Sorbetto al Lampone
Freddo e acidulo al primo contatto, poi la dolcezza profumata si allarga e svanisce in fretta, lasciando la bocca sollevata e pulita invece che rivestita di qualcosa.
Appena uscito dalla vetrina sembra più freddo di un gelato al latte, perché non c'è grasso ad ammorbidire l'impressione, e la prima cosa che arriva è l'acidità. La dolcezza segue un attimo dopo e si allarga, portando con sé le note profumate di testa che emergono solo quando il freddo si è ritirato. Poi la fusione si chiude del tutto, che è esattamente quello che un sorbetto fatto bene deve fare. A tenere insieme la struttura sotto c'è una carica di frutta di 380 g per chilo, ferma lì e non più in alto perché la proteina del lampone pesa contro il tetto del sorbetto, più glucosio in polvere e un po' di maltodestrina a dare il corpo che il grasso non fornisce.
Con la frutta bloccata, è la miscela di zuccheri a reggere tutto. Il lampone contiene solo il 5 percento di zucchero, quindi del 26.93 percento di zuccheri totali di questa miscela la frutta ne ha portati circa 19 g e il resto lo ha messo la miscela. 100 g di saccarosio fissano la dolcezza, 65 g di destrosio comprano anticongelamento con basso potere dolcificante, e 90 g di glucosio in polvere più 6 g di maltodestrina comprano residuo secco quasi in silenzio. Il risultato è PAC 313.47 in una banda da 275 a 375 e POD 205.33 tra 175 e 240, quindi è un sorbetto che si porziona morbido senza sapere di sciroppo.
Qui non c'è nessun latticino, e i numeri lo dicono chiaramente: MSNF legge 0.0 e il grasso 0.27 percento, e quella frazione arriva dai semi e dalla polpa, non da qualcosa di aggiunto. I solidi si fermano al 30.75 percento contro un minimo del 27 percento e l'acqua al 69.25 percento in un intervallo da 65 a 73, quindi la struttura sta lavorando con lo zucchero, 4 g di neutro e nient'altro.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Lampone | 380 | |
| Acqua | 355 | 1 1/2 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 100 | 1/2 tazza |
| Glucosio in Polvere | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Maltodestrina | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Sciroppo scaldato e raffreddato a parte, purea cruda unita per ultima, congelamento in vaschetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
La proteina allo 0.46 percento contro un tetto rigido dello 0.5 percento è il numero che ha scritto questa ricetta. È ciò che ha fissato la frutta a 380 g invece dei 450 o 500 che un sorbetto al lampone porta di solito, e tutto il resto è una conseguenza. Poiché la frutta è bloccata e contiene solo il 5 percento di zucchero, la miscela ha dovuto fornire quasi tutto il 26.93 percento di zuccheri totali, e doveva farlo senza sforare sulla dolcezza: per questo in lista ci sono 65 g di destrosio e 90 g di glucosio in polvere e il POD si ferma a 205.33 in un intervallo da 175 a 240. Il PAC a 313.47 sta nella metà alta di 275 a 375, ed è ciò che lo rende scavabile appena uscito da un congelatore domestico invece che compatto come un mattone rosso. I solidi al 30.75 percento danno giusto il residuo secco che serve sopra il minimo del 27 percento per tenere l'acqua al 69.25 percento.
Sono le antocianine a comandare questa ricetta. Il pigmento del lampone si degrada in modo misurabile con il calore, quindi la frutta non vede mai il pastorizzatore. Porta acqua, zuccheri, maltodestrina e neutro a 85 C da soli, raffredda quello sciroppo a 4 C, e solo allora unisci la purea cruda. La seconda regola riguarda l'ordine delle operazioni: se vuoi la texture classica liscia, setaccia i semi prima di pesare la frutta, non dopo. Il setaccio toglie solidi, quindi pesare 380 g di frutta intera e filtrare dopo lascia la miscela finita sotto il 30.75 percento su cui era stata bilanciata. Niente limone e nessuna correzione di acidità: il lampone sta già vicino a pH 3.2 e qui non c'è latticino da proteggere, ma abbassare ancora il pH sposta il colore e appiattisce l'aroma.
Se qualcosa va storto
La frutta è stata filtrata dopo la pesata, quindi i solidi reali stanno sotto il 30.75 percento e l'acqua reale sopra il 69.25 percento.
Setaccia prima la polpa, poi pesa 380 g di purea setacciata. I semi non sono solidi che vuoi nel conteggio.
La purea è passata dalla fase calda. L'antocianina si degrada con il calore e in un sorbetto senza latticini non c'è niente dietro cui nasconderlo.
Porta acqua, zuccheri, maltodestrina e neutro a 85 C da soli, raffredda quello sciroppo a 4 C e unisci la frutta cruda solo alla fine.
I 4 g di neutro sono finiti direttamente nel liquido freddo e si sono idratati a grumo invece di disperdersi.
Miscela a secco il neutro con un cucchiaio del saccarosio prima che entri in acqua, e porta quello sciroppo a 85 C perché si idrati del tutto.
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