Sorbetto al bergamotto

Prima profumato, poi un amaro controllato, con l'acidità pulita del limone che lo tiene in piedi e un aroma da Earl Grey che resta a lungo dopo che il freddo se n'è andato.

Congelalo male e ottieni cristalli; dosalo male e ottieni qualcosa di più difficile da correggere, un sorbetto che sa di medicinale dal primo cucchiaio. Il Citrus bergamia concentra neoeriocitrina, naringina e neoesperidina, flavanoni legati al neoesperidoside, ed è proprio quel legame zuccherino che la lingua legge come amaro, quindi ogni grammo di succo in più compra aroma e amaro insieme. Qui il succo si ferma a 130 g per chilo, non ai 200 o 300 g che accetterebbe un agrume più gentile, e 30 g di limone gli mettono sotto una spina dorsale acida e pulita. L'acqua a 541 g con una miscela di zuccheri che porta il PAC a 327 tiene la pallina morbida invece che vetrosa.

I 30 g di succo di limone non sono riempitivo. Il bergamotto, per essere un agrume, ha un'acidità modesta e da solo risulta profumato e amaro, senza spina dorsale. Il limone rimette l'acido pulito, ed è questa la differenza tra un sorbetto che sa dell'aroma di Earl Grey che la gente riconosce e uno che sa di medicinale.

Con soli 130 g di succo, tutto il corpo va costruito: 135 g di saccarosio, 70 g di destrosio e 90 g di glucosio in polvere contro 541 g di acqua. Gli zuccheri chiudono al 28.82 per cento e i solidi al 30.22 per cento, con il POD che si ferma a 223.81 in una finestra da 175 a 240. Il grasso è allo 0.02 per cento e la proteina allo 0.06 per cento, il che vuol dire che qui ci sono zucchero, acqua e agrume e nient'altro.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Raschiata con la forchetta ogni mezz'ora

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Il POD è il tetto che davvero stringe. A 223.81 restano solo circa 16 punti fino a 240, e il sorbetto deve comunque arrivare ad almeno il 27 per cento di solidi per stare insieme. È il glucosio in polvere a rendere possibili le due cose insieme, perché porta solidi con una frazione del potere dolcificante del saccarosio, e la dose da 90 g esiste solo per questo. Il PAC esce a 326.51 in una fascia da 275 a 375, sul lato morbido per scelta: un sorbetto di agrumi che congela duro sa di meno, perché il freddo spegne l'aroma più in fretta di quanto spenga l'amaro. La conseguenza pratica di quel PAC è che questo resta lavorabile senza gelatiera, e anche che va servito prendendolo dal punto più freddo del freezer.

Se qualcosa va storto

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