Gelato Vegano de Café con Bebida de Avena
El café se lee más limpio de lo que sería con grasa láctea redondeándolo, sobre un cuerpo firme y frío que se vuelve cremoso en la lengua a medida que funde.
Ponlo al lado de un gelato de café lácteo y las pérdidas merecen nombrarse: la grasa de la leche envuelve la lengua de una forma que el aceite de coco solo aproxima, y la estructura que la proteína láctea le da a una base aquí hay que montarla por piezas. Lo que gana es el café, que llega más afilado y más limpio sin grasa láctea limando los bordes amargos. Tres palancas vegetales cubren tres trabajos distintos. La pasta de anacardo, 88 g, es el único ingrediente que trae grasa y proteína a la vez manteniéndose lo bastante neutro como para no discutir con el espresso, el aceite de coco cuaja firme a temperatura de vitrina, y 25 g de harina de avena aportan el betaglucano que se lee como cremosidad.
La pasta de anacardo con 88 g es la primera, y el único ingrediente del catálogo que fija grasa y proteína al mismo tiempo, con más o menos un 47 por ciento de grasa y un 18 por ciento de proteína. Es además la de sabor más neutro de todas, y eso importa cuando el sabor es café. El aceite de coco con 44 g es grasa pura y nada más, muy saturada, así que cuaja firme a temperatura de servicio. La harina de avena con 25 g aporta betaglucano, el polisacárido que hay detrás de la sensación cremosa de la avena, más sólidos que no endulzan.
El café entra dos veces: 90 g de espresso y 8 g de instantáneo. Ese reparto mantiene la intensidad alta sin inundar una base que ya depende de líquido vegetal para tener estructura. Los azúcares aterrizan en 18.61 por ciento, justo por encima del suelo de 18, y el POD en 160.23 queda muy por debajo del techo de 195, así que esta receta se lee a café y no a dulce. La grasa cierra en 9.98 y la proteína en 2.5.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de avena (barista) | 400 | 1 2/3 tazas |
| Agua | 170 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Café espresso (concentrado) | 90 | |
| Pasta de anacardo 100% | 88 | |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Aceite de coco | 44 | |
| Harina de avena | 25 | |
| Café soluble | 8 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Algarroba y harina de avena hidratadas de 80 a 85 C, aceite de coco emulsionado en caliente, café añadido en frío, maduración de 12 horas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
La grasa 9.98 y la proteína 2.5 están las dos construidas y no heredadas, y esa es la historia de esta ficha. Sin caseína no hay red de proteína que retenga agua, así que la receta se apoya más en la viscosidad: la harina de semilla de algarroba y los 25 g de harina de avena juntas hacen ese papel, y por eso el paso de hidratación no es opcional. El PAC 252.63 dentro de una banda de 210 a 300 fija el comportamiento de congelación, y aquí trabaja más de lo habitual porque los azúcares están cerca de su suelo, en 18.61 por ciento, lo que significa que muy poco del anticongelante llega como dulzor que puedas notar. El agua en 61.66 por ciento contra un techo de 65 va justa para una receta con 90 g de espresso dentro, y por eso exactamente parte del café son 8 g de instantáneo, que trae sabor casi sin agua pegada.
Tres reglas de temperatura, todas propias de esta base. Primera, hidrata la harina de semilla de algarroba y la harina de avena de 80 a 85 C durante al menos 2 minutos con la varilla en movimiento, porque si la goma no se desarrolla no hay nada reteniendo el agua y notarás hielo. El almidón de la avena gelatiniza en esa misma ventana y espesa más al enfriarse, así que juzga la viscosidad después de madurar y nunca dentro del cazo. Segunda, el aceite de coco entra caliente, en una base caliente, bajo una batidora de brazo a alta cizalla: añadido frío, o simplemente removido, se separa y vuelve como motas de grasa en la cuchara. Tercera, el café entra frío al final. Aquí no hay riesgo de ácido que corte nada, pero sí hay aroma que perder con el calor. Madura 12 horas como mínimo a 4 C para que la grasa de coco cristalice bien. Conviene decirlo claro: esta no es una receta de avena pura, necesita el anacardo para llegar siquiera a la grasa y a la proteína.
Si sale mal
La harina de semilla de algarroba y la harina de avena no llegaron a hidratarse. Por debajo de 80 C la goma no se desarrolla, y sin caseína no hay nada más reteniendo el agua.
Aguanta de 80 a 85 C durante al menos 2 minutos con agitación constante antes de enfriar.
Los 44 g de aceite de coco se removieron en vez de emulsionarse, o entraron en una base que ya se había enfriado.
Tritúralo dentro de la base caliente con batidora de brazo durante un minuto entero y luego enfría rápido.
El espresso entró con la base todavía caliente, así que el aroma volátil se fue con el vapor y la nota de cereal se puso delante.
Enfría primero la base y luego añade en frío, al final, los 90 g de espresso y los 8 g de café instantáneo.
Alérgenos: gluten, milk, tree nuts
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