Gelato Vegano de Chocolate
Encorpado e lento para derreter, para algo que não tem lácteo nenhum: cacau amargo primeiro, depois um calor baixo de coco que preenche atrás e fica na boca.
O corpo aparece antes do sabor. A gordura fecha em 10.48% e forra a boca como uma base láctea faria, com o leite de coco fazendo a metade dele do trabalho enquanto o leite de soja entrega a proteína em silêncio. O cacau vem em seguida, escuro e seco nas bordas, e continua seco porque não há caseína aqui para amaciar o tanino; é exatamente por isso que a cobertura 70% para em 90 g por quilo, onde uma versão com leite levaria 130, já que mais do que isso seria lido como giz. Por baixo fica um calor de coco que nunca se anuncia como coco, e o final é longo, sustentado pelos 14 g de inulina que impedem o corpo de afinar enquanto derrete.
O lado do chocolate são 90 g de cobertura 70% mais 30 g de cacau em pó, e os 90 g estão deliberadamente abaixo dos 130 g que uma versão láctea deste sabor carregaria. A caseína prende o tanino. Sem caseína na panela, a adstringência de um 70% não tem atrás de que se esconder, e uma dose maior é lida como seca em vez de intensa. O cacau em pó se paga duas vezes: sabor e cerca de 6 g de proteína por quilo, o que vale alguma coisa quando o piso é 1.5%.
O MSNF marca 0.00 contra uma faixa de 0 a 1. Essa é a consequência honesta de uma base vegana e também o problema estrutural dela, porque não existem sólidos lácteos não gordurosos segurando água. Os 14 g de inulina fazem o lugar deles, prendendo água livre e dando corpo sem acrescentar açúcar nem proteína. O açúcar são 105 g de sacarose e 60 g de dextrose, fechando em 19.68% de açúcares, POD 180.56 sob um teto de 195 e PAC 254.64 numa faixa de 210 a 300.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Coco | 283 | 1 1/4 xícaras |
| Água | 210 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite de Soja (Sem açúcar) | 203 | |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 90 | |
| Dextrose (Glicose) | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 30 | |
| Inulina (Fibra vegetal) | 14 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cacau disperso a seco, leite de soja até 78 C, coco e cobertura fora do fogo, maturação de 12 horas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
A proporção entre as duas bebidas vegetais é todo o balanceamento, e dois indicadores a fixam. A proteína em 2.51% contra um piso de 1.5 é o que mantém 203 g de leite de soja na receita: corte e a base cai abaixo do piso e perde a pouca proteína que tem para segurar ar, então sai do freezer densa. A gordura em 10.48% contra um teto de 13 é o que limita o leite de coco em 283 g, porque o leite de coco tem cerca de 21% de gordura e cada 50 g a mais movem a gordura em torno de um ponto, e além do teto a gordura de coco é lida como cerosa em vez de cremosa. O PAC 254.64 fica no meio da faixa, então a mistura firma num ritmo de trabalho num freezer doméstico em vez de virar bloco. O MSNF em 0.00 é o motivo de os 14 g de inulina não serem opcionais: é a única coisa na receita segurando água livre.
Confira a cobertura antes de qualquer coisa. Muita barra comercial de 70% carrega gordura láctea anidra, e se a sua carregar, a receita deixa de ser vegana sem que um único número do balanceamento mude. O leite de soja é a parte frágil da panela: ele flocula com ácido e com calor rápido, então trabalhe em banho-maria ou em fogo baixo mexendo sem parar e não coloque nada ácido. O leite de coco separa em gordura e soro se ferver, então segure a pasteurização entre 75 e 80 C. A ordem importa aqui. Disperse o cacau em pó, os açúcares e a inulina a seco, hidrate no leite de soja morno, leve a base a 78 C, tire do fogo e só então acrescente o leite de coco e a cobertura picada e bata quente por 2 minutos. A maturação de 12 horas a 4 C não é formalidade nesta receita: a gordura de coco cristaliza dura e alta, e o descanso é o que assenta a emulsão e impede o gelato de congelar quebradiço.
Se der errado
O leite de soja foi aquecido rápido demais ou encontrou algo ácido. A proteína da soja flocula e a mudança é permanente.
Hidrate a mistura seca no leite de soja morno e suba devagar até 78 C em banho-maria, mexendo o tempo todo. Não acrescente nada ácido a esta base em momento nenhum.
A maturação de 12 horas foi pulada. A gordura de coco cristaliza dura e, sem tempo de descanso, a emulsão nunca assenta direito em volta desses cristais.
Segure a base 12 horas a 4 C antes de congelar. Se ainda sair dura, a culpa é da maturação e não do lado do açúcar: o PAC 254.64 já está no meio da faixa.
A cobertura passou de 90 g. Sem caseína prendendo os taninos, um chocolate 70% mostra toda a adstringência que tem.
Mantenha a cobertura em 90 g e busque qualquer intensidade extra de chocolate nos 30 g de cacau em pó, que trazem cor e amargor sem a mesma carga de tanino.
Alérgenos: milk, soy
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