Gelato vegano de açaí

Terroso y oscuro más que afrutado, espeso y cremoso sin una gota de lácteo, con todo el dulzor puesto a propósito y un final fresco y limpio.

En la Amazonia y en la mata atlántica, donde crece la palmera, esta pulpa se come fría, espesa y apenas endulzada, y ese es el punto de partida honesto aquí. Químicamente es una fruta rara: en torno al 2 por ciento de azúcar frente a 3.9 por ciento de grasa, aceitosa más que jugosa. Así que entra fuerte, 380 g por kilo, cerca de la dosis de un bol, sin arrastrar detrás una carga de azúcar, y cada gramo de dulzor se pone ahí de forma deliberada. La leche de coco y la pasta de anacardo construyen la grasa y la proteína que necesita una base sin lácteos, la inulina cierra los sólidos sin endurecer la cuchara, y 6 g de zumo de limón por kilo sujetan el morado.

Todo el dulzor es, por tanto, añadido, y está repartido por una razón. 120 g de sacarosa aportan la masa dulce, y 60 g de dextrosa llevan el PAC a 252.97 sin empujar el poder edulcorante por encima del techo vegano de 195. El POD cae en 179.24, que es lo que evita que resulte empalagoso.

La ventana vegana pide de 8 a 13 por ciento de grasa y no hay nata disponible. La leche de coco a 217 g más la pasta de anacardo a 95 g la dejan en 10.54. El anacardo es además la única fuente de proteína viable de la mezcla, con un 18 por ciento de proteína, porque la pulpa y la leche de coco por sí solas no llegan al suelo del 1.5 por ciento: esta base marca 2.5. Encima de eso, 13 g de inulina añaden sólidos puros sin aportar PAC, cerrando los sólidos totales en 38.31 sin endurecer la bola, y 6 g de zumo de limón bajan el pH que mantiene el morado de las antocianinas.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Pulpa incorporada en frío, congelación rota a tenedor

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
5. 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
6. 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
7. 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
8. 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
9. 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Base vegana.

Dos números sostienen esta fórmula: grasa 10.54 por ciento y PAC 252.97. La grasa queda a media ventana entre 8 y 13 y es deliberadamente mixta en su origen, porque la grasa del açaí es sobre todo oleica y cristaliza mal, así que la grasa del coco tiene que estar ahí para devolverle firmeza a la estructura. El PAC 252.97 queda a media altura entre 210 y 300 y son sobre todo los 60 g de dextrosa, que es la única forma de que esto se deje bolear mientras el POD se queda en 179.24, por debajo del techo de 195. La proteína en 2.5 por ciento supera el suelo de 1.5 enteramente gracias a los 95 g de pasta de anacardo, y el MSNF marca 0.0 como debe ser en una base vegana. El agua en 61.69 por ciento es lo que compran los 90 g de agua sola de la lista de ingredientes: es la palanca libre que permite que la pulpa entre a 380 g y aun así quede dentro de 58 a 65.

Si sale mal

Alérgenos: milk, soy, tree nuts

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