Gelato de chocolate alto en proteína
Primero la resistencia bajo la cuchara, después el cacao amargo muy por delante de cualquier dulzor, y un final que se mantiene liso en lugar de secarse hasta la tiza.
Dale un momento en la lengua antes de juzgar el dulzor. El amargor sale pronto, con el cacao muy por delante del azúcar, y el lado dulce solo le alcanza a mitad del bocado. El cuerpo que hay detrás cuaja más firme que el de un gelato de chocolate estándar y tarda un instante más en ceder, que es lo que la proteína a este nivel le hace a una mezcla. El final es donde recetas como esta suelen desmoronarse, secándose hasta la tiza en el paladar; aquí se mantiene liso, porque el cacao en polvo por sí solo se lleva casi una quinta parte del presupuesto proteico. Eso deja el suero en unos modestos 10 g por kilo y entrega el resto del trabajo de textura a 14 g de inulina.
Lo interesante de esta ficha en concreto es que el cacao compite por la misma asignación. El cacao en polvo tiene alrededor de un 20 por ciento de proteína, así que 45 g por kilo de un polvo de 22 a 24 por ciento ya gastan unos 9 g antes de contar ningún lácteo. Suma el suelo de MSNF del 8 por ciento, que por sí solo aporta unos 30 g de proteína láctea a razón de 0.37 g por gramo de MSNF, y el presupuesto está casi agotado. Por eso la proteína de suero se queda aquí en apenas 10 g.
Los sólidos se rellenan desde otro sitio. La inulina HP, a 14 g por kilo, es un sólido no azucarado, así que los sólidos totales llegan a 37.97 por ciento mientras los azúcares se quedan en 17.22 por ciento, a media altura de 14 a 22. La grasa cierra en 6.81 por ciento dentro de una banda de 5 a 12, en la mitad baja, lo que significa que el cuerpo de este gelato viene de la proteína y de los sólidos del cacao, no de la nata.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 522 | 2 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 130 | 2/3 taza |
| Nata para montar 35% | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Leche desnatada | 100 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Cacao en polvo 22-24% | 45 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 20 | 3 1/2 cucharadas |
| Inulina HP | 14 | |
| Proteína de suero de leche 80% | 10 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Suero en frío, bandeja baja y dos triturados mientras cuaja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.71 por ciento y el MSNF en 8.95 por ciento explican casi todas las líneas. El suelo de MSNF del 8 por ciento obliga a unos 80 g de sólidos lácteos no grasos, y esos sólidos llevan proteína consigo, así que cuando los 45 g de cacao se han llevado sus 9 g solo queda sitio para 10 g de suero. El azúcar se colocó después para acertar los objetivos de congelación sin alterar eso: 130 g de sacarosa con 45 g de dextrosa sitúan el POD en 166.57 frente a 135 a 200 y el PAC en 260.11 frente a 220 a 300, en la mitad baja de la banda, así que este cuaja algo más firme que una base de fruta. Sólidos 37.97 frente a 34 a 42, agua 62.03 frente a 58 a 66, grasa 6.81 frente a 5 a 12. La lactosa es 4.88 por ciento de la mezcla y 7.87 por ciento del agua, cómodamente lejos del umbral de arenosidad.
El paso de calor es donde fallan las bases de chocolate altas en proteína. La proteína de suero desnaturaliza a partir de 72 C y, por encima de aproximadamente un 4 por ciento de la mezcla, gelifica directamente, lo que se lee como un gelato calcáreo y arenoso. Pasteuriza a 65 C durante 30 minutos y sáltate por completo el ciclo rápido de 85 C, añadiendo el suero ya disuelto en leche fría al final de la pasteurización y enfriando justo después. La segunda trampa es la viscosidad: la proteína y el cacao juntos espesan mucho la mezcla, así que mantén el estabilizante en 3 g por kilo. La dosis habitual de 5 g vuelve gomosa esta base. La tercera es el aire. La proteína hace espuma con facilidad y una base así acepta un 40 por ciento de overrun sin protestar, dando un producto ligero y aireado que es justo lo contrario de lo que debería ser un gelato. Mantén el overrun entre 25 y 30 por ciento. Si quieres más textura sin más proteína, cambia parte del suero por concentrado de proteína de leche 85, porque la caseína micelar retiene mejor el agua y no desnaturaliza tan pronto.
Si sale mal
Suero agregado por el calor. La mezcla pasó de 72 C, casi seguro en un ciclo estándar de pasteurización a 85 C.
Mantén 65 C durante 30 minutos, añade los 10 g de suero predisueltos en leche fría al final del mantenimiento y enfría de inmediato.
Demasiado estabilizante sobre una mezcla ya espesada por 45 g de cacao y un 4.71 por ciento de proteína.
Deja el estabilizante neutro en 3 g por kilo, que es la dosis de esta ficha, y no lo subas por costumbre.
El overrun se descontroló. Una base alta en proteína monta con facilidad y acepta encantada un 40 por ciento de aire.
Párate en un 25 a 30 por ciento de overrun. Cuando congeles en bandeja, tritura para romper cristales, no para incorporar aire.
Alérgenos: milk
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