Gelato al caffè con latte di avena
Il caffè si legge più pulito di quanto sarebbe con il grasso del latte ad arrotondarlo, su un corpo sodo e freddo che diventa cremoso sulla lingua mentre fonde.
Mettilo accanto a un gelato al caffè fatto con il latte e vale la pena dire cosa si perde: il grasso del latte riveste la lingua in un modo che l'olio di cocco può solo avvicinare, e la struttura che la proteina del latte dà a una base qui va montata pezzo per pezzo. Quello che si guadagna è il caffè, che arriva più netto e più pulito senza grasso lattiero ad arrotondare i bordi amari. Tre leve vegetali coprono tre compiti diversi. La pasta di anacardi a 88 g è l'unico ingrediente che porta grasso e proteine insieme restando abbastanza neutro da non litigare con l'espresso, l'olio di cocco si rassoda alla temperatura della vetrina, e 25 g di farina di avena forniscono i beta glucani che si leggono come cremosità.
La pasta di anacardi a 88 g è la prima, e l'unico ingrediente del catalogo che fissa grasso e proteine allo stesso tempo, all'incirca al 47 percento di grasso e al 18 percento di proteine. È anche il più neutro di gusto, cosa che conta quando il gusto è il caffè. L'olio di cocco a 44 g è grasso puro e nient'altro, molto saturo, quindi si rassoda alla temperatura di servizio. La farina di avena a 25 g porta i beta glucani, il polisaccaride dietro alla sensazione cremosa dell'avena, più solidi che non dolcificano.
Il caffè entra due volte: 90 g di espresso e 8 g di solubile. Quella divisione tiene alta l'intensità senza allagare una base che già dipende dal liquido vegetale per la struttura. Gli zuccheri atterrano al 18.61 percento, appena sopra il minimo di 18, e il POD a 160.23 sta molto sotto il tetto di 195, quindi questa ricetta si legge di caffè e non di dolce. Il grasso chiude a 9.98 e le proteine a 2.5.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di avena (barista) | 400 | 1 2/3 tazze |
| Acqua | 170 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Caffè espresso (ristretto) | 90 | |
| Pasta di anacardi 100% | 88 | |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Olio di cocco | 44 | |
| Farina di avena | 25 | |
| Caffè solubile | 8 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Carrube e farina di avena idratate da 80 a 85 C, olio di cocco emulsionato a caldo, caffè aggiunto freddo, maturazione 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Grasso 9.98 e proteine 2.5 sono entrambi costruiti invece che ereditati, ed è questa la storia della scheda. Senza caseina non c'è una rete proteica che trattiene l'acqua, quindi la ricetta si appoggia molto di più sulla viscosità: la farina di semi di carrube e i 25 g di farina di avena insieme ne fanno le veci, ed è per questo che il passaggio di idratazione non è facoltativo. Il PAC 252.63 in una fascia da 210 a 300 fissa il comportamento al congelamento, e sta lavorando più del solito perché gli zuccheri sono vicini al loro minimo, al 18.61 percento, il che vuol dire che pochissimo antigelo arriva sotto forma di dolcezza che puoi sentire. L'acqua al 61.66 percento contro un tetto di 65 è stretta per una ricetta con dentro 90 g di espresso, ed è esattamente per questo che una parte del caffè sono 8 g di solubile, che porta gusto con quasi niente acqua attaccata.
Tre regole di temperatura, tutte specifiche di questa base. Primo, idrata la farina di semi di carrube e la farina di avena da 80 a 85 C per almeno 2 minuti con la frusta in movimento, perché se la gomma non si sviluppa non c'è niente che trattenga l'acqua e sentirai il ghiaccio. L'amido dell'avena gelatinizza nella stessa finestra e addensa ancora una volta freddo, quindi giudica la viscosità dopo la maturazione e mai in pentola. Secondo, l'olio di cocco entra caldo, in una base calda, sotto un frullatore a immersione ad alta velocità: aggiunto freddo, o solo mescolato, si separa e torna sotto forma di puntini di grasso sul cucchiaio. Terzo, il caffè entra freddo alla fine. Qui non c'è rischio che un acido faccia impazzire niente, ma c'è aroma da perdere per colpa del calore. Fai maturare almeno 12 ore a 4 C perché il grasso di cocco cristallizzi come si deve. Vale la pena dirlo chiaramente: questa non è una ricetta di sola avena, gli anacardi servono per arrivare al grasso e alle proteine.
Se qualcosa va storto
La farina di semi di carrube e la farina di avena non si sono mai idratate. Sotto gli 80 C la gomma non si sviluppa, e senza caseina non c'è nient'altro che trattenga l'acqua.
Tieni da 80 a 85 C per almeno 2 minuti mescolando di continuo prima di raffreddare.
I 44 g di olio di cocco sono stati mescolati invece che emulsionati, oppure sono finiti in una base che si era già raffreddata.
Frullalo nella base calda con il frullatore a immersione per un minuto pieno, poi raffredda in fretta.
L'espresso è entrato con la base ancora calda, quindi l'aroma volatile se n'è andato con il vapore e la nota di cereale è passata davanti.
Raffredda prima la base, poi aggiungi i 90 g di espresso e gli 8 g di caffè solubile freddi, alla fine.
Allergeni: gluten, milk, tree nuts
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