Gelato ai tre cioccolati
Apre l'amaro, segue un centro di caramello lattico e chiude il burro di cacao, con un finale più asciutto e meno dolce di quello che lascerebbe una tavoletta sola.
Gira tutte e quattro le confezioni prima che qualcosa arrivi sulla bilancia. L'unico grasso in etichetta deve essere il burro di cacao, perché palma, karité o un generico grasso vegetale fondono alla temperatura sbagliata e lasciano un velo ceroso che nessuna quantità di zucchero nasconde. La percentuale scritta davanti è un dato di grasso e di zucchero tanto quanto di gusto, ed è per questo che il fondente, il latte e il bianco entrano a 70, 45 e 35 g invece che in parti uguali. E il cacao in polvere deve avere dal 22 al 24 per cento di grasso stampato sulla confezione, perché quei 15 g stanno lì per portare i solidi del cacao che le tavolette non danno: due delle tre sono soprattutto zucchero e grasso, quindi senza la polvere ottieni ricchezza e pochissimo cioccolato.
La ripartizione è un gradiente di intensità. 70 g di fondente al 70 per cento fissano la spina dorsale e il colore, 45 g di cioccolato al latte al 40 per cento riempiono il centro del palato con note di caramello lattico, e 35 g di bianco arrivano per ultimi come uno strato di burro di cacao e vaniglia. I 15 g di cacao in polvere 22/24 servono a risolvere un problema aritmetico del trio: insieme i tre cioccolati portano 150 g di solidi ma solo circa 24 g di solidi di cacao sgrassati, perché due di loro sono soprattutto zucchero e grasso. Senza la polvere ottieni un gelato grasso che non sa di cacao.
Il latte scremato sta in lista accanto ai 647 g di latte intero per una ragione strutturale. I soli cioccolati portano circa 46 g di grasso per chilo, il 6.4 per cento della massa prima di qualsiasi latticino, quindi la formula ha bisogno di una leva che scambi grasso del latte con acqua e proteine senza rinunciare all'MSNF. Il latte in polvere resta corto a 12 g per lo stesso motivo: i due cioccolati che contengono latte portano già i loro solidi lattei, e alzare la polvere spingerebbe il lattosio verso la zona sabbiosa.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 647 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 70 | |
| Destrosio (glucosio) | 50 | 1/4 tazza |
| Latte scremato | 48 | 3 cucchiai |
| Cioccolato al latte 40% | 45 | |
| Cioccolato Bianco | 35 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 15 | |
| Latte Magro in Polvere | 12 | 2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 3 |
Metodo
Scioglimento a tappe, congelamento rotto a forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
I grassi all'8.21 per cento sono il numero che spiega tutto il resto. Con circa 46 g per chilo che arrivano dal cioccolato, il lato lattiero deve restare magro, ed è per questo che latte intero e latte scremato si dividono la parte liquida e la panna manca del tutto. Il PAC 264.96 sta a metà finestra da 220 a 300 ed è in gran parte opera dei 50 g di destrosio, che comprano controllo del punto di congelamento senza accumulare dolcezza: il POD chiude a 170.58, il più basso fra i gelati al latte di questa serie, ed è voluto per un cioccolato così scuro. L'MSNF 8.75 è vicino al minimo di 8, il che tiene il lattosio al 7.73 per cento dell'acqua, e le proteine leggono 4.0, a metà della fascia da 3 a 5, tutte da latticini e cioccolato senza alcun tuorlo.
I tre cioccolati hanno punti di fusione diversi e diversa sensibilità al calore, quindi non entrano insieme. Pastorizza la base con il cacao in polvere a 85 C, togli dal fuoco e aggiungi per primo il fondente al 70 per cento, che è il più tollerante al calore. Metti il cioccolato al latte intorno agli 80 C e il bianco per ultimo a 75 C o meno, perché i solidi del latte del cioccolato bianco bruciano per primi e producono un gusto di latte cotto che intorbida tutto il trio. Frulla da 20 a 30 secondi dopo ogni aggiunta tenendo la testa del frullatore immersa, così non incorpori aria calda nel burro di cacao ossidandolo. Con tutto quel grasso di cioccolato la base fredda è molto viscosa, quindi la maturazione di 12 ore a 4 C non è facoltativa e la mantecazione dura più del solito. Non aggiungere tuorlo: la proteina del tuorlo sopra tre cioccolati rende il prodotto pesante e appiattisce la distinzione fra loro. Servi tra -11 e -12 C; più freddo di così il burro di cacao cristallizza duro e il gelato diventa ceroso in bocca.
Se qualcosa va storto
Servito troppo freddo, così il burro di cacao dei 150 g di cioccolato è del tutto cristallizzato
Portalo tra -11 e -12 C prima di porzionare, da 10 a 15 minuti in frigorifero
Il cioccolato bianco è entrato mentre la base era ancora sopra gli 80 C e i suoi solidi del latte si sono bruciati
Aggiungi prima il fondente fuori dal fuoco, il cioccolato al latte intorno agli 80 C, il bianco a 75 C o meno
Circa 46 g di grasso di cioccolato per chilo rendono la base fredda molto viscosa
Dalle tutte le 12 ore a 4 C e aspettati una mantecazione più lunga, non diluirla con altro latte
Allergeni: milk
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