Gelato Proteico de Morango
Vivo, magro e muito frio na língua, com o aroma de fruta madura chegando tarde e um final limpo que para curto em vez de forrar a boca.
Ele entra mais macio que um gelato de leite simples e mais frio na língua, porque a mistura de açúcares roda um PAC de 286.83 e a bola nunca endurece. A fruta vem em segundo, ácida e depois madura, e vem inteira porque o ácido nunca encontra uma base quente. E há a parte que as pessoas notam sem saber nomear: o corpo se mantém em pé continuando magro de comer, já que a gordura fica em 5.11 por cento e quem carrega são 15 g de proteína do soro e 33 g de leite em pó. O final é curto e limpo, cortado por 8 g de suco de limão contra 250 g de morango.
A dose de fruta é 250 g por quilo, o número clássico para um gelato de fruta com base de leite. É morango suficiente para liderar o sabor e pouco o bastante para que o ácido não destrua a proteína láctea ao redor. O morango fica perto de pH 3.3 e a caseína flocula abaixo de pH 4.6, então todo o método aqui se organiza em torno de manter esses dois separados até a base estar fria.
A gordura pousa em 5.11% contra uma janela de 4 a 8.5, deliberadamente baixa: menos gordura forrando o paladar significa morango mais nítido. Os 8 g de suco de limão por quilo terminam esse serviço, levantando um aroma que o leite dilui e segurando a cor no lugar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 295 | 1 1/4 xícaras |
| Morango | 250 | |
| Açúcar (Sacarose) | 140 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 110 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado | 100 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 33 | 1/3 xícara |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 15 | |
| Suco de Limão | 8 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base fria, purê cru de morango incorporado no fim
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
O PAC termina em 286.83 numa janela de 220 a 300, lá em cima, e isso é consequência direta de 250 g de fruta mais 45 g de dextrose por quilo, que abaixam o ponto de congelamento com mais força do que a sacarose. Mais água fica sem congelar na temperatura do freezer, então o pote continua colherável em vez de virar um bloco. Os sólidos totais ficam em 34.49% contra uma faixa de 33 a 42, perto do piso, porque morango é quase todo água, e é também por isso que a água marca 65.51% contra um teto de 67. A proteína em 4.11% é o número em torno do qual a fórmula inteira foi construída, e 15 g de soro por quilo é simplesmente o máximo que cabe abaixo do limite de 4.5% depois de contadas a proteína do leite, o leite em pó desnatado e o creme de leite. A lactose termina em 7.13% da fase aquosa, bem longe do limiar de arenosidade.
O risco dominante é talhar, e é um problema de ordem das operações, não de estabilizante. Pasteurize só a parte láctea, a 65 C por 30 minutos, que é o teto imposto pelo soro, depois esfrie a 4 C, mature e incorpore o purê de morango cru e gelado imediatamente antes de congelar. Soro já desnaturado é muito mais sensível ao ácido do que a caseína, então uma base quente encontrando fruta ácida entrega grânulos visíveis, não apenas uma textura sem graça. Deixe as sementes no purê, elas se leem como fruta de verdade no pote pronto.
Se der errado
O purê encontrou a base ainda morna. Abaixo de pH 4.6 a proteína do leite flocula, e o soro desnaturado faz isso mais rápido que a caseína.
Resfrie a base láctea a 4 C primeiro e adicione o purê gelado, no último momento antes de congelar.
Quase sempre a mesma ordem errada de adição, não falta de estabilizante.
Mantenha os 3 g de estabilizante neutro por quilo como está escrito e corrija a sequência em vez de aumentar a dose.
O PAC 286.83 fica perto do topo da janela de 220 a 300, então boa parte da água ainda está líquida na temperatura do freezer.
Isso é projeto, não defeito. Dê ao pote um descanso final mais longo na parte mais fria do freezer antes de bolear.
Alérgenos: milk
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