Gelato Vegano de Açaí

Mais terroso e escuro do que frutado, encorpado e cremoso sem uma gota de lácteo, com toda a doçura colocada de propósito e um final fresco e limpo.

Na Amazônia e na Mata Atlântica, onde a palmeira cresce, essa polpa é comida gelada, grossa e quase sem açúcar, e esse é o ponto de partida honesto aqui. Quimicamente é uma fruta estranha: cerca de 2% de açúcar contra 3.9% de gordura, oleosa em vez de suculenta. Por isso ela entra pesada, 380 g por quilo, perto da dose de uma tigela, sem arrastar carga de açúcar atrás de si, e cada grama de doçura é colocada de propósito. Leite de coco e pasta de castanha de caju constroem a gordura e a proteína de que uma base sem lácteo precisa, a inulina fecha os sólidos sem endurecer a raspa, e 6 g de suco de limão por quilo seguram o roxo no lugar.

Toda a doçura, portanto, é acrescentada, e ela é dividida por um motivo. 120 g de sacarose dão a massa doce, e 60 g de dextrose puxam o PAC para 252.97 sem empurrar o poder de adoçamento além do teto vegano de 195. O POD fecha em 179.24, e é isso que impede o enjoo.

A janela vegana pede de 8 a 13% de gordura e não há creme de leite disponível. Leite de coco a 217 g mais pasta de castanha de caju a 95 g fecham em 10.54. A castanha é também a única fonte de proteína viável da mistura, com 18% de proteína, porque a polpa e o leite de coco sozinhos não chegam ao piso de 1.5%: esta base marca 2.5. Somado a isso, 13 g de inulina acrescentam sólidos puros sem contribuir com PAC, fechando os sólidos totais em 38.31 sem endurecer a bola, e 6 g de suco de limão baixam o pH que mantém a antocianina roxa.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Polpa incorporada fria, congelamento quebrado a garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.

Dois números carregam esta fórmula: a gordura em 10.54% e o PAC 252.97. A gordura fica no meio da janela de 8 a 13 e é deliberadamente mista na origem, porque a gordura do açaí é sobretudo oleica e cristaliza mal, então a gordura do coco precisa estar ali para reerguer a estrutura. O PAC 252.97 fica no meio da faixa de 210 a 300 e é quase todo obra dos 60 g de dextrose, que são o único jeito de manter isso boleável enquanto o POD fica em 179.24, abaixo do teto de 195. A proteína em 2.5% passa do piso de 1.5 inteiramente pelos 95 g de pasta de castanha de caju, e o MSNF marca 0.0, como tem que ser numa base vegana. A água em 61.69% é o que os 90 g de água pura da lista de ingredientes compram: é a alavanca livre que deixa a polpa entrar com 380 g e ainda assim fechar dentro de 58 a 65.

Se der errado

Alérgenos: milk, soy, tree nuts

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