Gelato al mango vegano
La frutta guida e il cocco risponde da sotto, su un corpo che fonde lento e non annuncia mai di essere la versione senza latte.
Togliere il latte da un gelato al mango costa meno di quanto la maggior parte della gente si aspetti, e comunque qualcosa costa. Il latte di cocco fornisce il grasso che la frutta non ha, la pasta di anacardi copre le proteine, e la miscela chiude al 10.45% di grasso, quindi il corpo è davvero cremoso invece che ghiacciato. La perdita è che il cocco non è neutro come il latte: lo senti accanto alla frutta invece che dietro. L'altro vincolo è la dolcezza, perché la frutta matura arriva già dolce e il POD chiude a 185.71 contro un tetto di 195 per una base vegetale, ed è per questo che il saccarosio sta al suo minimo di 80 g e il glucosio in polvere porta i solidi che altrimenti dovrebbe portare lo zucchero.
Quel singolo numero spiega la divisione degli zuccheri. Il saccarosio sta a 80 g, il suo minimo qui, perché ogni grammo in più di saccarosio spende POD che la ricetta non ha. Il glucosio in polvere a 40 g e il destrosio a 35 g fanno il resto, aggiungendo solidi e PAC senza aggiungere molta dolcezza percepita. Il PAC atterra a 255.17 in una fascia da 210 a 300, quindi la miscela resta lavorabile alla temperatura di un congelatore di casa.
Il mango non porta quasi grasso e circa l'1 percento di proteine, quindi entrambi devono venire da altrove. Il latte di cocco a 319 g è il grasso, e l'abbinamento non è una decorazione: è quello che mette il grasso a 10.45 in una fascia da 8 a 13 costruendo un accostamento che già funziona. La pasta di anacardi a 70 g porta le proteine al 2.35 percento contro un minimo di 1.5. Il succo di limone a 6 g è poco e regge tutto, perché un mango maturo senza acidità percepita risulta stucchevole.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di cocco | 319 | 1 1/3 tazze |
| Mango | 310 | |
| Latte di avena (barista) | 120 | 1/2 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di anacardi 100% | 70 | |
| Glucosio in Polvere | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Inulina (fibra vegetale) | 15 | |
| Succo di Limone | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Olio di cocco | 1 |
Metodo
Base bianca cotta e raffreddata per prima, purea di mango cruda incorporata fredda, congelamento in vaschetta con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
POD 185.71 e grasso 10.45 governano questa scheda. Il POD è vicino al suo tetto di 195 perché 310 g di mango arrivano già dolci, quindi il sistema zuccherino andava costruito con glucosio in polvere e destrosio invece che con saccarosio, e il saccarosio è rimasto inchiodato a 80 g. È per questo che il gelato si legge come frutta e non come sciroppo anche al 21.2 percento di zuccheri totali. Il grasso a 10.45 è il secondo, e niente di lui viene dal mango: 319 g di latte di cocco, 70 g di pasta di anacardi e un singolo grammo di olio di cocco sono tutto il sistema dei grassi. Le proteine al 2.35 in una fascia da 1.5 a 3.5 sono quasi tutte anacardi, visto che il mango ne porta circa l'1 percento. L'acqua al 61.4 percento sta a metà fascia, cosa che su una scheda di frutta conta, perché la frutta è quasi tutta acqua ed è facile finire oltre il limite del 65 percento con del ghiaccio che si sente.
L'unico numero qui che non puoi prendere da una tabella è il mango stesso. Varietà e maturazione fanno oscillare il Brix da circa 12 a oltre 20, e il bilanciamento presuppone il 14 percento di zucchero. Un frutto molto maturo può spingere il POD oltre 195 da solo, quindi misura con un rifrattometro prima di impegnarti. Il mango porta anche fibre lunghe vicino al nocciolo: passa la purea a un setaccio fine o sentirai i filamenti tra i denti. La frutta entra cruda e fredda, dopo che la base di cocco e anacardi è stata pastorizzata e raffreddata. Il mango contiene proteasi attive, più blande di quelle dell'ananas o della papaya ma presenti, e su questa base non sono un pericolo ma un dettaglio, visto che non c'è proteina del latte da rompere. Anche così, non tenere la miscela finita più di 24 ore prima di congelarla.
Se qualcosa va storto
La frutta era più matura del 14 percento di zucchero che il bilanciamento presuppone, quindi il POD è andato oltre il suo tetto di 195. La dolcezza sopra quel livello seppellisce l'aroma della frutta.
Controlla il Brix con un rifrattometro. Se il mango supera 16, taglia per primi i 40 g di glucosio in polvere, poi il destrosio, e lascia stare gli 80 g di saccarosio.
La purea è passata dal frullatore direttamente alla base. Le fibre attaccate al nocciolo sopravvivono sia al frullatore sia al congelamento.
Passa la purea a un setaccio fine prima di pesare i 310 g nella miscela.
L'acqua è andata oltre. Il mango è quasi tutto acqua e questa scheda sta già al 61.4 percento contro un tetto di 65, quindi basta del succo in più o un latte di cocco più leggero per farla sfondare.
Usa latte di cocco intero, non aggiungere acqua o succo oltre i 6 g di limone, e rompi i cristalli con la forchetta ogni 30 o 40 minuti mentre congela.
Allergeni: gluten, milk, tree nuts
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