Gelato allo Yogurt Greco ad Alto Contenuto Proteico

Aspettati l'acido prima del dolce, un corpo denso senza traccia di gessoso, e una punta acidula che resta a lungo, quando una vaniglia dello stesso peso sarebbe già svanita.

Mettilo accanto alle vaschette proteiche del banco frigo del supermercato e la differenza sta in ciò che fa il lavoro. Quelle si appoggiano alla polvere di isolato, ed è la polvere che senti: un bordo gessoso e un corpo che diventa gommoso mentre si ammorbidisce. Qui ci sono 300 g di yogurt greco per chilo, che da soli portano circa 27 g di proteine e chiudono la scheda a 4.76 per cento senza un grammo di polvere. Il prezzo è la neutralità. Lo yogurt è acido e resta acido, quindi questo gelato non sostituisce una vaniglia semplice come prova a fare una base in polvere. In cambio dà un finale pulito e una consistenza che si porziona bene una volta temperata in frigorifero.

L'acidità cambia il comportamento in congelamento, non solo il gusto. Il PAC segna 261.09, a metà della fascia 230 a 300 del gelato allo yogurt, ma l'acido abbassa il punto di congelamento per conto suo, quindi questa base si comporta più morbida di quanto quel numero da solo lasci prevedere. In pratica ci mette più tempo a rassodare di una base bianca neutra con lo stesso PAC.

I solidi arrivano a 34.83 per cento e l'acqua a 65.17 per cento, entrambi a metà delle fasce del gelato allo yogurt, 32 a 38 e 62 a 68. Lo yogurt è soprattutto acqua ed è questa la ricetta in cui lo si sente: un gelato al latte vorrebbe più solidi di così. I 16 g di latte in polvere e i 120 g di panna restano comunque tutt'altro che decorativi. Senza la polvere l'MSNF scende al 7.17 per cento, sotto il suo minimo dell'8, e senza la panna i solidi scendono al 31.47 per cento, sotto il loro.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Yogurt incorporato a freddo, congelamento in vassoio, breve temperaggio in frigo

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Versa lo yogurt freddo a filo nella base maturata, mescolando a mano. Lo yogurt non va mai in pentola: il calore uccide i fermenti vivi e fa cagliare le proteine del latte. Da qui la miscela va al congelamento senza altre soste.
7. 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
8. 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
9. 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato allo yogurt.

Le proteine a 4.76 per cento e l'MSNF a 8.56 per cento sono i due numeri che fissano tutto il resto. Le proteine sono la lettura più alta di questa scheda rispetto al proprio tetto, 4.76 contro 5, e ci si arriva senza un grammo di proteine in polvere perché i 300 g di yogurt ne portano già circa 27 g. Quello stesso yogurt è il motivo per cui i solidi stanno a 34.83 e l'acqua a 65.17: lo yogurt è un ingrediente acquoso travestito da ingrediente ricco, ed è proprio quello che le fasce del gelato allo yogurt prevedono. Quindi i 16 g di latte in polvere servono soltanto ad alzare l'MSNF a 8.56 per cento, sopra il suo minimo dell'8 per cento, e i 120 g di panna chiudono il grasso a 7.03 per cento in una fascia da 3 a 8. Lo zucchero è stato poi collocato per mantenere porzionabile una base acida: 135 g di saccarosio con 45 g di destrosio danno zuccheri al 18.81 per cento, POD 170.58 contro 150 a 210 e PAC 261.09. Il lattosio è il 4.67 per cento della miscela e il 7.16 per cento dell'acqua.

Valori nutrizionali stimati: ~174 kcal · Grassi 7 g · Zuccheri 18.8 g · Proteine 4.8 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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