Gelato Vegano de Manga

A fruta comanda e o coco responde por baixo, num corpo que derrete devagar e nunca se anuncia como a versão sem leite nenhum.

Tirar o lácteo de um gelato de manga custa menos do que a maioria espera e mais do que nada. O leite de coco entrega a gordura que a fruta não tem, a pasta de castanha de caju cobre a proteína, e a mistura fecha em 10.45% de gordura, então o corpo é genuinamente cremoso em vez de gelado. A perda é que o coco não é neutro do jeito que o leite é: você o sente ao lado da fruta, não atrás dela. A doçura é a outra restrição, já que fruta madura chega doce por si só e o POD fecha em 185.71 contra um teto de 195 para base vegetal, e é por isso que a sacarose fica no piso dela, 80 g, e a glicose em pó carrega os sólidos que o açúcar teria que trazer.

Esse único número explica a divisão do açúcar. A sacarose fica em 80 g, o piso dela aqui, porque cada grama a mais de sacarose gasta um POD que a receita não tem. A glicose em pó, com 40 g, e a dextrose, com 35 g, fazem o resto, acrescentando sólidos e PAC sem acrescentar muita doçura percebida. O PAC cai em 255.17 numa faixa de 210 a 300, então a mistura continua trabalhável na temperatura de um freezer doméstico.

A manga carrega quase nenhuma gordura e cerca de 1 por cento de proteína, então as duas têm que vir de outro lugar. O leite de coco, a 319 g, é a gordura, e a combinação não é enfeite: é o que coloca a gordura em 10.45 numa faixa de 8 a 13 enquanto faz um par de sabores que já funciona. A pasta de castanha de caju, a 70 g, leva a proteína a 2.35 por cento contra um piso de 1.5. Os 6 g de suco de limão são pouco e são estrutura, porque uma manga madura sem acidez percebida soa enjoativa.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Base branca cozida e resfriada primeiro, purê de manga cru incorporado frio, congelamento em bandeja quebrado a garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.

O POD 185.71 e a gordura em 10.45 governam esta ficha. O POD está perto do teto de 195 porque 310 g de manga chegam já doces, então o sistema de açúcar teve que ser construído com glicose em pó e dextrose em vez de sacarose, e a sacarose ficou presa em 80 g. É por isso que o gelato soa como fruta e não como xarope mesmo com 21.2 por cento de açúcares totais. A gordura em 10.45 é o segundo número, e nada dela vem da manga: 319 g de leite de coco, 70 g de pasta de castanha de caju e um único grama de óleo de coco são o sistema de gordura inteiro. A proteína em 2.35 numa faixa de 1.5 a 3.5 é quase toda castanha de caju, já que a manga contribui com cerca de 1 por cento. A água em 61.4 por cento fica no meio da faixa, o que pesa numa ficha de fruta, porque fruta é quase só água e é fácil terminar acima do limite de 65 por cento com gelo que dá para sentir.

Se der errado

Alérgenos: gluten, milk, tree nuts

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