Sorbetto al Lampone

Freddo e acidulo al primo contatto, poi la dolcezza profumata si allarga e svanisce in fretta, lasciando la bocca sollevata e pulita invece che rivestita di qualcosa.

Appena uscito dalla vetrina sembra più freddo di un gelato al latte, perché non c'è grasso ad ammorbidire l'impressione, e la prima cosa che arriva è l'acidità. La dolcezza segue un attimo dopo e si allarga, portando con sé le note profumate di testa che emergono solo quando il freddo si è ritirato. Poi la fusione si chiude del tutto, che è esattamente quello che un sorbetto fatto bene deve fare. A tenere insieme la struttura sotto c'è una carica di frutta di 380 g per chilo, più glucosio in polvere e un po' di maltodestrina a dare il corpo che il grasso non fornisce.

È la miscela di zuccheri a reggere tutto. Il lampone contiene solo il 5 percento di zucchero, quindi del 26.93 percento di zuccheri totali di questa miscela la frutta ne ha portati circa 19 g e il resto lo ha messo la miscela. 100 g di saccarosio fissano la dolcezza, 65 g di destrosio comprano anticongelamento con basso potere dolcificante, e 90 g di glucosio in polvere più 6 g di maltodestrina comprano residuo secco quasi in silenzio. Il risultato è PAC 313.47 in una banda da 280 a 340 e POD 205.33 tra 200 e 270, quindi è un sorbetto che si porziona morbido senza sapere di sciroppo.

Qui non c'è nessun latticino, e i numeri lo dicono chiaramente: MSNF legge 0.0 e il grasso 0.27 percento, e quella frazione arriva dai semi e dalla polpa, non da qualcosa di aggiunto. I solidi si fermano al 30.75 percento contro un minimo del 28 percento e l'acqua al 69.25 percento in un intervallo da 66 a 72, quindi la struttura sta lavorando con lo zucchero, 4 g di neutro e nient'altro.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Sciroppo scaldato e raffreddato a parte, purea cruda unita per ultima, congelamento in vaschetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Poiché la frutta contiene solo il 5 percento di zucchero, la miscela ha dovuto fornire quasi tutto il 26.93 percento di zuccheri totali, e doveva farlo senza sforare sulla dolcezza: per questo in lista ci sono 65 g di destrosio e 90 g di glucosio in polvere e il POD si ferma a 205.33, appena sopra il minimo di un intervallo da 200 a 270. Il PAC a 313.47 sta nella metà alta di 280 a 340, ed è ciò che lo tiene porzionabile alla temperatura di vetrina, intorno a -12.5 C, invece che compatto come un mattone rosso. I solidi al 30.75 percento danno giusto il residuo secco che serve sopra il minimo del 28 percento per tenere l'acqua al 69.25 percento.

Valori nutrizionali stimati: ~124 kcal · Grassi 0.3 g · Zuccheri 26.9 g · Proteine 0.5 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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