Sorbetto de Bergamota
Perfumado primeiro, depois um amargor controlado, com a acidez limpa do limão segurando tudo de pé e um aroma de Earl Grey que fica muito depois de o frio ter passado.
Congele mal e você tem cristais; dose mal e você tem algo mais difícil de consertar, um sorbet que soa medicinal já na primeira colher. A Citrus bergamia concentra neoeriocitrina, naringina e neo-hesperidina, flavanonas ligadas à neo-hesperidose, e é justamente essa ligação de açúcar que a língua lê como amargor, então cada grama a mais de suco compra aroma e amargor juntos. O suco para em 130 g por quilo aqui, e não nos 200 a 300 g que um cítrico mais manso aceitaria, e 30 g de limão colocam uma espinha ácida limpa embaixo dele. Água em 541 g com um blend de açúcares que leva o PAC a 327 mantém a bola macia em vez de vítrea.
Os 30 g de suco de limão não são enchimento. A bergamota tem acidez modesta para um cítrico e sozinha é lida como perfumada e amarga, sem espinha. O limão recoloca o ácido limpo, e essa é a diferença entre um sorbet que tem o gosto do aroma de Earl Grey que as pessoas reconhecem e um que tem gosto de remédio.
Com apenas 130 g de suco, todo o corpo precisa ser construído: 135 g de sacarose, 70 g de dextrose e 90 g de glicose em pó contra 541 g de água. Os açúcares fecham em 28.82 por cento e os sólidos em 30.22 por cento, com o POD parando em 223.81 numa janela de 175 a 240. A gordura é 0.02 por cento e a proteína 0.06 por cento, ou seja, isto é açúcar, água e cítrico, e nada mais.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 541 | 2 1/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Bergamota | 130 | |
| Glicose em Pó | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 70 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Suco de Limão | 30 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Garfo a cada meia hora
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O POD é o teto que de fato aperta. Em 223.81 sobram só uns 16 pontos até 240, e o sorbet ainda precisa alcançar pelo menos 27 por cento de sólidos para ter alguma estrutura. A glicose em pó é o que torna as duas coisas possíveis ao mesmo tempo, porque ela carrega sólidos com uma fração do poder adoçante da sacarose, e a dose de 90 g existe só por isso. O PAC sai em 326.51 numa faixa de 275 a 375, do lado macio de propósito: um sorbet de cítrico que congela duro tem gosto mais apagado, porque o frio suprime o aroma mais rápido do que suprime o amargor. A consequência prática desse PAC é que este aqui continua trabalhável sem máquina, e também que ele precisa ser servido da parte mais fria do freezer.
O amargor da bergamota sobe conforme a força da extração e o tempo que o suco fica em contato com a casca e o albedo, onde as flavanonas neo-hesperidosídeas estão mais concentradas. Prense à mão, com pressão leve, nunca num espremedor de rosca que tritura a parte branca, e coe na hora em vez de deixar o suco descansando sobre a polpa. Se quiser mais aroma, tire só a camada colorida da casca, sem nada de branco, e infunda no xarope já frio por 20 a 30 minutos antes de coar, o que traz o perfume sem a carga de amargor do albedo. Pasteurize só o xarope a 85 C, resfrie a 4 C, mature 4 horas e acrescente o suco gelado e o limão no momento em que começar a congelar. Uma observação antes de ajustar qualquer coisa: o amargor é percebido com mais força na temperatura de serviço, então o sorbet congelado é lido como um pouco mais amargo do que a mistura a 4 C, e não menos. Não corrija isso adoçando a mistura, porque o POD já está em 223.81 contra um teto de 240.
Se der errado
O suco foi extraído com força demais ou ficou parado sobre casca e albedo, puxando flavanonas neo-hesperidosídeas da parte branca.
Prense à mão com pressão leve, coe na hora e mantenha a dose em 130 g. Não compense com açúcar.
Os 30 g de suco de limão foram cortados ou esquecidos, e a acidez própria da bergamota é modesta para um cítrico.
Recoloque o limão na dose cheia e adicione frio, na hora de congelar, junto com o suco de bergamota.
O PAC é 326.51 de propósito, do lado macio da faixa de 275 a 375.
Congele numa forma rasa na parte mais fria do freezer e sirva direto de lá. Acrescentar açúcar para firmar mexe na alavanca errada, já que o POD já está em 223.81 contra 240.
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