Gelato de Fresa Alto en Proteína
Vivo, magro y muy frío en la lengua, con el aroma de fruta madura llegando tarde y un final limpio que se corta en seco en lugar de recubrir la boca.
Entra más blando que un gelato de leche sencillo y más frío en la lengua, porque la mezcla de azúcares corre con un PAC de 286.83 y la bola nunca cuaja dura. La fruta llega en segundo lugar, primero afilada y luego madura, y llega entera porque el ácido no se encuentra nunca con una base caliente. Después está la parte que la gente nota sin saber nombrarla: el cuerpo aguanta la forma y aun así se come magro, porque la grasa se queda en 5.11 por ciento y quien carga con el trabajo son 15 g de proteína de suero y 33 g de leche en polvo. El final es corto y limpio, cortado por 8 g de zumo de limón frente a 250 g de fresa.
La dosis de fruta es de 250 g por kilo, la cifra clásica para un gelato de fruta con base de leche. Es suficiente fresa para que lidere el sabor y poca suficiente para que el ácido no destroce la proteína láctea que la rodea. La fresa ronda pH 3.3 y la caseína flocula por debajo de pH 4.6, así que todo el método aquí se organiza para mantener a las dos separadas hasta que la base está fría.
La grasa aterriza en 5.11% frente a una ventana de 4 a 8.5, deliberadamente baja: menos grasa recubriendo el paladar significa que la fresa se lee más afilada. Los 8 g de zumo de limón por kilo rematan ese trabajo, levantando un aroma que la leche diluye y fijando el color en su sitio.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 295 | 1 1/4 tazas |
| Fresa | 250 | |
| Azúcar (sacarosa) | 140 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Leche desnatada | 100 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 33 | 1/3 taza |
| Proteína de suero de leche 80% | 15 | |
| Zumo de limón | 8 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base fría, puré de fresa crudo incorporado al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
El PAC termina en 286.83 dentro de una ventana de 220 a 300, arriba, cerca del tope, y eso es consecuencia directa de 250 g de fruta más 45 g de dextrosa por kilo, que deprimen el punto de congelación con más fuerza que la sacarosa. Más agua se queda sin congelar a temperatura de congelador, así que la tarrina sigue boleable en vez de cuajar en un bloque. Los sólidos totales se quedan en 34.49% frente a un rango de 33 a 42, cerca del suelo, porque la fresa es agua en su mayor parte, y por eso mismo el agua marca 65.51% frente a un techo de 67. La proteína en 4.11% es el número alrededor del cual se construye toda la fórmula, y 15 g de suero por kilo es sencillamente lo máximo que cabe por debajo del tope del 4.5% una vez contadas la proteína de la leche, la leche desnatada en polvo y la nata. La lactosa acaba en 7.13% de la fase acuosa, muy lejos del umbral de arenosidad.
El riesgo dominante es que la mezcla se corte, y es un problema de orden de operaciones, no de estabilizante. Pasteuriza solo la parte láctea, a 65 C durante 30 minutos, que es el techo que impone el suero, luego enfría a 4 C, madura e incorpora el puré de fresa crudo y frío justo antes de congelar. El suero ya desnaturalizado es mucho más sensible al ácido que la caseína, así que una base caliente que se encuentra con fruta ácida te da grano visible, no solo una textura apagada. Deja las pepitas en el puré, se leen como fruta de verdad en la tarrina terminada.
Si sale mal
El puré se encontró con la base cuando aún estaba templada. Por debajo de pH 4.6 la proteína láctea flocula, y el suero desnaturalizado lo hace más rápido que la caseína.
Enfría antes la base láctea a 4 C y añade el puré frío, en el último momento antes de congelar.
Casi siempre el mismo orden de adición equivocado, no una falta de estabilizante.
Mantén los 3 g de estabilizante neutro por kilo tal como están escritos y corrige la secuencia en lugar de subir la dosis.
El PAC 286.83 se sitúa cerca del techo de la ventana de 220 a 300, así que buena parte del agua sigue líquida a temperatura de congelador.
Eso es el diseño, no un fallo. Dale a la tarrina un reposo final más largo en la parte más fría del congelador antes de bolear.
Alérgenos: milk
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