Gelato allo Yogurt Greco ad Alto Contenuto Proteico
Aspettati l'acido prima del dolce, un corpo denso senza traccia di gessoso, e una punta acidula che resta a lungo, quando una vaniglia dello stesso peso sarebbe già svanita.
Mettilo accanto alle vaschette proteiche del banco frigo del supermercato e la differenza sta in ciò che fa il lavoro. Quelle si appoggiano alla polvere di isolato, ed è la polvere che senti: un bordo gessoso e un corpo che diventa gommoso mentre si ammorbidisce. Qui ci sono 300 g di yogurt greco per chilo, che da soli portano circa 27 g di proteine e chiudono la scheda a 4.76 per cento senza un grammo di polvere. Il prezzo è la neutralità. Lo yogurt è acido e resta acido, quindi questo gelato non sostituisce una vaniglia semplice come prova a fare una base in polvere. In cambio dà un finale pulito e una consistenza che si lascia porzionare appena uscita dal congelatore.
L'acidità cambia il comportamento in congelamento, non solo il gusto. Il PAC segna 261.09, a metà della fascia 220 a 300, ma l'acido abbassa il punto di congelamento per conto suo, quindi questa base si comporta più morbida di quanto quel numero da solo lasci prevedere. In pratica ci mette più tempo a rassodare di una base bianca neutra con lo stesso PAC.
I solidi arrivano a 34.83 per cento, appena sopra il minimo di 34, e l'acqua a 65.17 per cento, vicina al tetto di 66. Lo yogurt è soprattutto acqua ed è questa la ricetta in cui lo si sente. Sul fronte dei solidi non c'è quasi margine, ed è per questo che i 16 g di latte in polvere e i 120 g di panna non sono decorativi: togli uno dei due e la scheda scende sotto il minimo.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 374 | 1 1/2 tazze |
| Yogurt greco | 300 | |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Panna 35% | 120 | 1/2 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 16 | 3 cucchiai |
| Succo di Limone | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Yogurt incorporato a freddo, congelamento in vassoio, servito subito
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine a 4.76 per cento e i solidi a 34.83 per cento sono i due numeri che fissano tutto il resto. Le proteine sono la lettura più alta di questa scheda rispetto al proprio tetto, 4.76 contro 5, e ci si arriva senza un grammo di proteine in polvere perché i 300 g di yogurt ne portano già circa 27 g. Quello stesso yogurt è il motivo per cui i solidi stanno a 34.83, appena 0.83 sopra il minimo di 34, e l'acqua a 65.17 contro un tetto di 66: lo yogurt è un ingrediente acquoso travestito da ingrediente ricco. Quindi i 16 g di latte in polvere servono soltanto ad alzare l'MSNF a 8.56 per cento, sopra il suo minimo dell'8 per cento, e i 120 g di panna chiudono il grasso a 7.03 per cento in una fascia da 5 a 12. Lo zucchero è stato poi collocato per mantenere porzionabile una base acida: 135 g di saccarosio con 45 g di destrosio danno zuccheri al 18.81 per cento, POD 170.58 contro 135 a 200 e PAC 261.09. Il lattosio è il 4.67 per cento della miscela e il 7.16 per cento dell'acqua.
Non pastorizzare mai lo yogurt. Scalda latte, panna, zuccheri e latte in polvere a 85 C, raffredda a 4 C, matura 6 a 12 ore, poi incorpora lo yogurt freddo subito prima di congelare. Il calore uccide i fermenti, spegne l'aroma lattico e, sopra i 70 C circa, il siero acido si separa del tutto. L'ordine di miscelazione conta qui più che in qualunque altra scheda di questa famiglia: lo yogurt sta intorno a pH 4.3, sotto il punto isoelettrico della caseina, quindi versa lo yogurt nella base mescolando in continuo, e mai la base nello yogurt. Se inverti, si formano grumi che nessun frullatore riuscirà a sciogliere. I 6 g di succo di limone affilano la nota lattica senza spostare il pH abbastanza da far flocculare. Se usi una macchina, l'effetto pratico dell'acido è che l'estrazione va fatta a -9 a -10 C invece che alla regolazione abituale.
Se qualcosa va storto
La base è stata versata nello yogurt. A pH 4.3, sotto il punto isoelettrico della caseina, uno shock acido improvviso fa flocculare le proteine.
Inverti. Versa i 300 g di yogurt freddo nella base matura, a filo costante, mescolando per tutto il tempo.
Lo yogurt è stato scaldato insieme alla base. Fermenti e aroma lattico non sopravvivono alla pastorizzazione.
Pastorizza da sola la parte di latte a 85 C, raffredda a 4 C, matura 6 a 12 ore e aggiungi lo yogurt freddo poco prima di congelare.
L'acido abbassa il punto di congelamento oltre al PAC 261.09, e l'acqua è al 65.17 per cento, vicina al tetto di 66. C'è semplicemente molta acqua da congelare.
Dagli più tempo nella parte più fredda del congelatore e servilo appena uscito, saltando la sosta di temperaggio che servirebbe a una base al cioccolato.
Allergeni: milk
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