Gelato Triplo Chocolate

O amargor abre, um meio de caramelo lácteo vem em seguida e a manteiga de cacau fecha, com um final mais seco e menos doce do que qualquer barra sozinha deixaria.

Vire os quatro pacotes antes de qualquer coisa chegar à balança. A única gordura listada deve ser manteiga de cacau, porque palma, karité ou uma gordura vegetal genérica derretem na temperatura errada e deixam um filme ceroso que nenhuma quantidade de açúcar esconde. A porcentagem estampada na frente é um número de gordura e de açúcar tanto quanto de sabor, e é por isso que o amargo, o ao leite e o branco entram com 70, 45 e 35 g em vez de partes iguais. E o cacau em pó precisa trazer 22 a 24% de gordura impresso na embalagem, já que esses 15 g estão ali para entregar os sólidos de cacau que as barras não entregam: duas das três são quase só açúcar e gordura, então sem o pó você tem untuosidade e muito pouco chocolate.

A divisão é um degradê por intensidade. 70 g de amargo 70% dão a espinha e a cor, 45 g de chocolate ao leite 40% preenchem o meio da boca com notas de caramelo lácteo, e 35 g de branco entram por último como uma camada de manteiga de cacau e baunilha. Os 15 g de cacau em pó 22/24 estão ali para resolver um problema aritmético do trio: juntos, os três chocolates trazem 150 g de sólidos, mas apenas uns 24 g de sólidos de cacau sem gordura, porque dois deles são quase só açúcar e gordura. Sem o pó, você tem um gelato gorduroso que não tem gosto de cacau.

O leite desnatado aparece na lista ao lado dos 647 g de leite integral por um motivo estrutural. Só os chocolates entregam cerca de 46 g de gordura por quilo, 6.4% da massa antes de qualquer lácteo, então a fórmula precisa de uma alavanca que troque gordura de leite por água e proteína sem abrir mão do MSNF. O leite em pó fica curto, em 12 g, pelo mesmo motivo: os dois chocolates com leite já carregam sólidos lácteos próprios, e subir o pó levaria a lactose para a zona arenosa.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Derretimento em etapas, congelamento quebrado a garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A gordura em 8.21% é o número que explica o resto. Com cerca de 46 g por quilo chegando do chocolate, o lado lácteo tem que ser magro, e é por isso que leite integral e leite desnatado dividem o líquido e o creme de leite não aparece. O PAC 264.96 fica no meio da janela de 220 a 300 e é em boa parte obra dos 50 g de dextrose, que compram controle do ponto de congelamento sem empilhar doçura: o POD termina em 170.58, o mais baixo entre os gelatos de leite deste conjunto, e isso é proposital para um chocolate tão escuro. O MSNF 8.75 fica perto do piso de 8, o que segura a lactose em 7.73% da água, e a proteína marca 4.0, meio da faixa de 3 a 5, vinda inteiramente de lácteo e chocolate, sem nenhuma gema envolvida.

Se der errado

Alérgenos: milk

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