Sorbetto de bergamota
Primero perfumado, luego un amargor controlado, con la acidez limpia del limón sosteniéndolo en pie y un aroma a Earl Grey que se queda mucho después de que el frío se haya ido.
Congélalo mal y te salen cristales; dosifícalo mal y te sale algo más difícil de arreglar, un sorbete que se lee medicinal desde la primera cucharada. Citrus bergamia concentra neoeriocitrina, naringina y neohesperidina, flavanonas unidas a neohesperidosa, y ese enlace de azúcar en concreto es el que la lengua lee como amargo, así que cada gramo extra de zumo compra aroma y amargor a la vez. Aquí el zumo se detiene en 130 g por kilo, no en los 200 a 300 g que admitiría un cítrico más suave, y 30 g de limón ponen debajo una espina ácida limpia. El agua en 541 g, con una mezcla de azúcares que deja el PAC en 327, mantiene la bola blanda en vez de vidriosa.
Los 30 g de zumo de limón no son relleno. La bergamota tiene una acidez modesta para ser un cítrico y por sí sola se lee perfumada y amarga, sin espina. El limón devuelve el ácido limpio, y esa es la diferencia entre un sorbete que sabe al aroma de Earl Grey que la gente reconoce y uno que sabe medicinal.
Con solo 130 g de zumo, todo el cuerpo hay que construirlo: 135 g de sacarosa, 70 g de dextrosa y 90 g de glucosa en polvo frente a 541 g de agua. Los azúcares cierran en 28.82 por ciento y los sólidos en 30.22 por ciento, con el POD parándose en 223.81 dentro de una ventana de 175 a 240. La grasa es 0.02 por ciento y la proteína 0.06 por ciento, es decir, esto es azúcar, agua y cítrico y nada más.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 541 | 2 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Bergamota | 130 | |
| Glucosa en polvo | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 70 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Zumo de limón | 30 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Raspado con tenedor cada media hora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El POD es el techo que de verdad aprieta. En 223.81 quedan solo unos 16 puntos hasta 240, y el sorbete todavía tiene que alcanzar al menos 27 por ciento de sólidos para sostenerse siquiera. La glucosa en polvo es lo que hace posibles las dos cosas a la vez, porque aporta sólidos con una fracción del poder edulcorante de la sacarosa, y la dosis de 90 g existe solo por eso. El PAC sale en 326.51 dentro de una banda de 275 a 375, del lado blando a propósito: un sorbete de cítrico que congela duro sabe más apagado, porque el frío apaga el aroma más rápido de lo que apaga el amargor. La consecuencia práctica de ese PAC es que este se deja trabajar sin máquina, y también que hay que servirlo desde la parte más fría del congelador.
El amargor de la bergamota sube con la fuerza con la que extraes y con el tiempo que el zumo pasa sobre la piel y el albedo, donde las flavanonas neohesperidósidas están más concentradas. Exprime a mano con presión suave, nunca con una licuadora de husillo que muela la parte blanca, y cuela de inmediato en vez de dejar el zumo reposando sobre la pulpa. Si quieres más aroma, toma solo la capa coloreada de la piel, sin nada de blanco, e infusiónala en el almíbar ya frío durante 20 a 30 minutos antes de colar, lo que trae el perfume sin el grueso del amargor del albedo. Pasteuriza solo el almíbar a 85 C, enfría a 4 C, madura 4 horas y añade el zumo frío y el limón en el momento en que empiezas a congelar. Un apunte antes de que ajustes nada: el amargor se percibe con más fuerza a temperatura de servicio, así que el sorbete congelado se lee algo más amargo que la mezcla a 4 C, no menos. No corrijas eso endulzando la mezcla, porque el POD ya está en 223.81 frente a un techo de 240.
Si sale mal
El zumo se extrajo de forma demasiado agresiva o se dejó reposando sobre la piel y la parte blanca, arrastrando flavanonas neohesperidósidas fuera del albedo.
Exprime a mano con presión suave, cuela de inmediato y mantén la dosis en 130 g. No lo compenses con azúcar.
Se recortaron o se dejaron fuera los 30 g de zumo de limón, y la acidez propia de la bergamota es modesta para un cítrico.
Devuelve el limón a dosis completa y añádelo frío, en el momento de congelar, junto con el zumo de bergamota.
El PAC es 326.51 a propósito, del lado blando de la banda de 275 a 375.
Congela en una bandeja baja en la parte más fría del congelador y sirve directamente desde ahí. Añadir azúcar para endurecerlo mueve la palanca equivocada, ya que el POD ya está en 223.81 frente a 240.
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