Gelato Vegano de Café com Leite de Aveia

O café se lê mais limpo do que se leria com gordura láctea arredondando as pontas, sobre um corpo firme e frio que vira cremoso na língua conforme derrete.

Coloque ao lado de um gelato de café com leite e vale nomear as perdas: a gordura láctea forra a língua de um jeito que o óleo de coco só imita de longe, e a estrutura que a proteína do leite dá a uma base aqui precisa ser montada por partes. O que ele ganha é o café, que chega mais afiado e mais limpo sem gordura láctea arredondando as bordas amargas. Três alavancas vegetais cobrem três trabalhos separados. A pasta de castanha de caju em 88 g é o único ingrediente que resolve gordura e proteína juntas e ainda fica neutra o bastante para não discutir com o espresso, o óleo de coco firma na temperatura da vitrine, e 25 g de farinha de aveia entregam a betaglucana que é lida como cremosidade.

A pasta de castanha de caju em 88 g é a primeira, e o único ingrediente do catálogo que resolve gordura e proteína ao mesmo tempo, com mais ou menos 47 por cento de gordura e 18 por cento de proteína. É também a de sabor mais neutro entre elas, o que importa quando o sabor é café. O óleo de coco em 44 g é gordura pura e nada mais, muito saturada, então firma na temperatura de serviço. A farinha de aveia em 25 g traz betaglucana, o polissacarídeo por trás da sensação cremosa da aveia, mais sólidos que não adoçam.

O café entra duas vezes: 90 g de espresso e 8 g de solúvel. Essa divisão mantém a intensidade alta sem inundar uma base que já depende de líquido vegetal para ter estrutura. Os açúcares param em 18.61 por cento, na parte baixa de uma faixa de 17 a 24, e o POD em 160.23 fica bem abaixo do teto de 195, então esta receita se lê como café e não como doce. A gordura fecha em 9.98 e a proteína em 2.5.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Alfarroba e farinha de aveia hidratadas a 80 a 85 C, óleo de coco incorporado quente no mixer, café acrescentado frio, maturação de 12 horas

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana cremosa.

Gordura 9.98 e proteína 2.5 são as duas construídas em vez de herdadas, e é essa a história desta ficha. Sem caseína não existe rede de proteína segurando água, então a receita se apoia mais na viscosidade: a farinha de semente de alfarroba e os 25 g de farinha de aveia juntos fazem esse papel, e é por isso que a etapa de hidratação não é opcional. O PAC 252.63 numa faixa de 220 a 310 define o comportamento de congelamento, e está trabalhando mais do que o normal porque os açúcares ficam na parte baixa da faixa deles, em 18.61 por cento, ou seja, muito pouco do anticongelante chega como doçura que se prova. A água em 61.66 por cento contra um teto de 65 é apertada para uma receita com 90 g de espresso dentro, e é exatamente por isso que parte do café são 8 g de solúvel, que trazem sabor com quase nenhuma água junto.

Nutrição estimada: ~203 kcal · Gordura 10 g · Açúcares 18.6 g · Proteína 2.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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