Gelato al caffè vegano
Per un attimo è solo freddo e denso, poi arriva il caffè e l'amaro resta, portato dal grasso di cocco e anacardi che avvolge senza appesantire.
C'è un attimo di solo freddo prima che si senta il caffè, ed è quello che una miscela così fredda fa agli aromi. Poi si apre: prima l'acidità dell'espresso, viva e breve, e dietro il caffè solubile, che è la parte amara e quella che resta. È il grasso a portare tutto, il 10.46% che arriva da latte di cocco, olio di cocco e pasta di anacardi, e avvolge il palato come farebbe il latte ma senza lo stesso peso. Senza solidi del latte in nessun punto della ricetta, il corpo va costruito con la pasta di frutta secca e la farina di semi di carrube, ed è per questo che il finale è pulito più che cremoso, con il caffè ancora lì quando il freddo se n'è andato.
Tra tutti e due, il caffè non porta praticamente né grasso né PAC. È un ingrediente che toglie soltanto, quindi tutto ciò che è struttura deve venire da altrove. Qui il grasso arriva da tre fonti insieme: 180 g di latte di cocco, 21 g di olio di cocco e 70 g di pasta di anacardi, e chiude al 10.46 percento in una fascia da 8 a 13. La pasta di anacardi è anche la leva delle proteine, che si fermano comunque al 2.09 percento, il margine più stretto sul minimo di 1.5 di tutta questa serie.
Le tre leve dello zucchero restano tutte aperte per lo stesso motivo: 90 g di saccarosio, 55 g di destrosio e 55 g di glucosio in polvere, che danno il 21.51 percento di zuccheri, POD 165.87 e PAC 261.73. I solidi chiudono a 38.94, il valore più alto tra queste ricette vegane, ed è quello che impedisce a una base con dentro 120 g di espresso di congelare ghiacciata. Il latte vegetale è avena barista, scelto sia per l'abbinamento aromatico sia perché è formulato per non impazzire a contatto con una bevanda acida.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di avena (barista) | 315 | 1 1/3 tazze |
| Latte di cocco | 180 | 3/4 tazza |
| Caffè espresso (ristretto) | 120 | |
| Zucchero (saccarosio) | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Acqua | 80 | 1/3 tazza |
| Pasta di anacardi 100% | 70 | |
| Destrosio (glucosio) | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Olio di cocco | 21 | |
| Caffè solubile | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Lecitina di soia | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Caffè solubile sciolto nella fase calda, espresso incorporato freddo sotto i 20 C, maturazione da 8 a 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
PAC 261.73 e solidi 38.94 sono i due numeri che contano qui, e rispondono allo stesso problema. Il caffè porta acqua e aroma e nient'altro, quindi i 120 g di espresso sono 120 g di diluizione che la base deve assorbire. I solidi al 38.94 percento, il limite alto per queste ricette vegane, sono il modo in cui la assorbe. Il PAC 261.73, in una fascia da 210 a 300, viene in gran parte dai 55 g di destrosio, che abbassa il punto di congelamento molto più del saccarosio a parità di peso: così la miscela resta spatolabile senza far salire il POD, e 165.87 lascia molto spazio sotto il tetto di 195, cosa che conta perché l'amaro del caffè diventa sgradevole in fretta se lo zucchero è troppo. Il grasso al 10.46 percento è diviso su tre fonti invece di una perché nessun grasso vegetale da solo ci arriva senza portarsi dietro il proprio aroma, e le proteine al 2.09 percento sono l'indicatore con meno margine di tutta la ricetta: per questo i 70 g di pasta di anacardi sono struttura e non decorazione.
Il rischio specifico di questo gusto è la coagulazione acida. L'espresso sta intorno a pH 5, e i latti di avena e di soia flocculano quando un liquido acido e caldo li colpisce tutto in una volta, lasciando una base granulosa che nessun frullatore recupera. Si fa al contrario: si pastorizza la base, la si raffredda sotto i 20 C, poi si versa l'espresso freddo a filo mescolando. Mai la base calda sul caffè. Usa latte di avena barista, che è tamponato proprio per questa situazione. I 6 g di caffè solubile vanno nella fase calda insieme agli zuccheri secchi, prima della pastorizzazione. L'espresso non viene pastorizzato mai, perché sopra i 70 C le sostanze volatili se ne vanno e resta solo l'amaro. Se vuoi più intensità senza più acqua, porta il solubile a 8 g invece di alzare i 120 g di espresso.
Se qualcosa va storto
La base calda ha incontrato l'espresso, oppure l'espresso è entrato caldo. A pH 5 il caffè ha fatto flocculare la proteina dell'avena, e non si torna indietro.
Raffredda prima la base sotto i 20 C, poi aggiungi l'espresso freddo a filo mescolando. Usa latte di avena barista, che è tamponato esattamente contro questo.
L'espresso è stato pastorizzato insieme alla base. Sopra i 70 C gli aromi volatili se ne vanno e resta solo la frazione amara non volatile.
Tieni l'espresso completamente fuori dal calore. Nella fase calda entrano solo i 6 g di caffè solubile.
L'espresso ha circa il 10 percento di solidi, quindi ogni grammo in più è quasi tutto acqua e allontana i solidi dal 38.94 percento di cui questa base ha bisogno per restare liscia.
Alza piuttosto il caffè solubile a 8 g. Aggiunge amaro e colore senza quasi acqua, così il valore dei solidi tiene.
Allergeni: gluten, milk, soy, tree nuts
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