Gelato Proteico de Iogurte Grego
Espere o azedo antes do doce, um corpo denso e sem nada de gessoso, e uma acidez que fica na boca muito depois de uma baunilha do mesmo peso já ter se calado.
Ponha este lado a lado com os potes proteicos do freezer do supermercado e a diferença está em quem faz o trabalho. Aqueles se apoiam em pó de isolado, e é o pó que se sente: uma borda gessosa e um corpo que fica emborrachado conforme amolece. Aqui são 300 g de iogurte grego por quilo, que sozinhos trazem cerca de 27 g de proteína e fecham a ficha em 4.76 por cento sem nenhum pó. O que se abre mão é da neutralidade. Iogurte é azedo e continua azedo, então isto não vai substituir uma baunilha simples como uma base de pó tenta fazer. Em troca, devolve um final limpo e uma textura que continua colherável direto do freezer.
A acidez muda o comportamento no congelamento, não só o sabor. O PAC marca 261.09, meio da faixa de 220 a 300, mas o ácido abaixa o ponto de congelamento por conta própria, então esta base se comporta de forma mais macia do que esse número sozinho prevê. Na prática, ela demora mais para firmar do que uma base de leite neutra com o mesmo PAC.
Os sólidos entram em 34.83 por cento, mal acima do piso de 34, e a água em 65.17 por cento, perto do teto de 66. Iogurte é quase todo água e esta é a receita em que isso se sente. Não sobra praticamente folga do lado dos sólidos, e é por isso que os 16 g de leite em pó e os 120 g de creme de leite não são decorativos: tire um dos dois e a ficha cai abaixo do piso.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 374 | 1 1/2 xícaras |
| Iogurte Grego | 300 | |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Creme de Leite 35% | 120 | 1/2 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 16 | 3 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Iogurte incorporado frio, congelamento em bandeja, servir direto
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.76 por cento e os sólidos em 34.83 por cento são os dois números que fixam todo o resto. A proteína é a leitura mais alta desta ficha em relação ao seu teto, 4.76 contra 5, e chega lá sem um grama de proteína em pó porque os 300 g de iogurte já carregam cerca de 27 g. Esse mesmo iogurte é a razão de os sólidos ficarem em 34.83, só 0.83 acima do piso de 34, e da água em 65.17 contra um teto de 66: iogurte é um ingrediente aguado vestido de rico. Então os 16 g de leite em pó estão ali puramente para levantar o MSNF a 8.56 por cento, acima do seu piso de 8 por cento, e os 120 g de creme de leite fecham a gordura em 7.03 por cento numa faixa de 5 a 12. O açúcar foi então posicionado para manter colherável uma base ácida: 135 g de sacarose com 45 g de dextrose dão açúcares em 18.81 por cento, POD 170.58 contra 135 a 200 e PAC 261.09. A lactose é 4.67 por cento da mistura e 7.16 por cento da água.
Nunca pasteurize o iogurte. Aqueça o leite, o creme de leite, os açúcares e o leite em pó a 85 C, resfrie a 4 C, deixe maturar de 6 a 12 horas e só então incorpore o iogurte gelado, imediatamente antes de congelar. O calor mata as culturas, achata o aroma lático e, acima de uns 70 C, o soro ácido separa de vez. A ordem da mistura importa mais aqui do que em qualquer outra ficha desta família: o iogurte fica perto de pH 4.3, abaixo do ponto isoelétrico da caseína, então adicione o iogurte à base, mexendo sem parar, e nunca a base ao iogurte. Faça ao contrário e você forma grumos que nenhuma batida desfaz. Os 6 g de suco de limão afiam a nota lática sem mover o pH a ponto de flocular. Se você usa máquina, o efeito prático do ácido é que a extração pede -9 a -10 C em vez do ajuste habitual.
Se der errado
A base foi despejada dentro do iogurte. A pH 4.3, abaixo do ponto isoelétrico da caseína, um choque ácido repentino flocula a proteína.
Inverta. Despeje os 300 g de iogurte gelado na base maturada, em fio contínuo, mexendo o tempo todo.
O iogurte foi aquecido junto com a base. Culturas e aroma lático não sobrevivem à pasteurização.
Pasteurize só os lácteos a 85 C, resfrie a 4 C, deixe maturar de 6 a 12 horas e adicione o iogurte gelado logo antes de congelar.
O ácido abaixa o ponto de congelamento por cima do PAC 261.09, e a água está em 65.17 por cento, perto do teto de 66. Simplesmente há muita água para congelar.
Dê mais tempo na parte mais fria do freezer e sirva direto, pulando o descanso de temperagem que uma base de chocolate pediria.
Alérgenos: milk
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