Gelato Proteico de Café
Onde a versão comum afina, esta segura o corpo: torra e amargor na frente, uma bola mais mastigável e um final que seca um pouco.
A alternativa óbvia é um gelato de café simples: leite, açúcar, espresso, nada para discutir. Esta versão faz uma troca. O que ela compra é proteína em 4.71 por cento, vinda do whey e do leite em pó, o que dá uma bola mais firme e mastigável, que segura o formato por mais tempo fora do freezer. O que ela paga é um final mais seco, porque o tanino do café se liga à proteína, e os 130 g de creme de leite por quilo são a resposta exatamente para isso, já que a gordura reveste o tanino. O café em si vem de dois lugares: 80 g de espresso para as notas de topo voláteis e 8 g de café solúvel para a espinha torrada que sobrevive ao congelamento.
O número que separa esta ficha de um gelato de café convencional é a proteína em 4.71 por cento. Os ácidos clorogênicos e os polifenóis do café se ligam à proteína, e numa base tão rica em proteína essa ligação aparece no paladar como um final seco e adstringente. A resposta escrita na receita é a gordura: 130 g de creme de leite levam a gordura total a 6.24 por cento, e essa gordura está ali para revestir o tanino, não para deixar o gelato mais rico.
A inulina HP, em 29 g por quilo, faz o resto do trabalho estrutural, levando os sólidos a 38.08 por cento sem tocar nos açúcares, que ficam em 17.29 por cento. O MSNF termina em 9.91 por cento numa banda de 8 a 12, e a lactose marca 5.40 por cento da mistura e 8.72 por cento da água, a fase aquosa mais lotada desta família de receitas e ainda dentro do que a checagem de arenosidade aprova.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 425 | 1 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Creme de Leite 35% | 130 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite Desnatado | 100 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Café Espresso (Forte) | 80 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 31 | 1/3 xícara |
| Inulina HP | 29 | |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 18 | |
| Café Solúvel | 8 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Espresso a frio, assadeira rasa e três mexidas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois indicadores puxam esta ficha em direções opostas. A proteína em 4.71 por cento, contra uma banda de 3 a 5, é o ponto da receita e também a fonte do principal risco de defeito, junto com os polifenóis do café. A gordura em 6.24 por cento, contra 5 a 12, é o contrapeso: está na metade de baixo da banda, então não há espaço para cortar creme de leite sem deixar o tanino descoberto. O MSNF em 9.91 por cento é o que carrega os 18 g de whey e os 31 g de leite em pó, e também empurra a lactose para 8.72 por cento da fase aquosa, motivo pelo qual o leite em pó não é livre para subir mais. Do lado do congelamento, 135 g de sacarose com 40 g de dextrose colocam o POD em 168.79 contra 135 a 200 e o PAC em 260.57 contra 220 a 300. Sólidos 38.08 contra 34 a 42, água 61.92 contra 58 a 66, açúcares 17.29 contra 14 a 22.
A questão específica aqui é o tanino, e ela só aparece porque a proteína está alta. Os ácidos clorogênicos baixam um pouco o pH e os polifenóis se ligam à proteína, dando um final seco que um gelato de café normal não tem. O 1 g de sal por quilo é parte da resposta, já que ele levanta o dulçor percebido e apara a adstringência, e o creme de leite no limite superior do que a banda de gordura permite é a outra parte. O espresso só entra depois que a base baixou de 30 C: mais quente que isso e você troca as notas de topo por um sabor de café requentado. Pasteurize a 65 C por 30 minutos por causa do whey. O café solúvel tem que ser disperso a seco junto com o leite em pó, antes de qualquer hidratação, senão ele empelota e deixa pontos concentrados de amargor espalhados pelo gelato pronto.
Se der errado
Polifenóis do café se ligando à proteína. Com 4.71 por cento de proteína, esta base está muito mais exposta a isso do que um gelato de café convencional.
Mantenha o creme de leite em 130 g para a gordura ficar em 6.24 por cento, e não pule o 1 g de sal. Cortar gordura para aliviar a receita piora isso, não melhora.
O espresso foi misturado com a base ainda morna e as notas de topo evaporaram.
Esfrie a base abaixo de 30 C primeiro e só então acrescente os 80 g de espresso. O café solúvel é o que sobrevive ao calor, e ele já está na mistura por esse motivo.
Os 8 g de café solúvel foram jogados no líquido e empelotaram.
Misture o café solúvel a seco com os 31 g de leite em pó antes de qualquer um dos dois encontrar líquido, para que os grânulos se dispersem em vez de empedrar.
Alérgenos: milk
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