Gelato al caramello di datteri vegano
Gusto di cotto senza che nulla sia stato cotto: profondo, di melassa e appena salato, abbastanza denso da rivestire la lingua e lento ad andarsene quando il freddo molla.
Molto dopo che il cucchiaio se n'è andato, qualcosa di ricco è ancora lì sulla lingua. Quella coda è il grasso: anacardi e cocco rivestono il palato al primo contatto, quindi l'ingresso è rotondo invece che tagliente, e tutta la pallina si mangia più calda di quanto il congelatore lascerebbe pensare. Il caramello si costruisce nel mezzo, frutta essiccata e un po' di melassa e il bordo tostato che la frutta ha preso mentre seccava, mai la bruciatura dello zucchero cotto troppo. Il sale arriva a metà strada e taglia il dolce prima che si depositi. A 160 g per chilo i datteri portano circa metà del carico dolce, ed è per questo che il saccarosio aggiunto resta giù a 40 g.
È per questo che il saccarosio libero è solo 40 g, e deve esserlo. Gli zuccheri chiudono al 18.22 percento contro un minimo del 18 percento, il margine più stretto che quell'indicatore abbia in qualsiasi scheda qui, e non c'è semplicemente spazio per aggiungerne. Allo stesso tempo il POD segna 188.36 contro un tetto di 195. Metti i due numeri uno accanto all'altro e hai tutta la ricetta: il minimo di zucchero in peso, quasi il massimo di dolcezza percepita, perché gli zuccheri invertiti sono più dolci del saccarosio a parità di grammo.
20 g di zucchero di cocco rinforzano la nota di melassa senza pesare molto sulla riga degli zuccheri, e 2 g di sale sono quello che separa il gusto dei datteri dal gusto del caramello. Grasso e proteine sono messi insieme con 84 g di pasta di anacardi, 120 g di latte di cocco e 30 g di olio di cocco, e chiudono al 10.49 percento di grasso e al 2.5 percento di proteine, mentre 17 g di inulina coprono il ruolo dell'MSNF, che segna 0.00.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di avena (barista) | 318 | 1 1/3 tazze |
| Acqua | 205 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Datteri secchi | 160 | |
| Latte di cocco | 120 | 1/2 tazza |
| Pasta di anacardi 100% | 84 | |
| Zucchero (saccarosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Olio di cocco | 30 | |
| Zucchero di Cocco | 20 | |
| Inulina (fibra vegetale) | 17 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Datteri ammollati da 60 a 70 C, frullati e passati al setaccio fine, pastorizzazione a 85 C
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Gli zuccheri al 18.22 percento appoggiati su un minimo del 18 percento mentre il POD segna 188.36 appena sotto un tetto di 195 non sono una coincidenza, sono tutto il progetto. Gli zuccheri dei datteri sono già invertiti, e gli zuccheri invertiti sono sia più dolci sia più anticongelanti del saccarosio a parità di grammo. Quindi 160 g di datteri comprano dolcezza e abbassamento del punto di congelamento nello stesso momento, e la ricetta finisce il margine di POD molto prima di finire quello degli zuccheri. È esattamente per questo che il saccarosio libero è tenuto giù a 40 g. Il PAC atterra a 259.03 in una finestra da 210 a 300, a metà fascia e per scelta, perché spingere i datteri più su porterebbe il PAC con loro e la base non si rassoderebbe mai come si deve. Il grasso al 10.49 percento è diviso su tre fonti perché alzare la pasta di anacardi per servire le proteine, che stanno al 2.5 percento, non minacci subito il tetto del 13 percento di grasso, visto che ogni grammo di anacardi si porta dietro quasi mezzo grammo di grasso.
I datteri secchi sono fibrosi e la fibra è tutto il problema. Ammollali in una parte del liquido da 60 a 70 C per 20 minuti, frullali fino a pasta liscia, e passa quella pasta al setaccio fine prima che si avvicini alla base. Salta il setaccio e la fibra insolubile si sente sul cucchiaio: il gelato risulta sabbioso anche se non c'è lattosio da nessuna parte e non c'è niente di cristallino da incolpare. Pastorizza la base a 85 C per 30 secondi. Non caramellare a parte i 20 g di zucchero di cocco, perché porta già i propri composti di Maillard e le sue proteine residue bruciano facilmente. Una cosa da tenere d'occhio: il fruttosio libero dei datteri è igroscopico, quindi se la tua frutta è molto secca il PAC reale sale sopra il 259.03 calcolato e il risultato è più morbido del previsto. Compra frutta essiccata polposa e morbida invece della più dura che trovi, perché questa scheda non ha destrosio libero da tagliare come correzione. L'unico zucchero libero sono 40 g di saccarosio, e tagliarlo fa scendere gli zuccheri sotto il minimo del 18 percento.
Se qualcosa va storto
La pasta di datteri non è stata setacciata. Quella è fibra insolubile, non cristalli di zucchero e non lattosio, visto che questa base non ha nessuno dei due.
Frulla i datteri ammollati fino a renderli lisci e forza la pasta attraverso un setaccio fine. Butta via quello che resta sopra. È fibra e non si scioglierà più tardi.
Datteri molto secchi portano più fruttosio libero per grammo di quanto la scheda preveda, quindi il PAC reale è salito sopra il 259.03 calcolato.
Usa datteri secchi polposi e morbidi e pesali a 160 g. Qui non c'è destrosio libero da tagliare, e i 40 g di saccarosio non possono scendere senza portare gli zuccheri sotto il minimo del 18 percento.
Sono stati lasciati fuori i 2 g di sale o i 20 g di zucchero di cocco. Sono quei due a leggersi come caramello; i datteri da soli si leggono come frutta.
Rimettili tutti e due a dose piena. Il sale a 2 g per chilo è il doppio di quello che portano quasi tutte queste basi, ed è proprio il punto su questo gusto.
Allergeni: gluten, milk, tree nuts
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito