Gelato vegano all'açaí

Terroso e scuro più che fruttato, denso e cremoso senza una goccia di latte, con tutta la dolcezza messa lì di proposito e un finale fresco e pulito.

In Amazzonia e nella foresta atlantica, dove cresce la palma, questa polpa si mangia fredda, densa e quasi per nulla zuccherata, ed è da lì che si parte onestamente. Chimicamente è un frutto strano: circa 2 per cento di zucchero contro 3.9 per cento di grasso, oleoso più che succoso. Perciò entra pesante, 380 g per chilo, vicino alla dose di una coppetta, senza trascinarsi dietro un carico di zucchero, e ogni grammo di dolcezza è messo lì apposta. Latte di cocco e pasta di anacardi costruiscono il grasso e le proteine che una base senza latticini richiede, l'inulina chiude i solidi senza indurire la raschiata, e 6 g di succo di limone per chilo tengono fermo il viola.

Tutta la dolcezza è dunque aggiunta ed è divisa per un motivo. 120 g di saccarosio danno la massa dolce, e 60 g di destrosio tirano il PAC a 252.97 senza spingere il potere dolcificante oltre il tetto vegano di 195. Il POD cade a 179.24, il che gli impedisce di diventare stucchevole.

La finestra vegana chiede dall'8 al 13 per cento di grassi e non c'è panna disponibile. Latte di cocco a 217 g più pasta di anacardi a 95 g lo portano a 10.54. L'anacardo è anche l'unica fonte proteica praticabile della miscela, al 18 per cento di proteine, perché polpa e latte di cocco da soli non arrivano al minimo di 1.5 per cento: questa base legge 2.5. In più, 13 g di inulina aggiungono solidi puri senza alcun contributo al PAC, chiudendo i solidi totali a 38.31 senza indurire la pallina, e 6 g di succo di limone abbassano il pH che tiene viola l'antocianina.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Polpa incorporata a freddo, congelamento rotto a forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
8. 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
9. 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.

Due numeri reggono questa formula: grassi 10.54 per cento e PAC 252.97. Il grasso sta a metà finestra da 8 a 13 ed è di origine mista di proposito, perché il grasso dell'açaí è soprattutto oleico e cristallizza male, quindi il grasso del cocco deve esserci per rimettere sodo l'impianto. Il PAC 252.97 sta a metà fascia da 210 a 300 ed è soprattutto opera dei 60 g di destrosio, l'unico modo per tenerlo porzionabile mentre il POD resta a 179.24, sotto il tetto di 195. Le proteine al 2.5 per cento superano il minimo di 1.5 interamente grazie ai 95 g di pasta di anacardi, e l'MSNF legge 0.0 come deve in una base vegana. L'acqua al 61.69 per cento è quello che comprano i 90 g di acqua semplice della lista ingredienti: è la leva libera che permette alla polpa di entrare a 380 g e di cadere comunque dentro la fascia da 58 a 65.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk, soy, tree nuts

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