Gelato Vegano de Café
Entra frío y denso un instante antes de que llegue el café, y luego el amargor se queda, sostenido por la grasa de coco y anacardo que envuelve sin llegar a pesar.
Hay un instante de frío antes de que nada sepa a café, que es lo que una mezcla tan fría le hace a los aromas. Después se abre: primero la acidez del espresso, viva y corta, y detrás el café instantáneo, que es la parte amarga y la que se queda. La grasa es la que transporta, un 10.46% que sale de leche de coco, aceite de coco y pasta de anacardo, envolviendo el paladar como lo haría el lácteo pero sin el mismo peso. Sin sólidos lácteos en ninguna parte de la ficha, el cuerpo hay que construirlo con la pasta de fruto seco y la harina de algarroba, y por eso el final se lee limpio antes que cremoso, con el café todavía ahí cuando el frío ya se ha ido.
Entre los dos, el café no aporta prácticamente nada de grasa ni de PAC. Es un ingrediente que solo resta, así que todo lo estructural tiene que venir de otro sitio. Aquí la grasa llega de tres sitios a la vez: 180 g de leche de coco, 21 g de aceite de coco y 70 g de pasta de anacardo, cerrando en 10.46 por ciento dentro de una banda de 8 a 13. La pasta de anacardo es además la palanca de proteína, y aun así la proteína se queda en 2.09 por ciento, el margen más estrecho sobre el suelo de 1.5 de todo este conjunto.
Las tres palancas de azúcar quedan abiertas por el mismo motivo: 90 g de sacarosa, 55 g de dextrosa y 55 g de glucosa en polvo, que dan 21.51 por ciento de azúcares, POD 165.87 y PAC 261.73. Los sólidos cierran en 38.94, los más altos de estas fichas veganas, y eso es lo que impide que una base con 120 g de espresso dentro congele con hielo. La bebida vegetal es avena barista, elegida tanto por el maridaje de sabor como porque está formulada para no cortarse frente a una bebida ácida.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de avena (barista) | 315 | 1 1/3 tazas |
| Leche de coco | 180 | 3/4 taza |
| Café espresso (concentrado) | 120 | |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Agua | 80 | 1/3 taza |
| Pasta de anacardo 100% | 70 | |
| Dextrosa (glucosa) | 55 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 55 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Aceite de coco | 21 | |
| Café soluble | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Lecitina de soja | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Café instantáneo disuelto en la fase caliente, espresso incorporado en frío por debajo de 20 C, maduración de 8 a 12 horas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
El PAC 261.73 y los sólidos 38.94 son los dos que importan aquí, y los dos responden al mismo problema. El café aporta agua y sabor y nada más, así que los 120 g de espresso son 120 g de dilución que la base tiene que absorber. Los sólidos en 38.94 por ciento, el extremo alto de lo que manejan estas fichas veganas, son la forma de absorberla. El PAC 261.73 dentro de una banda de 210 a 300 viene en buena parte de los 55 g de dextrosa, que baja el punto de congelación mucho más por gramo que la sacarosa, así que la mezcla se sigue sacando con cuchara sin que el POD suba: 165.87 deja margen de sobra bajo el techo de 195, y eso importa porque el amargor del café se estropea rápido frente a demasiado dulzor. La grasa en 10.46 por ciento se reparte entre tres fuentes en lugar de una porque aquí ninguna grasa vegetal llega sola sin arrastrar su propio sabor, y la proteína en 2.09 por ciento es la que menos holgura tiene en esta ficha, y por eso los 70 g de pasta de anacardo son estructura y no adorno.
El riesgo específico de este sabor es la coagulación ácida. El espresso ronda un pH de 5, y las bebidas de avena y de soja floculan cuando les cae de golpe un líquido ácido y caliente, y dejan una base granulosa que ninguna batidora recupera. Hazlo al revés: pasteuriza la base, bájala por debajo de 20 C y entonces vierte el espresso frío en hilo fino mientras remueves. Nunca la base caliente sobre el café. Usa bebida de avena barista, que está tamponada justo para esta situación. Los 6 g de café instantáneo entran en la fase caliente con los azúcares secos, antes de pasteurizar. El espresso no se pasteuriza nunca, porque por encima de 70 C los volátiles se van y solo se queda el amargor. Si quieres más intensidad sin más agua, sube el instantáneo a 8 g en lugar de subir los 120 g de espresso.
Si sale mal
La base caliente se encontró con el espresso, o el espresso entró caliente. A pH 5 el café floculó la proteína de la avena, y eso no tiene vuelta atrás.
Baja primero la base por debajo de 20 C y luego añade el espresso frío en hilo fino mientras remueves. Usa bebida de avena barista, que está tamponada justo contra esto.
El espresso se pasteurizó con la base. Por encima de 70 C los aromáticos volátiles se van y lo único que queda es la fracción amarga no volátil.
Mantén el espresso completamente fuera del calor. A la fase caliente solo entran los 6 g de café instantáneo.
El espresso tiene alrededor de un 10 por ciento de sólidos, así que cada gramo de más es casi todo agua y aleja los sólidos del 38.94 por ciento que esta base necesita para quedar fina.
Sube en su lugar el café instantáneo a 8 g. Aporta amargor y color casi sin agua, así que la cifra de sólidos aguanta.
Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito