Gelato iperproteico al cioccolato
Prima arriva la resistenza sotto il cucchiaio, poi il cacao amaro molto prima di qualsiasi dolcezza, e un finale che resta liscio invece di asciugarsi in gesso.
Dagli un attimo sulla lingua prima di giudicare la dolcezza. L'amaro sta davanti fin da subito, il cacao molto prima dello zucchero, e il lato dolce recupera solo a metà del boccone. Il corpo dietro rassoda più di un gelato al cioccolato normale e cede con un battito di ritardo, che è quello che le proteine a questo livello fanno a una miscela. Il finale è il punto in cui ricette come questa di solito crollano, asciugandosi in gesso sul palato; qui resta liscio, perché il solo cacao in polvere si prende circa un quinto del budget proteico. Questo lascia il siero a modesti 10 g per chilo e affida il resto del lavoro sulla struttura a 14 g di inulina.
Quello che rende interessante questa scheda è che il cacao compete per la stessa disponibilità. Il cacao in polvere è circa 20 per cento proteine, quindi 45 g per chilo di polvere al 22 a 24 per cento spendono già circa 9 g prima di contare qualsiasi latticino. Aggiungi il minimo di MSNF dell'8 per cento, che da solo porta circa 30 g di proteine del latte a 0.37 g per grammo di MSNF, e il budget è quasi finito. Ecco perché qui le proteine del siero stanno ad appena 10 g.
I solidi si riempiono da un'altra parte. L'inulina HP a 14 g per chilo è un solido non zuccherino, quindi i solidi totali arrivano a 37.97 per cento mentre gli zuccheri restano a 17.22 per cento, a metà dell'intervallo da 14 a 22. Il grasso chiude a 6.81 per cento in una banda da 5 a 12, nella metà bassa, il che significa che il corpo di questo gelato viene dalle proteine e dai solidi del cacao più che dalla panna.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 522 | 2 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 130 | 2/3 tazza |
| Panna 35% | 110 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Latte scremato | 100 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Cacao in polvere 22-24% | 45 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 20 | 3 1/2 cucchiai |
| Inulina HP | 14 | |
| Proteine del siero di latte 80% | 10 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Siero a freddo, teglia bassa, due frullate mentre rassoda
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine a 4.71 per cento e l'MSNF a 8.95 per cento spiegano quasi ogni riga. Il minimo di MSNF dell'8 per cento obbliga a circa 80 g di solidi del latte non grassi, e quei solidi si portano dietro proteine, quindi quando i 45 g di cacao hanno preso i loro 9 g resta spazio solo per 10 g di siero. Lo zucchero è stato poi posizionato per centrare gli obiettivi di congelamento senza disturbare tutto questo: 130 g di saccarosio con 45 g di destrosio portano il POD a 166.57 contro 135 a 200 e il PAC a 260.11 contro 220 a 300, nella parte medio bassa della banda, quindi questo rassoda un po' più di una base alla frutta. Solidi 37.97 contro 34 a 42, acqua 62.03 contro 58 a 66, grasso 6.81 contro 5 a 12. Il lattosio è 4.88 per cento della miscela e 7.87 per cento dell'acqua, comodamente lontano dalla soglia della sabbiosità.
Il passaggio a caldo è il punto in cui le basi iperproteiche al cioccolato falliscono. Le proteine del siero denaturano da 72 C e, sopra circa il 4 per cento della miscela, gelificano del tutto, cosa che si legge come un gelato gessoso e sabbioso. Pastorizza a 65 C per 30 minuti e salta del tutto il ciclo rapido a 85 C, aggiungendo il siero già sciolto nel latte freddo alla fine della pastorizzazione e raffreddando subito dopo. La seconda trappola è la viscosità: proteine e cacao insieme addensano molto la miscela, quindi tieni lo stabilizzante a 3 g per chilo. La solita dose da 5 g rende gommosa questa base. La terza è l'aria. Le proteine montano facilmente e una base così accetta 40 per cento di overrun senza protestare, dando un prodotto leggero e areato che è l'opposto di quello che un gelato dovrebbe essere. Tieni l'overrun tra 25 e 30 per cento. Se vuoi più struttura senza più proteine, sostituisci una parte del siero con concentrato proteico del latte 85, perché la caseina micellare trattiene meglio l'acqua e non denatura così presto.
Se qualcosa va storto
Proteine del siero aggregate dal calore. La miscela ha superato i 72 C, quasi certamente su un ciclo di pastorizzazione standard a 85 C.
Mantieni 65 C per 30 minuti e aggiungi i 10 g di siero già sciolti nel latte freddo alla fine della sosta, poi raffredda subito.
Troppo stabilizzante sopra una miscela già addensata da 45 g di cacao e 4.71 per cento di proteine.
Tieni lo stabilizzante neutro a 3 g per chilo, che è la dose di questa scheda, e non alzarla per abitudine.
L'overrun è scappato. Una base iperproteica monta con facilità e accetta volentieri 40 per cento di aria.
Fermati tra 25 e 30 per cento di overrun. Quando congeli in teglia, frulla per rompere i cristalli, non per montare aria.
Allergeni: milk
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