Gelato Vegano de Mango
La fruta lleva la voz y el coco contesta por debajo, sobre un cuerpo que funde despacio y que nunca se anuncia como la versión sin nada de leche.
Quitarle el lácteo a un gelato de mango cuesta menos de lo que casi todo el mundo espera y más que nada. La leche de coco aporta la grasa que la fruta no tiene, la pasta de anacardo cubre la proteína, y la mezcla cierra en 10.45% de grasa, así que el cuerpo es cremoso de verdad y no helado. La pérdida es que el coco no es neutro como sí lo es la leche: lo saboreas al lado de la fruta en vez de por detrás. El dulzor es la otra restricción, porque la fruta madura ya llega dulce y el POD cierra en 185.71 contra un techo de 195 para una base vegetal, y por eso la sacarosa se queda en su suelo de 80 g y la glucosa en polvo carga sólidos que si no tendría que traer el azúcar.
Ese único número explica el reparto de azúcares. La sacarosa se queda en 80 g, su suelo aquí, porque cada gramo de sacarosa de más gasta un POD que la receta no tiene. La glucosa en polvo con 40 g y la dextrosa con 35 g hacen el resto, aportando sólidos y PAC sin aportar mucho dulzor percibido. El PAC aterriza en 255.17 dentro de una banda de 210 a 300, así que la mezcla se sigue trabajando a temperatura de congelador doméstico.
El mango no lleva prácticamente nada de grasa y alrededor de un 1 por ciento de proteína, así que las dos tienen que venir de otro sitio. La leche de coco, 319 g, es la grasa, y el maridaje no es adorno: es lo que pone la grasa en 10.45 dentro de una banda de 8 a 13 mientras arma una combinación de sabor que ya funciona. La pasta de anacardo, 70 g, lleva la proteína a 2.35 por ciento contra un suelo de 1.5. El zumo de limón, 6 g, es poco y sostiene mucho, porque un mango maduro sin acidez percibida se lee empalagoso.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche de coco | 319 | 1 1/3 tazas |
| Mango | 310 | |
| Bebida de avena (barista) | 120 | 1/2 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Pasta de anacardo 100% | 70 | |
| Glucosa en polvo | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Inulina (fibra vegetal) | 15 | |
| Zumo de limón | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Aceite de coco | 1 |
Método
Base blanca cocida y enfriada primero, puré de mango crudo incorporado en frío, congelado en bandeja y roto con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
El POD 185.71 y la grasa 10.45 gobiernan esta ficha. El POD está cerca de su techo de 195 porque 310 g de mango llegan ya dulces, así que el sistema de azúcares hubo que montarlo con glucosa en polvo y dextrosa en lugar de sacarosa, y la sacarosa se quedó clavada en 80 g. Por eso el gelato se lee como fruta y no como jarabe incluso con un 21.2 por ciento de azúcares totales. La grasa en 10.45 es la segunda, y nada de ella viene del mango: 319 g de leche de coco, 70 g de pasta de anacardo y un único gramo de aceite de coco son todo el sistema de grasa. La proteína 2.35 dentro de una banda de 1.5 a 3.5 es casi toda anacardo, ya que el mango aporta alrededor de un 1 por ciento. El agua en 61.4 por ciento queda en mitad de banda, y en una ficha de fruta eso importa, porque la fruta es casi toda agua y es fácil acabar por encima del límite de 65 por ciento con hielo que se nota.
El único número de aquí que no puedes sacar de una tabla es el propio mango. La variedad y el punto de maduración mueven el Brix desde alrededor de 12 hasta más de 20, y el balanceo supone un 14 por ciento de azúcar. Una fruta muy madura puede empujar el POD por encima de 195 ella sola, así que mide con refractómetro antes de comprometerte. El mango también lleva fibras largas cerca del hueso; pasa el puré por un colador fino o notarás hilos entre los dientes. La fruta entra cruda y fría, después de que la base de coco y anacardo se haya pasteurizado y enfriado. El mango sí contiene proteasas activas, más suaves que las de la piña o la papaya pero presentes, y en esta base eso es un no problema antes que un riesgo, porque no hay proteína de leche que puedan romper. Aun así, no guardes la mezcla terminada más de 24 horas antes de congelar.
Si sale mal
La fruta estaba más madura que el 14 por ciento de azúcar que supone el balanceo, así que el POD pasó su techo de 195. Un dulzor por encima de ese nivel entierra el aroma de la fruta.
Mide el Brix con un refractómetro. Si el mango marca por encima de 16, recorta primero los 40 g de glucosa en polvo, luego la dextrosa, y deja los 80 g de sacarosa en paz.
El puré pasó directo de la batidora a la base. Las fibras que están pegadas al hueso sobreviven al triturado y a la congelación.
Cuela el puré fino antes de pesar los 310 g dentro de la mezcla.
El agua se pasó. El mango es casi todo agua y esta ficha ya está en 61.4 por ciento contra un techo de 65, así que un zumo de más o una leche de coco más aguada lo desequilibra.
Usa leche de coco entera, no añadas agua ni zumo más allá de los 6 g de limón, y rompe los cristales con un tenedor cada 30 a 40 minutos mientras congela.
Alérgenos: gluten, milk, tree nuts
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito