Gelato Proteico de Chocolate
Primeiro vem a resistência sob a colher, depois o cacau amargo bem à frente de qualquer doce, e um final que continua liso em vez de secar em giz.
Dê um instante na língua antes de julgar o doce. O amargor sai na frente cedo, o cacau bem à frente do açúcar, e o lado doce só alcança em algum ponto do meio da colherada. O corpo por trás disso firma mais do que um gelato de chocolate comum e demora um tempo a mais para ceder, que é o que a proteína neste nível faz com uma mistura. O final é onde receitas assim costumam desabar, secando em giz no paladar; aqui ele continua liso, porque só o cacau em pó já responde por cerca de um quinto do orçamento de proteína. Isso deixa o whey em modestos 10 g por quilo e entrega o resto do trabalho de textura a 14 g de inulina.
O que torna esta ficha interessante é que o cacau disputa a mesma cota. O cacau em pó tem cerca de 20 por cento de proteína, então 45 g por quilo de um pó de 22 a 24 por cento já gastam uns 9 g antes de contar qualquer lácteo. Some o piso de 8 por cento de MSNF, que sozinho traz por volta de 30 g de proteína do leite a 0.37 g por grama de MSNF, e o orçamento está quase esgotado. É por isso que a proteína do whey fica em apenas 10 g aqui.
Os sólidos são preenchidos por outro caminho. A inulina HP, em 14 g por quilo, é um sólido que não é açúcar, então os sólidos totais chegam a 37.97 por cento enquanto os açúcares ficam em 17.22 por cento, no meio da faixa de 14 a 22. A gordura fecha em 6.81 por cento numa banda de 5 a 12, na metade de baixo, o que significa que o corpo deste gelato vem da proteína e dos sólidos do cacau, e não do creme de leite.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 522 | 2 1/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 130 | 2/3 xícara |
| Creme de Leite 35% | 110 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado | 100 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 45 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 20 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Inulina HP | 14 | |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 10 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Whey frio, forma rasa e duas batidas durante o congelamento
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.71 por cento e o MSNF em 8.95 por cento explicam quase todas as linhas. O piso de 8 por cento de MSNF obriga a uns 80 g de sólidos não gordurosos do leite, e esses sólidos carregam proteína junto, então, quando os 45 g de cacau já tiraram os seus 9 g, sobra espaço para apenas 10 g de whey. O açúcar foi então posicionado para atingir as metas de congelamento sem mexer nisso: 130 g de sacarose com 45 g de dextrose pousam o POD em 166.57 contra 135 a 200 e o PAC em 260.11 contra 220 a 300, no meio para baixo da banda, então este endurece um pouco mais do que uma base de fruta. Sólidos 37.97 contra 34 a 42, água 62.03 contra 58 a 66, gordura 6.81 contra 5 a 12. A lactose é 4.88 por cento da mistura e 7.87 por cento da água, confortavelmente longe do limite da arenosidade.
A etapa de calor é onde as bases proteicas de chocolate falham. A proteína do whey desnatura a partir de 72 C e, acima de mais ou menos 4 por cento da mistura, gelifica de vez, o que aparece como um gelato arenoso, com sensação de giz. Pasteurize a 65 C por 30 minutos e abandone completamente o ciclo rápido de 85 C, acrescentando o whey já dissolvido em leite frio no fim da pasteurização e resfriando logo em seguida. A segunda armadilha é a viscosidade: proteína e cacau juntos engrossam muito a mistura, então mantenha o estabilizante em 3 g por quilo. A dose usual de 5 g deixa esta base emborrachada. A terceira é o ar. A proteína espuma com facilidade e uma base assim aceita 40 por cento de overrun sem reclamar, entregando um produto leve e aerado, o oposto do que um gelato deve ser. Mantenha o overrun entre 25 e 30 por cento. Se quiser mais textura sem mais proteína, troque parte do whey por concentrado proteico de leite 85, já que a caseína micelar segura melhor a água e não desnatura tão cedo.
Se der errado
Whey agregado pelo calor. A mistura passou de 72 C, muito provavelmente num ciclo padrão de pasteurização a 85 C.
Segure 65 C por 30 minutos e acrescente os 10 g de whey pré-dissolvidos em leite frio no fim desse tempo, resfriando em seguida.
Estabilizante demais em cima de uma mistura já engrossada por 45 g de cacau e 4.71 por cento de proteína.
Mantenha o estabilizante neutro em 3 g por quilo, que é a dose desta ficha, e não aumente por hábito.
O overrun fugiu do controle. Uma base proteica bate com facilidade e aceita numa boa 40 por cento de ar.
Pare entre 25 e 30 por cento de overrun. No congelamento parado em assadeira, bata para quebrar cristais, não para incorporar ar.
Alérgenos: milk
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