Sorbetto de frambuesa
Frío y ácido al primer contacto, luego el dulzor perfumado se abre y se va rápido, y deja la boca despejada y limpia en lugar de recubierta.
Recién sacado de la vitrina se percibe más frío que un gelato de leche, porque no hay grasa que suavice la impresión, y lo primero que llega es la acidez. El dulzor entra un instante después y se abre a lo ancho, con las notas perfumadas que solo aparecen cuando el frío afloja. Después el deshielo limpia del todo la boca, que es justo lo que debe hacer un sorbete bien hecho. Lo que lo sostiene por debajo es una carga de fruta de 380 g por kilo, ahí y no más arriba porque la propia proteína de la fruta cuenta contra el techo del sorbete, más glucosa en polvo y algo de maltodextrina para aportar el cuerpo que la grasa no está dando.
Con la fruta topada, la mezcla de azúcares carga con todo. La frambuesa solo tiene un 5 por ciento de azúcar, así que del 26.93 por ciento de azúcares totales de esta receta la fruta aportó unos 19 g y la mezcla puso el resto. 100 g de sacarosa fijan el dulzor, 65 g de dextrosa compran anticongelante con poco poder edulcorante, y 90 g de glucosa en polvo más 6 g de maltodextrina compran extracto seco casi en silencio. El resultado es un PAC de 313.47 dentro de una franja de 275 a 375 y un POD de 205.33 dentro de 175 a 240, así que es un sorbete que se porciona blando sin saber a almíbar.
Aquí no hay lácteo ninguno, y los números lo dicen sin rodeos: el MSNF marca 0.0 y la grasa 0.27 por ciento, y esa fracción viene de las pepitas y la pulpa, no de nada añadido. Los sólidos quedan en 30.75 por ciento frente a un mínimo de 27 por ciento y el agua en 69.25 por ciento dentro de un rango de 65 a 73, así que la estructura hace su trabajo con azúcar y 4 g de estabilizante neutro y nada más.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Frambuesa | 380 | |
| Agua | 355 | 1 1/2 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 100 | 1/2 taza |
| Glucosa en polvo | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Maltodextrina | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Jarabe calentado y enfriado aparte, puré crudo al final, congelado en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
La proteína en 0.46 por ciento frente a un techo duro de 0.5 es el número que escribió esta receta. Es lo que fijó la fruta en 380 g en vez de los 450 o 500 que suele llevar un sorbete de frambuesa, y todo lo que viene después es consecuencia de eso. Como la fruta está topada y solo tiene un 5 por ciento de azúcar, la mezcla tuvo que aportar casi todo el 26.93 por ciento de azúcares totales, y tuvo que hacerlo sin pasarse de dulzor, que es por lo que hay 65 g de dextrosa y 90 g de glucosa en polvo en la lista y el POD se queda en 205.33 dentro de un rango de 175 a 240. El PAC de 313.47 está en la mitad alta de 275 a 375, y eso es lo que permite hincarle la cuchara recién salido de un congelador doméstico en lugar de encontrarse un ladrillo rojo. Los sólidos en 30.75 por ciento le dan el extracto seco justo por encima del mínimo de 27 por ciento para sostener el agua en 69.25 por ciento.
Las antocianinas mandan en esta receta. El pigmento de la frambuesa se degrada de forma medible con el calor, así que la fruta no pasa nunca por el pasteurizador. Lleva el agua, los azúcares, la maltodextrina y el estabilizante a 85 C por separado, enfría ese jarabe a 4 C y solo entonces incorpora el puré crudo. La segunda regla es de orden de operaciones: si quieres la textura clásica y lisa, cuela las pepitas antes de pesar la fruta, no después. Colar quita sólidos, así que pesar 380 g de fruta entera y tamizarla luego deja la mezcla final por debajo del 30.75 por ciento con el que se balanceó. Sin limón y sin corrección de acidez: la frambuesa ya ronda un pH de 3.2 y aquí no hay lácteo que proteger, pero bajar más el pH cambia el color y aplana el aroma.
Si sale mal
La fruta se tamizó después de pesarla, así que los sólidos reales quedan por debajo de 30.75 por ciento y el agua real por encima de 69.25 por ciento.
Tamiza la pulpa primero y pesa después 380 g de puré ya colado. Las pepitas no son sólidos que quieras contar.
El puré pasó por la fase caliente. La antocianina se degrada con el calor y en un sorbete sin lácteos no hay nada tras lo que esconderlo.
Lleva el agua, los azúcares, la maltodextrina y el estabilizante a 85 C por separado, enfría ese jarabe a 4 C e incorpora la fruta cruda solo al final.
Los 4 g de estabilizante neutro cayeron directos en líquido frío y se hidrataron como un pegote en lugar de dispersarse.
Mezcla en seco el estabilizante con una cucharada de la sacarosa antes de que entre en el agua, y lleva ese jarabe a 85 C para que se hidrate del todo.
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