Gelato Proteico de Baunilha
Onde o pudim proteico de sempre fica gessoso, este continua frio e limpo, com a semente de baunilha visível nos pontinhos e um final lácteo que nunca pesa.
Ao lado de um gelato de baunilha padrão, a troca corre nas duas direções. Este ganha em estrutura sem gastar açúcar: a proteína do soro e o leite em pó levam a proteína a 4.63% e o MSNF a 10.02%, a inulina fornece o resto dos sólidos, e a mistura chega a 37.79% no total enquanto os açúcares ficam em 16.95%. O que ele abre mão é da untuosidade. A gordura fecha em 6.33%, na metade baixa da banda, então forra menos o paladar do que uma base puxada ao creme de leite e o sabor tem menos onde se esconder. É por isso que a baunilha entra duas vezes: 5 g/kg de fava para as notas cremosas, solúveis em gordura, e 10 g/kg de extrato puro pela vanilina que sobrevive ao freezer.
O gargalo de qualquer base rica em proteína não é a proteína, são os sólidos totais. Proteína é sólido e conta, então o jeito habitual de chegar a 37.79% de sólidos totais é acrescentar açúcar, e o açúcar tem um teto próprio em 22%. Aqui quem faz esse trabalho são 37 g de inulina HP por quilo. É um sólido que não é açúcar, então os açúcares ficam em 16.95% e sobra espaço para o soro.
A baunilha entra duas vezes, 5 g de fava e 10 g de extrato puro por quilo, o que dá cerca de uma fava e meia por litro. A fava carrega as notas solúveis em gordura, que se dissolvem no creme de leite e sobrevivem ao descanso. O extrato carrega a vanilina solúvel em álcool, que sobrevive ao congelamento e aos vaivéns de temperatura a que um freezer doméstico submete um pote.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 451 | 2 xícaras |
| Leite Desnatado | 150 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Creme de Leite 35% | 130 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 130 | 2/3 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Inulina HP | 37 | |
| Leite em Pó Desnatado | 25 | 1/4 xícara |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 18 | |
| Extrato de Baunilha (Puro) | 10 | |
| Fava de Baunilha | 5 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Patamar de 65 C, peneira, 12 horas de descanso, congelamento em forma rasa
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.63% e o MSNF em 10.02% são os dois números pelos quais esta receita existe, e nenhum dos dois poderia ficar tão alto sem a inulina. Os sólidos totais chegam a 37.79% dentro de uma janela de 34 a 42 enquanto os açúcares ficam em 16.95%, baixos na faixa de 14 a 22, o que só é possível porque 37 g por quilo desses sólidos não são açúcar. A gordura é deliberadamente contida em 6.33% contra uma faixa de 5 a 12: uma base rica em proteína já parece substanciosa na boca, e empilhar creme de leite por cima a deixa pesada em vez de cremosa. O PAC 257.92 fica no meio da janela, então o pote firma direito em vez de continuar mole, e a lactose termina em 8.78% da fase aquosa, abaixo do limite de arenosidade mesmo com 25 g de leite em pó desnatado e 150 g de leite desnatado na mistura.
Abra a fava, raspe as sementes no leite frio e infunda a fava inteira durante todo o patamar de 65 C por 30 minutos, depois retire a fava antes de a base descansar. Deixada de um dia para o outro, ela fica amadeirada e adstringente. O extrato entra só quando a base estiver abaixo de 30 C, porque aroma à base de álcool evapora. O teto de 65 C é ditado pelo soro: um ciclo rápido a 85 C o desnatura e deixa um gosto de leite cozido que um gelato branco não tem onde esconder. Um risco pertence especificamente aos sabores brancos: qualquer agregado de proteína aparece como um ponto cinza. Passe a base por uma peneira fina antes do descanso e confira a olho depois das 12 horas a 4 C.
Se der errado
A base passou de 65 C e o soro agregou. Num gelato branco não há cor atrás da qual esconder.
Mantenha 65 C por 30 minutos com um termômetro na panela, e peneire a base antes de ela ir descansar.
O mesmo problema de temperatura, ou o extrato entrou com a base ainda quente e seus aromáticos foram embora com o vapor.
Mantenha o patamar em 65 C e adicione os 10 g de extrato só quando a base estiver abaixo de 30 C.
37 g de inulina mais 3 g de estabilizante por quilo é muita ligação de água, e é fácil hidratar demais deixando descansar muito além de 12 horas.
Mantenha o descanso em 12 horas a 4 C e não passe o estabilizante dos 3 g escritos aqui.
Alérgenos: milk
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