Gelato alla Fragola ad Alto Contenuto Proteico
Vivo, magro e molto freddo sulla lingua, con l'aroma di frutta matura che arriva tardi e un finale pulito che si ferma invece di rivestire la bocca.
Entra più morbido di un gelato bianco semplice e più freddo sulla lingua, perché la miscela di zuccheri porta un PAC di 286.83 e la pallina non indurisce mai davvero. La frutta arriva per seconda, prima acuta poi matura, e arriva intera perché l'acido non incontra mai una base calda. Poi c'è la parte che si nota senza saperla nominare: il corpo tiene la forma pur restando magro al palato, visto che il grasso sta a 5.11 per cento e a reggere sono 15 g di proteine del siero e 33 g di latte in polvere. Il finale è corto e pulito, tagliato da 8 g di succo di limone contro 250 g di fragola.
La dose di frutta è 250 g per chilo, la cifra classica per un gelato alla frutta su base bianca. È abbastanza fragola da guidare il gusto e abbastanza poca da non distruggere le proteine del latte che ha intorno. La fragola sta intorno a pH 3.3 e la caseina flocula sotto pH 4.6, quindi tutto il metodo qui è organizzato per tenere le due cose separate finché la base non è fredda.
Il grasso si ferma a 5.11% contro una finestra da 4 a 8.5, volutamente basso: meno grasso a rivestire il palato significa fragola più netta. Gli 8 g di succo di limone per chilo completano il lavoro, sollevando un aroma che il latte diluisce e tenendo fermo il colore.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 295 | 1 1/4 tazze |
| Fragola | 250 | |
| Zucchero (saccarosio) | 140 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 110 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Latte scremato | 100 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 33 | 1/3 tazza |
| Proteine del siero di latte 80% | 15 | |
| Succo di Limone | 8 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base fredda, purea di fragola cruda aggiunta alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Il PAC chiude a 286.83 in una finestra da 220 a 300, vicino al limite alto, ed è conseguenza diretta di 250 g di frutta più 45 g di destrosio per chilo, due ingredienti che abbassano il punto di congelamento più del saccarosio. Alla temperatura del congelatore resta non congelata più acqua, quindi la vaschetta resta porzionabile invece di prendere a blocco. I solidi totali stanno a 34.49% contro una fascia da 33 a 42, vicini al minimo, perché la fragola è soprattutto acqua, ed è anche il motivo per cui l'acqua segna 65.51% contro un tetto di 67. Le proteine a 4.11% sono il numero attorno a cui è costruita tutta la formula, e 15 g di siero per chilo sono semplicemente il massimo che entra sotto il tetto del 4.5% una volta contate proteine del latte, latte magro in polvere e panna. Il lattosio finisce al 7.13% della fase acquosa, ben lontano dalla soglia di sabbiosità.
Il rischio dominante è che la miscela impazzisca, ed è un problema di ordine delle operazioni, non di stabilizzante. Pastorizza solo la parte di latte, a 65 C per 30 minuti, che è il tetto imposto dal siero, poi raffredda a 4 C, matura e incorpora la purea di fragola cruda e fredda subito prima di congelare. Il siero già denaturato è molto più sensibile all'acido della caseina, quindi una base calda che incontra frutta acida dà grana visibile, non solo una consistenza spenta. Lascia i semini nella purea, nella vaschetta finita si leggono come frutta vera.
Se qualcosa va storto
La purea ha incontrato la base ancora tiepida. Sotto pH 4.6 le proteine del latte floculano, e il siero denaturato lo fa più in fretta della caseina.
Raffredda prima la base bianca a 4 C e aggiungi la purea fredda, nell'ultimo momento prima di congelare.
Quasi sempre lo stesso ordine di aggiunta sbagliato, non una carenza di stabilizzante.
Tieni i 3 g di stabilizzante neutro per chilo come scritto e correggi la sequenza invece di alzare la dose.
Il PAC 286.83 sta vicino al limite alto della finestra 220 a 300, quindi buona parte dell'acqua è ancora liquida alla temperatura del congelatore.
È il progetto, non un difetto. Dai alla vaschetta una sosta finale più lunga nella parte più fredda del congelatore prima di porzionare.
Allergeni: milk
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