Gelato Vegano de Caramelo de Tâmara

Sabor de cozido sem nada cozido dentro: profundo, melado e levemente salgado, grosso o bastante para forrar a língua e lento para sumir depois que o frio solta.

Muito depois de a colher ter ido embora, ainda tem algo rico sentado na língua. Esse rastro é a gordura: castanha de caju e coco forram o paladar no contato, então a entrada é redonda em vez de afiada, e a bola inteira come mais quente do que um freezer faria supor. O caramelo se monta no meio do caminho, fruta seca e um pouco de melaço e a borda tostada que a fruta pegou enquanto secava, nunca o chamuscado do açúcar queimado. O sal aparece na metade e corta o doce antes que ele se acomode. A 160 g por quilo, as tâmaras carregam mais ou menos metade da carga doce, e é por isso que a sacarose acrescentada fica lá embaixo, em 40 g.

É por isso que a sacarose livre é de apenas 40 g, e tem que ser. Os açúcares fecham em 18.22 por cento contra um piso de 18 por cento, o mais apertado que esse indicador corre em qualquer ficha daqui, e simplesmente não há espaço para acrescentar mais. Ao mesmo tempo o POD marca 188.36 contra um teto de 195. Coloque os dois lado a lado e você tem a receita inteira: o menor açúcar em peso, perto da maior doçura em percepção, porque açúcares invertidos são mais doces por grama do que a sacarose.

20 g de açúcar de coco reforçam a nota de melaço sem pesar muito na linha do açúcar, e 2 g de sal são o que separa o gosto de tâmara do gosto de caramelo. Gordura e proteína são montadas com 84 g de pasta de castanha de caju, 120 g de leite de coco e 30 g de óleo de coco, fechando em 10.49 por cento de gordura e 2.5 por cento de proteína, e 17 g de inulina cobrem o MSNF, que marca 0.00.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Tâmaras hidratadas a 60 a 70 C, batidas e passadas por peneira fina, pasteurização a 85 C

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.

Os açúcares em 18.22 por cento sentados num piso de 18 por cento enquanto o POD marca 188.36 logo abaixo de um teto de 195 não são coincidência, são o projeto inteiro. Os açúcares da tâmara já vêm invertidos, e açúcar invertido é ao mesmo tempo mais doce por grama e mais anticrioscópico por grama do que a sacarose. Então 160 g de tâmaras compram doçura e rebaixamento do ponto de congelamento de uma vez só, e a receita fica sem folga de POD muito antes de ficar sem cota de açúcar. É exatamente por isso que a sacarose livre é segurada em 40 g. O PAC cai em 259.03 numa janela de 210 a 300, que é meio de faixa e deliberado, porque subir as tâmaras levaria o PAC junto e a base nunca firmaria direito. A gordura em 10.49 por cento é dividida em três para que subir a pasta de castanha de caju a serviço da proteína, que está em 2.5 por cento, não ameace na hora o teto de 13 por cento de gordura, já que cada grama de castanha de caju traz quase meio grama de gordura junto.

Se der errado

Alérgenos: gluten, milk, tree nuts

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