Gelato Vegano de Café
Come frio e grosso por um instante antes de o café chegar, e depois o amargor fica, carregado pela gordura de coco e de castanha de caju que forra a boca sem pesar.
Há um intervalo de frio antes de qualquer coisa ter gosto de café, que é o que uma mistura assim gelada faz com os aromáticos. Aí ela abre: primeiro a acidez do espresso, brilhante e curta, e atrás dela o café solúvel, que é a parte amarga e a parte que fica. A gordura é quem carrega, 10.46% dela vindos de leite de coco, óleo de coco e pasta de castanha de caju, forrando o paladar como um lácteo faria, sem o mesmo peso. Sem nenhum sólido de leite na ficha, o corpo tem que ser construído a partir da pasta de oleaginosa e da farinha de semente de alfarroba, e é por isso que o final soa limpo em vez de cremoso, com o café ainda lá depois que o frio passou.
Somados, os cafés não contribuem praticamente com gordura nenhuma nem com PAC. É um ingrediente que só subtrai, então tudo o que é estrutural tem que vir de outro lugar. A gordura chega por três frentes ao mesmo tempo: 180 g de leite de coco, 21 g de óleo de coco e 70 g de pasta de castanha de caju, fechando em 10.46 por cento numa faixa de 8 a 13. A pasta de castanha de caju é também a alavanca de proteína, e a proteína ainda assim marca 2.09 por cento, a margem mais estreita sobre o piso de 1.5 em toda esta série.
As três alavancas de açúcar ficam abertas pelo mesmo motivo: 90 g de sacarose, 55 g de dextrose e 55 g de glicose em pó, o que dá 21.51 por cento de açúcares, POD 165.87 e PAC 261.73. Os sólidos fecham em 38.94, o mais alto destas fichas veganas, e é isso que impede uma base carregando 120 g de espresso de congelar cheia de gelo. A bebida vegetal é leite de aveia barista, escolhido tanto pela combinação de sabor quanto por ser formulado para não talhar contra uma bebida ácida.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Aveia (Barista) | 315 | 1 1/3 xícaras |
| Leite de Coco | 180 | 3/4 xícara |
| Café Espresso (Forte) | 120 | |
| Açúcar (Sacarose) | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Água | 80 | 1/3 xícara |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 70 | |
| Dextrose (Glicose) | 55 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 55 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Óleo de Coco | 21 | |
| Café Solúvel | 6 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Lecitina de Soja | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Café solúvel dissolvido na fase quente, espresso incorporado frio abaixo de 20 C, maturação de 8 a 12 horas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
O PAC 261.73 e os sólidos em 38.94 são os dois que importam aqui, e os dois respondem ao mesmo problema. O café traz água e sabor e nada mais, então os 120 g de espresso são 120 g de diluição que a base tem que absorver. Os sólidos em 38.94 por cento, o topo do que estas fichas veganas costumam marcar, são como ela absorve. O PAC 261.73 numa faixa de 210 a 300 vem em boa parte dos 55 g de dextrose, que abaixam o ponto de congelamento muito mais por grama do que a sacarose, então a mistura continua boleável sem que o POD suba: 165.87 deixa bastante folga sob o teto de 195, o que pesa porque o amargor do café azeda rápido contra doçura demais. A gordura em 10.46 por cento é dividida em três fontes em vez de uma porque nenhuma gordura vegetal sozinha chega lá sem arrastar o próprio sabor junto, e a proteína em 2.09 por cento é o que tem menos folga nesta ficha, e é por isso que os 70 g de pasta de castanha de caju são estrutura, não enfeite.
O risco específico deste sabor é a coagulação ácida. O espresso fica em torno de pH 5, e leites de aveia e de soja floculam quando um líquido quente e ácido cai neles de uma vez, deixando uma base granulosa que mixer nenhum recupera. Faça ao contrário: pasteurize a base, resfrie abaixo de 20 C e só então despeje o espresso frio em fio, mexendo. Nunca a base quente sobre o café. Use leite de aveia barista, que é tamponado exatamente para essa situação. Os 6 g de café solúvel entram na fase quente com os açúcares secos, antes de pasteurizar. O espresso não é pasteurizado em momento nenhum, porque acima de 70 C os voláteis vão embora e só o amargor fica. Se quiser mais intensidade sem mais água, suba o solúvel para 8 g em vez de aumentar os 120 g de espresso.
Se der errado
A base quente encontrou o espresso, ou o espresso entrou quente. Em pH 5 o café floculou a proteína da aveia, e isso não tem volta.
Resfrie a base abaixo de 20 C primeiro, depois acrescente o espresso frio em fio, mexendo. Use leite de aveia barista, que é tamponado justamente contra isso.
O espresso foi pasteurizado junto com a base. Acima de 70 C os aromáticos voláteis vão embora e a fração amarga não volátil é tudo o que sobra.
Mantenha o espresso completamente fora do calor. Só os 6 g de café solúvel entram na fase quente.
O espresso tem cerca de 10 por cento de sólidos, então cada grama a mais é quase só água, e ela afasta os sólidos dos 38.94 por cento de que esta base precisa para continuar lisa.
Suba o café solúvel para 8 g no lugar. Ele acrescenta amargor e cor com quase nenhuma água, então o número dos sólidos se mantém.
Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito