Gelato iperproteico al caffè
Dove la versione normale si assottiglia, questa tiene il corpo: tostatura e amaro davanti, una pallina più masticabile e un finale che asciuga appena.
L'alternativa ovvia è un gelato al caffè semplice: latte, zucchero, espresso, niente su cui discutere. Questa versione fa invece uno scambio. Quello che compra sono proteine a 4.71 per cento, da siero e latte in polvere, che danno una pallina più soda e più masticabile, capace di tenere la forma più a lungo fuori dal congelatore. Quello che paga è un finale più asciutto, perché il tannino del caffè si lega alle proteine, e i 130 g di panna per chilo sono la risposta esattamente a questo, dato che il grasso riveste il tannino. Il caffè stesso arriva da due parti, 80 g di espresso per le note di testa volatili e 8 g di solubile per la spina dorsale tostata che sopravvive al congelamento.
Il numero che separa questa scheda da un gelato al caffè convenzionale sono le proteine a 4.71 per cento. Gli acidi clorogenici e i polifenoli del caffè si legano alle proteine, e in una base così ricca di proteine quel legame si legge al palato come un finale asciutto e astringente. La risposta scritta dentro la ricetta è il grasso: 130 g di panna portano il grasso totale a 6.24 per cento, e quel grasso serve a rivestire il tannino, non a rendere il gelato più ricco.
L'inulina HP a 29 g per chilo fa il resto del lavoro strutturale, portando i solidi a 38.08 per cento senza toccare gli zuccheri, che restano a 17.29 per cento. L'MSNF chiude a 9.91 per cento dentro una banda da 8 a 12, e il lattosio segna 5.40 per cento della miscela e 8.72 per cento dell'acqua, la fase acquosa più affollata di questa famiglia di ricette e comunque dentro quello che il controllo della sabbiosità approva.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 425 | 1 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Panna 35% | 130 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte scremato | 100 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Caffè espresso (ristretto) | 80 | |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 31 | 1/3 tazza |
| Inulina HP | 29 | |
| Proteine del siero di latte 80% | 18 | |
| Caffè solubile | 8 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Espresso a freddo, teglia bassa, tre mescolate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due indicatori tirano questa scheda in direzioni opposte. Le proteine a 4.71 per cento, contro una banda da 3 a 5, sono il senso della ricetta e anche l'origine del suo principale rischio di difetto con i polifenoli del caffè. Il grasso a 6.24 per cento, contro 5 a 12, è il contrappeso: sta nella metà bassa della banda, quindi non c'è spazio per tagliare la panna senza lasciare il tannino scoperto. L'MSNF a 9.91 per cento è ciò che regge i 18 g di siero e i 31 g di latte in polvere, e spinge anche il lattosio a 8.72 per cento della fase acquosa, motivo per cui il latte in polvere non è libero di salire ancora. Sul lato del congelamento, 135 g di saccarosio con 40 g di destrosio mettono il POD a 168.79 contro 135 a 200 e il PAC a 260.57 contro 220 a 300. Solidi 38.08 contro 34 a 42, acqua 61.92 contro 58 a 66, zuccheri 17.29 contro 14 a 22.
Il problema specifico qui è il tannino, e compare solo perché le proteine sono alte. Gli acidi clorogenici abbassano leggermente il pH e i polifenoli si legano alle proteine, dando un finale asciutto che un gelato al caffè normale non ha. Il sale, 1 g per chilo, è parte della risposta, perché alza la dolcezza percepita e smussa l'astringenza, e la panna tenuta al limite alto di quello che la banda del grasso permette è l'altra parte. L'espresso entra solo dopo che la base è scesa sotto i 30 C: più caldo di così e scambi le note di testa con un sapore di caffè riscaldato. Pastorizza a 65 C per 30 minuti a causa del siero. Il caffè solubile va disperso a secco con il latte in polvere prima che qualcosa si idrati, altrimenti si aggruma e lascia punti amari concentrati nel gelato finito.
Se qualcosa va storto
Polifenoli del caffè che si legano alle proteine. A 4.71 per cento di proteine questa base è molto più esposta di un gelato al caffè convenzionale.
Tieni la panna a 130 g perché il grasso resti a 6.24 per cento, e non saltare l'1 g di sale. Tagliare il grasso per alleggerire la ricetta peggiora le cose, non le migliora.
L'espresso è stato mescolato quando la base era ancora tiepida e le note di testa sono evaporate.
Prima raffredda la base sotto i 30 C, poi aggiungi gli 80 g di espresso. È il caffè solubile che sopravvive al calore, ed è già nella miscela proprio per questo.
Gli 8 g di caffè solubile sono stati versati nel liquido e si sono aggrumati.
Mescola a secco il caffè solubile con i 31 g di latte in polvere prima che l'uno o l'altro incontrino il liquido, così i granuli si disperdono invece di impaccarsi.
Allergeni: milk
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