Gelato Vegano de Caramelo de Dátil
Sabor de cocción sin que nada se haya cocido: profundo, de melaza y ligeramente salado, lo bastante denso para envolver la lengua y lento en irse cuando el frío afloja.
Mucho después de que la cuchara se haya ido, algo untuoso sigue sentado en la lengua. Esa cola es la grasa: anacardo y coco envuelven el paladar al contacto, así que la entrada es redonda y no afilada, y la bola entera se come más cálida de lo que un congelador haría pensar. El caramelo se construye por el medio, fruta seca y un poco de melaza y el filo tostado que la fruta cogió mientras se secaba, nunca el quemado del azúcar requemado. La sal aparece a media boca y corta el dulzor antes de que llegue a asentarse. A 160 g por kilo los dátiles cargan alrededor de la mitad del dulce, y por eso la sacarosa añadida se queda abajo, en 40 g.
Por eso la sacarosa libre son solo 40 g, y tiene que ser así. Los azúcares cierran en 18.22 por ciento contra un suelo de 18 por ciento, lo más justo que va ese indicador en cualquier ficha de aquí, y sencillamente no hay sitio para añadir más. Al mismo tiempo el POD marca 188.36 contra un techo de 195. Pon esos dos uno al lado del otro y tienes la receta entera: el mínimo azúcar en peso, casi el máximo dulzor en percepción, porque los azúcares invertidos son más dulces por gramo que la sacarosa.
20 g de azúcar de coco refuerzan la nota de melaza sin pesar mucho en la línea de azúcares, y 2 g de sal son lo que separa el sabor a dátil del sabor a caramelo. La grasa y la proteína se montan con 84 g de pasta de anacardo, 120 g de leche de coco y 30 g de aceite de coco, cerrando en 10.49 por ciento de grasa y 2.5 por ciento de proteína, y 17 g de inulina cubren el hueco del MSNF, que marca 0.00.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de avena (barista) | 318 | 1 1/3 tazas |
| Agua | 205 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Dátiles secos | 160 | |
| Leche de coco | 120 | 1/2 taza |
| Pasta de anacardo 100% | 84 | |
| Azúcar (sacarosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Aceite de coco | 30 | |
| Azúcar de coco | 20 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 17 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Dátiles hidratados de 60 a 70 C, triturados y pasados por colador fino, pasteurizado a 85 C
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
Que los azúcares estén en 18.22 por ciento sobre un suelo de 18 por ciento mientras el POD marca 188.36 justo por debajo de un techo de 195 no es casualidad, es el diseño entero. Los azúcares del dátil ya vienen invertidos, y los azúcares invertidos son a la vez más dulces por gramo y más anticrioscópicos por gramo que la sacarosa. Así que 160 g de dátiles compran dulzor y descenso del punto de congelación al mismo tiempo, y la receta se queda sin margen de POD mucho antes de quedarse sin cupo de azúcar. Justo por eso la sacarosa libre se mantiene abajo, en 40 g. El PAC aterriza en 259.03 dentro de una ventana de 210 a 300, que es mitad de banda y es deliberado, porque subir los dátiles arrastraría el PAC hacia arriba con ellos y la base no endurecería nunca bien. La grasa en 10.49 por ciento se reparte en tres para que subir la pasta de anacardo al servicio de la proteína, que está en 2.5 por ciento, no amenace de inmediato el techo de 13 por ciento de grasa, ya que cada gramo de anacardo trae casi medio gramo de grasa consigo.
Los dátiles secos son fibrosos y la fibra es todo el problema. Hidrátalos en parte del líquido de 60 a 70 C durante 20 minutos, tritúralos hasta pasta lisa y pasa esa pasta por un colador fino antes de que se acerque a la base. Sáltate el colador y la fibra insoluble se nota en la cuchara: el gelato se lee arenoso aunque no haya nada de lactosa dentro ni nada cristalino a lo que culpar. Pasteuriza la base a 85 C durante 30 segundos. No caramelices los 20 g de azúcar de coco por separado, porque ya trae sus propios compuestos de Maillard y sus proteínas residuales se queman con facilidad. Una cosa que vigilar: la fructosa libre del dátil es higroscópica, así que si tu fruta está muy seca el PAC real va por encima del 259.03 calculado y el resultado sale más blando de lo previsto. Compra fruta seca carnosa y blanda antes que la más dura que encuentres, porque esta ficha no tiene dextrosa libre que recortar como corrección. El único azúcar libre que hay son 40 g de sacarosa, y bajarlo deja los azúcares por debajo del suelo de 18 por ciento.
Si sale mal
La pasta de dátil no se coló. Eso es fibra insoluble, no cristales de azúcar ni lactosa, porque esta base no tiene ni lo uno ni lo otro.
Tritura los dátiles hidratados hasta dejarlos lisos y fuerza la pasta por un colador fino. Tira lo que quede dentro. Es fibra y no se va a disolver después.
Unos dátiles muy secos llevan más fructosa libre por gramo de lo que la ficha supone, así que el PAC real quedó por encima del 259.03 calculado.
Usa dátiles secos carnosos y blandos y pésalos en 160 g. Aquí no hay dextrosa libre que recortar, y los 40 g de sacarosa no pueden bajar sin dejar los azúcares por debajo del suelo de 18 por ciento.
Se dejaron fuera los 2 g de sal o los 20 g de azúcar de coco. Esos dos son los que se leen como caramelo; los dátiles solos se leen como fruta.
Vuelve a poner los dos a dosis completa. La sal a 2 g por kilo es el doble de lo que llevan casi todas estas bases, y en este sabor ese es justo el objetivo.
Alérgenos: gluten, milk, tree nuts
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