Gelato de Yogur Griego Alto en Proteína
Espera ácido antes que dulce, un cuerpo espeso sin rastro de tiza, y un punto ácido que sigue ahí mucho después de que una vainilla del mismo peso ya se habría callado.
Ponlo al lado de las tarrinas altas en proteína del congelador del supermercado y la diferencia está en qué hace el trabajo. Aquellas se apoyan en aislado en polvo, y el polvo es lo que se saborea: un filo a tiza y un cuerpo que se vuelve gomoso a medida que se ablanda. Aquí son 300 g de yogur griego por kilo, que aportan por sí solos unos 27 g de proteína y cierran la ficha en 4.76 por ciento sin nada de polvo. Lo que se paga es la neutralidad. El yogur es ácido y sigue siendo ácido, así que esto no va a sustituir a una vainilla sencilla como intenta hacerlo una base a base de polvo. Lo que devuelve a cambio es un final limpio y una textura que se sirve limpia una vez atemperada en la nevera.
La acidez cambia el comportamiento en la congelación, no solo el sabor. El PAC marca 261.09, en la mitad del rango de 230 a 300 del yogur helado, pero el ácido deprime el punto de congelación por su cuenta, así que esta base se comporta más blanda de lo que ese número por sí solo predice. En la práctica tarda más en cuajar firme que una base de leche neutra con el mismo PAC.
Los sólidos se quedan en 34.83 por ciento y el agua en 65.17 por ciento, los dos en la mitad de las bandas del yogur helado, 32 a 38 y 62 a 68. El yogur es agua en su mayor parte y esta es la receta donde eso se nota: un gelato de leche pediría más sólidos que estos. Aun así, los 16 g de leche en polvo y los 120 g de nata no son decorativos. Sin el polvo el MSNF baja a 7.17 por ciento, por debajo de su suelo de 8, y sin la nata los sólidos bajan a 31.47 por ciento, por debajo del suyo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 374 | 1 1/2 tazas |
| Yogur griego | 300 | |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Nata para montar 35% | 120 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 16 | 3 cucharadas |
| Zumo de limón | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
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Método
Yogur incorporado en frío, congelado en bandeja, breve atemperado en nevera
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Vierte el yogur frío en hilo sobre la base madurada, removiendo a mano. El yogur nunca va al cazo: el calor mata los fermentos vivos y corta la proteína de la leche. Desde aquí la mezcla va al congelado sin otro reposo.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Yogur helado.
La proteína en 4.76 por ciento y el MSNF en 8.56 por ciento son los dos números que fijan todo lo demás. La proteína es la lectura más alta de esta ficha en relación con su techo, 4.76 frente a 5, y se alcanza sin un gramo de proteína en polvo porque los 300 g de yogur ya llevan unos 27 g. Ese mismo yogur es la razón de que los sólidos se queden en 34.83 y el agua en 65.17: el yogur es un ingrediente acuoso disfrazado de ingrediente rico, que es justo lo que prevén las bandas del yogur helado. Así que los 16 g de leche en polvo están ahí únicamente para subir el MSNF a 8.56 por ciento, por encima de su suelo del 8 por ciento, y los 120 g de nata cierran la grasa en 7.03 por ciento dentro de una banda de 3 a 8. El azúcar se colocó después para mantener boleable una base ácida: 135 g de sacarosa con 45 g de dextrosa dan azúcares del 18.81 por ciento, POD 170.58 frente a 150 a 210 y PAC 261.09. La lactosa es el 4.67 por ciento de la mezcla y el 7.16 por ciento del agua.
Nutrición estimada: ~174 kcal · Grasa 7 g · Azúcares 18.8 g · Proteína 4.8 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).
Nunca pasteurices el yogur. Calienta la leche, la nata, los azúcares y la leche en polvo a 85 C, enfría a 4 C, madura de 6 a 12 horas y después incorpora el yogur frío justo antes de congelar. El calor mata los fermentos, aplana el aroma láctico y, por encima de unos 70 C, el suero ácido se separa sin más. El orden de mezcla importa aquí más que en ninguna otra ficha de esta familia: el yogur ronda pH 4.3, por debajo del punto isoeléctrico de la caseína, así que añade el yogur a la base, removiendo sin parar, y nunca la base al yogur. Hazlo al revés y formarás grumos que ninguna batidora deshará. Los 6 g de zumo de limón afilan la nota láctica sin mover el pH lo bastante como para flocular. Si usas máquina, el efecto práctico del ácido es que la extracción pide estar entre -9 y -10 C en lugar del ajuste habitual.
Si sale mal
Se vertió la base sobre el yogur. A pH 4.3, por debajo del punto isoeléctrico de la caseína, un choque ácido repentino flocula la proteína.
Dale la vuelta. Vierte los 300 g de yogur frío sobre la base madurada, en hilo constante, removiendo todo el rato.
El yogur se calentó con la base. Los fermentos y el aroma láctico no sobreviven a la pasteurización.
Pasteuriza solo la parte láctea a 85 C, enfría a 4 C, madura de 6 a 12 horas y añade el yogur frío justo antes de congelar.
El ácido deprime el punto de congelación además del PAC 261.09, y el agua está en 65.17 por ciento, más de la que llevaría un gelato de leche. Sencillamente hay mucha agua que congelar.
Dale más tiempo en la parte más fría del congelador y después atempéralo de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servirlo.
Apta para: Vegetariano, Sin huevo
Alérgenos: leche
- La ciencia detrás de la receta: High-Protein Gelato Recipe
- Ficha del ingrediente: Yogur griego
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