Gelato Vegano de Café com Leite de Aveia
O café se lê mais limpo do que se leria com gordura láctea arredondando as pontas, sobre um corpo firme e frio que vira cremoso na língua conforme derrete.
Coloque ao lado de um gelato de café com leite e vale nomear as perdas: a gordura láctea forra a língua de um jeito que o óleo de coco só imita de longe, e a estrutura que a proteína do leite dá a uma base aqui precisa ser montada por partes. O que ele ganha é o café, que chega mais afiado e mais limpo sem gordura láctea arredondando as bordas amargas. Três alavancas vegetais cobrem três trabalhos separados. A pasta de castanha de caju em 88 g é o único ingrediente que resolve gordura e proteína juntas e ainda fica neutra o bastante para não discutir com o espresso, o óleo de coco firma na temperatura da vitrine, e 25 g de farinha de aveia entregam a betaglucana que é lida como cremosidade.
A pasta de castanha de caju em 88 g é a primeira, e o único ingrediente do catálogo que resolve gordura e proteína ao mesmo tempo, com mais ou menos 47 por cento de gordura e 18 por cento de proteína. É também a de sabor mais neutro entre elas, o que importa quando o sabor é café. O óleo de coco em 44 g é gordura pura e nada mais, muito saturada, então firma na temperatura de serviço. A farinha de aveia em 25 g traz betaglucana, o polissacarídeo por trás da sensação cremosa da aveia, mais sólidos que não adoçam.
O café entra duas vezes: 90 g de espresso e 8 g de solúvel. Essa divisão mantém a intensidade alta sem inundar uma base que já depende de líquido vegetal para ter estrutura. Os açúcares param em 18.61 por cento, logo acima do piso de 18, e o POD em 160.23 fica bem abaixo do teto de 195, então esta receita se lê como café e não como doce. A gordura fecha em 9.98 e a proteína em 2.5.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Aveia (Barista) | 400 | 1 2/3 xícaras |
| Água | 170 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Café Espresso (Forte) | 90 | |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 88 | |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Óleo de Coco | 44 | |
| Farinha de Aveia | 25 | |
| Café Solúvel | 8 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Alfarroba e farinha de aveia hidratadas a 80 a 85 C, óleo de coco incorporado quente no mixer, café acrescentado frio, maturação de 12 horas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
Gordura 9.98 e proteína 2.5 são as duas construídas em vez de herdadas, e é essa a história desta ficha. Sem caseína não existe rede de proteína segurando água, então a receita se apoia mais na viscosidade: a farinha de semente de alfarroba e os 25 g de farinha de aveia juntos fazem esse papel, e é por isso que a etapa de hidratação não é opcional. O PAC 252.63 numa faixa de 210 a 300 define o comportamento de congelamento, e está trabalhando mais do que o normal porque os açúcares ficam perto do piso deles, em 18.61 por cento, ou seja, muito pouco do anticongelante chega como doçura que se prova. A água em 61.66 por cento contra um teto de 65 é apertada para uma receita com 90 g de espresso dentro, e é exatamente por isso que parte do café são 8 g de solúvel, que trazem sabor com quase nenhuma água junto.
Três regras de temperatura, todas específicas desta base. Primeira, hidrate a farinha de semente de alfarroba e a farinha de aveia a 80 a 85 C por pelo menos 2 minutos com o fouet em movimento, porque se a goma não desenvolver não há nada segurando a água e você vai sentir gelo. O amido da aveia gelatiniza na mesma janela e engrossa mais depois de frio, então julgue a viscosidade depois da maturação e nunca na panela. Segunda, o óleo de coco entra quente, numa base quente, sob mixer de alta rotação: acrescentado frio, ou só mexido, ele separa e volta como pontinhos de gordura na colher. Terceira, o café entra frio, no fim. Não há risco de ácido talhar nada aqui, mas há aroma a perder para o calor. Deixe maturar no mínimo 12 horas a 4 C para a gordura do coco cristalizar direito. Vale dizer com todas as letras: esta não é uma receita de aveia pura, ela precisa da castanha para chegar à gordura e à proteína.
Se der errado
A farinha de semente de alfarroba e a farinha de aveia nunca hidrataram. Abaixo de 80 C a goma não desenvolve, e sem caseína não há mais nada segurando água.
Mantenha 80 a 85 C por pelo menos 2 minutos, mexendo sem parar, antes de resfriar.
Os 44 g de óleo de coco foram mexidos em vez de emulsionados, ou entraram numa base que já tinha esfriado.
Bata com mixer na base quente por um minuto inteiro e resfrie rápido em seguida.
O espresso entrou com a base ainda quente, então o aroma volátil foi embora com o vapor e a nota de cereal veio para a frente.
Esfrie a base primeiro e só então acrescente os 90 g de espresso e os 8 g de café solúvel, frios, no fim.
Alérgenos: gluten, milk, tree nuts
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