essa calda a 4 C e só então misture o purê cru. A segunda regra é sobre a ordem das operações: se você quer a textura lisa clássica, peneire as sementes antes de pesar a fruta, não depois. Peneirar remove sólidos, então pesar 380 g de fruta inteira e coar em seguida deixa a mistura final abaixo dos 30.75% em que ela foi balanceada. Sem limão e sem correção de acidez: a framboesa já fica perto de pH 3.2 e aqui não há lácteo a proteger, mas empurrar o pH mais para baixo desloca a cor e achata o aroma.
Se der errado
A fruta foi coada depois de pesada, então os sólidos reais ficam abaixo de 30.75% e a água real acima de 69.25%.
Peneire a polpa primeiro e depois pese 380 g de purê peneirado. As sementes não são sólidos que você queira na conta.
O purê passou pela etapa quente. A antocianina se degrada com calor e, num sorbet sem lácteo, não há nada atrás do que esconder.
Leve a água, os açúcares, a maltodextrina e o estabilizante a 85 C sozinhos, gele essa calda a 4 C e misture a fruta crua só no final.
Os 4 g de estabilizante neutro foram jogados direto no líquido frio e hidrataram como um torrão em vez de dispersar.
Misture a seco o estabilizante com uma colherada da sacarose antes de ele entrar na água, e leve essa calda a 85 C para ele hidratar por completo.
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