Gelato triple chocolate
Manda el amargor, sigue un centro de caramelo lácteo y cierra la manteca de cacao, con un final más seco y menos dulce del que dejaría cualquier tableta por sí sola.
Da la vuelta a los cuatro paquetes antes de que nada llegue a la báscula. La única grasa que debería figurar es manteca de cacao, porque la palma, el karité o una grasa vegetal genérica funden a la temperatura equivocada y dejan una película cerosa que no tapa ninguna cantidad de azúcar. El porcentaje de la parte delantera es una cifra de grasa y azúcar tanto como de sabor, y por eso el negro, el con leche y el blanco entran a 70, 45 y 35 g en vez de a partes iguales. Y el cacao en polvo tiene que llevar impreso en el envase de 22 a 24 por ciento de grasa, porque esos 15 g están ahí para aportar los sólidos de cacao que las tabletas no pueden: dos de las tres son sobre todo azúcar y grasa, así que sin el polvo tendrás untuosidad y muy poco chocolate.
El reparto es un gradiente por intensidad. 70 g de chocolate negro 70 por ciento fijan el esqueleto y el color, 45 g de chocolate con leche 40 por ciento llenan el centro del paladar con notas de caramelo lácteo, y 35 g de blanco entran al final como una capa de manteca de cacao y vainilla. Los 15 g de cacao en polvo 22/24 están ahí para resolver un problema aritmético del trío: entre los tres chocolates aportan 150 g de sólidos pero solo unos 24 g de sólidos de cacao desgrasados, porque dos de ellos son sobre todo azúcar y grasa. Sin el polvo sale un gelato graso que no sabe a cacao.
La leche desnatada aparece en la lista junto a 647 g de leche entera por un motivo estructural. Solo los chocolates aportan unos 46 g de grasa por kilo, un 6.4 por ciento de la masa antes de cualquier lácteo, así que la fórmula necesita una palanca que cambie grasa láctea por agua y proteína sin renunciar al MSNF. La leche en polvo se queda corta, en 12 g, por la misma razón: los dos chocolates que llevan leche ya traen sus propios sólidos lácteos, y subir el polvo llevaría la lactosa hacia la zona arenosa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 647 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 70 | |
| Dextrosa (glucosa) | 50 | 1/4 taza |
| Leche desnatada | 48 | 3 cucharadas |
| Chocolate con leche 40% | 45 | |
| Chocolate blanco | 35 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 15 | |
| Leche en polvo desnatada | 12 | 2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 3 |
Método
Fundido por etapas, congelación rota a tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 8.21 por ciento es el número que explica todo lo demás. Con unos 46 g por kilo llegando desde el chocolate, la parte láctea tiene que ser magra, y por eso la leche entera y la desnatada se reparten el líquido y la nata no aparece en absoluto. El PAC 264.96 queda a media ventana entre 220 y 300 y es en gran medida obra de los 50 g de dextrosa, que compran control del punto de congelación sin acumular dulzor: el POD termina en 170.58, el más bajo de los gelatos de leche de este conjunto, y eso es deliberado en un chocolate tan oscuro. El MSNF 8.75 está cerca del mínimo de 8, lo que mantiene la lactosa en 7.73 por ciento del agua, y la proteína marca 4.0, a media altura entre 3 y 5, enteramente de lácteos y chocolate, sin yema de por medio.
Los tres chocolates tienen puntos de fusión distintos y sensibilidades al calor distintas, así que no entran juntos. Pasteuriza la base con el cacao en polvo a 85 C, retírala del fuego y añade primero el negro 70 por ciento, que es el más tolerante al calor. Añade el chocolate con leche alrededor de 80 C, y el blanco al final a 75 C o menos, porque los sólidos lácteos del chocolate blanco se queman antes y producen un sabor a leche cocida que enturbia todo el trío. Bate de 20 a 30 segundos después de cada adición con la cabeza de la batidora sumergida, para no plegar aire caliente en la manteca de cacao y oxidarla. Con tanta grasa de chocolate la base fría es muy viscosa, así que la maduración de 12 horas a 4 C no es opcional y el mantecado dura más de lo habitual. No añadas yema de huevo: la proteína de la yema encima de tres chocolates hace el producto pesado y aplana la distinción entre ellos. Sirve a -11 o -12 C; más frío que eso, la manteca de cacao cristaliza dura y el gelato se vuelve ceroso en boca.
Si sale mal
Se sirvió demasiado frío, así que la manteca de cacao de los 150 g de chocolate está totalmente cristalizada
Atempera a -11 o -12 C antes de bolear, de 10 a 15 minutos en la nevera
El chocolate blanco entró cuando la base todavía estaba por encima de 80 C y sus sólidos lácteos se quemaron
Añade primero el negro fuera del fuego, el chocolate con leche alrededor de 80 C y el blanco a 75 C o menos
Unos 46 g de grasa de chocolate por kilo hacen que la base fría sea muy viscosa
Dale las 12 horas completas a 4 C y cuenta con un mantecado más largo, no la aligeres con leche extra
Alérgenos: milk
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