Gelato de café alto en proteína
Donde la versión corriente se adelgaza, esta aguanta el cuerpo: tueste y amargor por delante, una bola más masticable y un final que reseca un punto.
La alternativa obvia es un gelato de café sin más: leche, azúcar, espresso y poco que discutir. Esta versión hace un intercambio. Lo que compra es proteína en 4.71 por ciento, del suero y de la leche en polvo, que da una bola más firme y masticable y aguanta la forma más tiempo fuera del congelador. Lo que paga es un final más seco, porque el tanino del café se une a la proteína, y los 130 g de nata por kilo son la respuesta exacta a eso, ya que la grasa recubre el tanino. El café llega desde dos sitios, 80 g de espresso para las notas altas volátiles y 8 g de soluble para la columna tostada que sobrevive a la congelación.
La cifra que separa esta ficha de un gelato de café convencional es la proteína en 4.71 por ciento. Los ácidos clorogénicos y los polifenoles del café se unen a la proteína, y en una base tan rica en proteína esa unión se lee en el paladar como un final seco y astringente. La respuesta escrita en la receta es la grasa: 130 g de nata llevan la grasa total a 6.24 por ciento, y esa grasa está ahí para recubrir el tanino, no para hacer el gelato más rico.
La inulina HP, a 29 g por kilo, hace el resto del trabajo estructural, llevando los sólidos a 38.08 por ciento sin tocar los azúcares, que se quedan en 17.29 por ciento. El MSNF termina en 9.91 por ciento dentro de una banda de 8 a 12, y la lactosa marca 5.40 por ciento de la mezcla y 8.72 por ciento del agua, la fase acuosa más concurrida de esta familia de recetas y aun así dentro de lo que aprueba el control de arenosidad.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 425 | 1 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Leche desnatada | 100 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Café espresso (concentrado) | 80 | |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 31 | 1/3 taza |
| Inulina HP | 29 | |
| Proteína de suero de leche 80% | 18 | |
| Café soluble | 8 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Espresso en frío, bandeja baja y tres removidos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos indicadores llevan esta ficha en direcciones opuestas. La proteína en 4.71 por ciento, frente a una banda de 3 a 5, es el sentido de la receta y también el origen de su principal riesgo de defecto con los polifenoles del café. La grasa en 6.24 por ciento, frente a 5 a 12, es el contrapeso: está en la mitad baja de la banda, así que no hay margen para recortar nata sin dejar el tanino al descubierto. El MSNF en 9.91 por ciento es lo que sostiene los 18 g de suero y los 31 g de leche en polvo, y también es lo que empuja la lactosa a 8.72 por ciento de la fase acuosa, razón por la cual la leche en polvo no puede subir más. Del lado de la congelación, 135 g de sacarosa con 40 g de dextrosa ponen el POD en 168.79 frente a 135 a 200 y el PAC en 260.57 frente a 220 a 300. Sólidos 38.08 frente a 34 a 42, agua 61.92 frente a 58 a 66, azúcares 17.29 frente a 14 a 22.
El problema específico aquí es el tanino, y aparece solo porque la proteína es alta. Los ácidos clorogénicos bajan ligeramente el pH y los polifenoles se unen a la proteína, dando un final seco que un gelato de café normal no tiene. El gramo de sal por kilo es parte de la respuesta, porque levanta el dulzor percibido y suaviza la astringencia, y la nata situada en el extremo alto de lo que permite la banda de grasa es la otra parte. El espresso entra solo cuando la base ha bajado de 30 C: más caliente que eso y cambias las notas altas por un sabor a café recalentado. Pasteuriza a 65 C durante 30 minutos por culpa del suero. El café soluble tiene que dispersarse en seco con la leche en polvo antes de que nada se hidrate; si no, se apelmaza y deja puntos amargos concentrados por todo el gelato terminado.
Si sale mal
Polifenoles del café uniéndose a la proteína. Con un 4.71 por ciento de proteína, esta base está mucho más expuesta que un gelato de café convencional.
Mantén la nata en 130 g para que la grasa se quede en 6.24 por ciento, y no te saltes el gramo de sal. Recortar grasa para aligerar la receta empeora esto, no lo mejora.
El espresso se incorporó con la base todavía templada y las notas altas se evaporaron.
Enfría primero la base por debajo de 30 C y añade entonces los 80 g de espresso. El soluble es lo que sobrevive al calor, y ya está en la mezcla justo por eso.
Los 8 g de café soluble se echaron sobre el líquido y se apelmazaron.
Mezcla el café soluble en seco con los 31 g de leche en polvo antes de que ninguno de los dos toque líquido, para que los gránulos se dispersen en vez de compactarse.
Alérgenos: milk
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