Gelato Vegano de Caramelo de Tâmara
Sabor de cozido sem nada cozido dentro: profundo, melado e levemente salgado, grosso o bastante para forrar a língua e lento para sumir depois que o frio solta.
Muito depois de a colher ter ido embora, ainda tem algo rico sentado na língua. Esse rastro é a gordura: castanha de caju e coco forram o paladar no contato, então a entrada é redonda em vez de afiada, e a bola inteira come mais quente do que um freezer faria supor. O caramelo se monta no meio do caminho, fruta seca e um pouco de melaço e a borda tostada que a fruta pegou enquanto secava, nunca o chamuscado do açúcar queimado. O sal aparece na metade e corta o doce antes que ele se acomode. A 160 g por quilo, as tâmaras carregam mais ou menos metade da carga doce, e é por isso que a sacarose acrescentada fica lá embaixo, em 40 g.
É por isso que a sacarose livre é de apenas 40 g, e tem que ser. Os açúcares fecham em 18.22 por cento, na parte baixa de uma faixa de 17 a 24, e mesmo assim simplesmente não há espaço para acrescentar mais. Ao mesmo tempo o POD marca 188.36 contra um teto de 195. Coloque os dois lado a lado e você tem a receita inteira: pouco açúcar em peso, perto da maior doçura em percepção, porque açúcares invertidos são mais doces por grama do que a sacarose.
20 g de açúcar de coco reforçam a nota de melaço sem pesar muito na linha do açúcar, e 2 g de sal são o que separa o gosto de tâmara do gosto de caramelo. Gordura e proteína são montadas com 84 g de pasta de castanha de caju, 120 g de leite de coco e 30 g de óleo de coco, fechando em 10.49 por cento de gordura e 2.5 por cento de proteína, e 17 g de inulina cobrem o MSNF, que marca 0.00.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Aveia (Barista) | 318 | 1 1/3 xícaras |
| Água | 205 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Tâmaras Secas | 160 | |
| Leite de Coco | 120 | 1/2 xícara |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 84 | |
| Açúcar (Sacarose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Óleo de Coco | 30 | |
| Açúcar de Coco | 20 | |
| Inulina (Fibra vegetal) | 17 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
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Método
Tâmaras hidratadas a 60 a 70 C, batidas e passadas por peneira fina, pasteurização a 85 C
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana cremosa.
Os açúcares em 18.22 por cento sentados na parte baixa de uma faixa de 17 a 24 enquanto o POD marca 188.36 logo abaixo de um teto de 195 não são coincidência, são o projeto inteiro. Os açúcares da tâmara já vêm invertidos, e açúcar invertido é ao mesmo tempo mais doce por grama e mais anticrioscópico por grama do que a sacarose. Então 160 g de tâmaras compram doçura e rebaixamento do ponto de congelamento de uma vez só, e a receita fica sem folga de POD muito antes de ficar sem cota de açúcar. É exatamente por isso que a sacarose livre é segurada em 40 g. O PAC cai em 259.03 numa janela de 220 a 310, que é meio de faixa e deliberado, porque subir as tâmaras levaria o PAC junto e a base nunca firmaria direito. A gordura em 10.49 por cento é dividida em três para que subir a pasta de castanha de caju a serviço da proteína, que está em 2.5 por cento, não ameace na hora o teto de 13 por cento de gordura, já que cada grama de castanha de caju traz quase meio grama de gordura junto.
Nutrição estimada: ~207 kcal · Gordura 10.5 g · Açúcares 18.2 g · Proteína 2.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).
Tâmara seca é fibrosa e a fibra é o problema inteiro. Hidrate as tâmaras em parte do líquido a 60 a 70 C por 20 minutos, bata até virar uma pasta lisa e passe essa pasta por uma peneira fina antes que ela chegue perto da base. Pule a peneira e a fibra insolúvel se nota na colher: o gelato soa arenoso mesmo sem ter lactose nenhuma e sem nada de cristalino para culpar. Pasteurize a base a 85 C por 30 segundos. Não caramelize os 20 g de açúcar de coco à parte, já que ele carrega os próprios compostos de Maillard e as proteínas residuais dele queimam com facilidade. Uma coisa para ficar de olho: a frutose livre da tâmara é higroscópica, então, se a sua fruta for muito seca, o PAC real corre acima dos 259.03 calculados e o resultado sai mais mole do que o esperado. Compre fruta seca gordinha e macia em vez da mais dura que encontrar, porque esta ficha não tem dextrose livre para aparar como correção. O único açúcar livre dela são 40 g de sacarose, e os açúcares já estão na parte baixa da faixa.
Se der errado
A pasta de tâmara não foi peneirada. Isso é fibra insolúvel, não cristal de açúcar e não lactose, já que esta base não tem nem um nem outro.
Bata as tâmaras hidratadas até ficarem lisas e force a pasta por uma peneira fina. Descarte o que ficar para trás. É fibra e não vai dissolver depois.
Tâmaras muito secas carregam mais frutose livre por grama do que a ficha pressupõe, então o PAC real correu acima dos 259.03 calculados.
Use tâmaras secas gordinhas e macias e pese 160 g. Não há dextrose livre aqui para reduzir, e com os 40 g de sacarose os açúcares já ficam na parte baixa da faixa.
Os 2 g de sal ou os 20 g de açúcar de coco ficaram de fora. Esses dois são o que soa como caramelo; as tâmaras sozinhas soam como fruta.
Coloque os dois de volta na dose cheia. Sal a 2 g por quilo é o dobro do que a maioria destas bases carrega, e esse é justamente o ponto neste sabor.
Indicada para: Vegano, Vegetariano, Sem lactose, Sem ovo
Alérgenos: glúten, castanhas e nozes
- A ciência por trás da receita: Guia Completo de Gelato Vegano: Bases Vegetais Que Funcionam
- Ficha do ingrediente: Tâmaras secas
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