Gelato Vegano Cookies and Cream
Morder o biscoito continua igual; o que muda é a base embaixo dele, mais leve e mais fria na boca, com uma nota de coco atrás da baunilha.
Tirar o lácteo custa a esta base a espinha dorsal de proteína de leite e devolve uma boca mais fria e mais limpa. O que se perde é estrutura: sem nenhum MSNF, o corpo fica mais macio e o derretimento mais rápido, e a proteína marca 2.34 por cento. O que se ganha é definição, porque a gordura de coco derrete baixo e afiado, então o biscoito de cacau chega menos abafado do que chega sob gordura de leite. Leite de aveia e pasta de castanha de caju reconstroem o que dá, o leite de coco leva a gordura a 10.45 por cento, e o biscoito entra a 95 g por quilo. Uma conferida no rótulo decide tudo: muitos biscoitos de cacau levam gordura de leite ou soro de leite, então o pacote tem que dizer sem lácteos.
É por isso que a sacarose livre fica em 80 g, o fundo da faixa dela, com 60 g de dextrose ao lado, e os açúcares ainda fecham em 19.29 por cento. O resto da gordura, até 10.45 por cento, vem de 200 g de leite de coco. A proteína é a lacuna, porque o biscoito carrega pouquíssima, cerca de 5.5 por cento, então 58 g de pasta de castanha de caju mais 349 g de leite de aveia barista levam ela a 2.34.
Uma coisa que esta página precisa dizer em voz alta, porque os números não dizem: o biscoito tem que ser certificado sem lácteos. Um biscoito de cacau genérico é feito, muitas vezes, com gordura de leite ou soro de leite, e se o seu for, a receita contradiz o próprio título enquanto os oito indicadores continuam exatamente onde estão. O MSNF marca 0.00 aqui só porque a lista de ingredientes diz que deve ser assim.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite de Aveia (Barista) | 349 | 1 1/2 xícaras |
| Leite de Coco | 200 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Água | 145 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Biscoito de Chocolate | 95 | |
| Açúcar (Sacarose) | 80 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 58 | |
| Extrato de Baunilha | 5 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Lecitina de Soja | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Metade do biscoito moída fina na base fria, metade quebrada na hora de congelar, overrun baixo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
Os 95 g de biscoito definem dois dos oito números antes de qualquer outra decisão. Com 36 por cento de açúcar, ele entrega uma fatia grande da carga de dulçor, e é por isso que a sacarose livre fica presa em 80 g e os açúcares ainda fecham em 19.29 por cento dentro de uma faixa de 18 a 24. Com 23 por cento de gordura, ele também contribui estruturalmente, então os 200 g de leite de coco só precisam terminar o serviço até 10.45 por cento em vez de carregar tudo. A proteína é onde o biscoito não devolve nada, então os 2.34 por cento contra um piso de 1.5 são construídos inteiramente pela pasta de castanha de caju e pelo leite de aveia. O PAC em 255.28 fica no meio da faixa, e isso pesa mais aqui do que numa base lisa: uma mistura congelada dura faz os pedaços de biscoito parecerem cascalho, e um PAC de meio de faixa mantém o gelato macio o bastante para o biscoito ser lido como a parte crocante e não como a única parte.
O biscoito entra em dois momentos separados e o cálculo pressupõe os dois. Cerca de metade é moída fina na base antes de congelar, porque é isso que faz a cor cinza e coloca o sabor de cookie por baixo de todo o resto. A outra metade entra quebrada em pedaços grossos no fim, pela crocância. Biscoito misturado na base absorve água e amolece em poucas horas, e isso é comportamento esperado, não defeito. O que você não pode fazer é pasteurizar biscoito junto com a base: o açúcar dele carameliza e a gordura vegetal do recheio desestabiliza a emulsão enquanto está quente, então ele sempre entra depois que a base esfriou. Se estiver usando biscoito recheado, desconte o recheio do cálculo de açúcar, porque os 80 g de sacarose livre já estão no piso. Bata com o menor overrun que conseguir, para os pedaços ficarem dentro de gelato e não dentro de espuma.
Se der errado
Tudo foi para a base, onde absorveu água. Biscoito numa base úmida amolece em questão de horas, e congelamento nenhum impede isso.
Divida os 95 g. Moa metade na base, pela cor e pelo sabor de fundo, e incorpore a outra metade quebrada em pedaços grossos na hora de congelar.
O biscoito foi pasteurizado junto com a base. Os 23 por cento de gordura dele, que é gordura vegetal do recheio, separaram no calor, e o açúcar começou a caramelizar.
Pasteurize a base pura, resfrie por completo e só então misture o biscoito moído. Nada em forma de biscoito chega perto do fogo.
Foi usado biscoito recheado e o recheio não foi descontado. Os 95 g foram calculados a 36 por cento de açúcar, e um recheio de creme fica muito acima disso.
Raspe o recheio fora e pese só a bolacha de cacau, ou aceite o doce a mais sabendo que a sacarose livre já está no piso de 80 g e não pode ser cortada para compensar.
Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts
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