Gelato alla Vaniglia ad Alto Contenuto Proteico
Dove il solito budino proteico diventa gessoso, questo resta freddo e pulito, con i semi di vaniglia visibili nei puntini e un finale di latte che non diventa mai pesante.
Accanto a un gelato alla vaniglia standard, lo scambio vale in entrambe le direzioni. Questo vince sulla struttura senza spendere zucchero: le proteine del siero e il latte in polvere portano le proteine a 4.63% e l'MSNF a 10.02%, l'inulina fornisce il resto dei solidi e la miscela arriva al 37.79% totale mentre gli zuccheri restano al 16.95%. Quello che cede è la ricchezza. Il grasso chiude a 6.33%, nella metà bassa della fascia, quindi riveste il palato meno di una base guidata dalla panna e il gusto ha meno dietro cui nascondersi. Per questo la vaniglia entra due volte: 5 g/kg di bacca per le note cremose e liposolubili e 10 g/kg di estratto puro per la vanillina che sopravvive al congelatore.
Il collo di bottiglia di qualsiasi base ad alto contenuto proteico non sono le proteine, sono i solidi totali. Le proteine sono un solido e contano, quindi il modo abituale per arrivare al 37.79% di solidi totali è aggiungere zucchero, e lo zucchero ha un tetto suo al 22%. Qui il lavoro lo fanno invece 37 g di inulina HP per chilo. È un solido che non è uno zucchero, quindi gli zuccheri restano al 16.95% e resta spazio per il siero.
La vaniglia entra due volte, 5 g di bacca e 10 g di estratto puro per chilo, cioè circa una bacca e mezza per litro. La bacca porta le note liposolubili che si sciolgono nella panna e sopravvivono al riposo. L'estratto porta la vanillina solubile in alcol, che sopravvive al congelamento e agli sbalzi di temperatura a cui un congelatore di casa sottopone la vaschetta.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 451 | 2 tazze |
| Latte scremato | 150 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Panna 35% | 130 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 130 | 2/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Inulina HP | 37 | |
| Latte Magro in Polvere | 25 | 1/4 tazza |
| Proteine del siero di latte 80% | 18 | |
| Estratto di vaniglia (puro) | 10 | |
| Bacca di vaniglia | 5 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Sosta a 65 C, colino, riposo di 12 ore, congelamento in teglia bassa
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine a 4.63% e l'MSNF a 10.02% sono i due numeri per cui questa ricetta esiste, e nessuno dei due potrebbe stare così in alto senza l'inulina. I solidi totali arrivano al 37.79% dentro una finestra da 34 a 42 mentre gli zuccheri restano al 16.95%, in basso nella fascia 14 a 22, cosa possibile solo perché 37 g per chilo di quei solidi non sono uno zucchero. Il grasso è volutamente trattenuto a 6.33% contro una fascia da 5 a 12: una base ad alto contenuto proteico dà già una sensazione sostanziosa in bocca, e caricarci sopra la panna la rende pesante invece che cremosa. Il PAC 257.92 sta a metà finestra, quindi la vaschetta rassoda come deve invece di restare molle, e il lattosio finisce all'8.78% della fase acquosa, sotto il limite di sabbiosità anche con 25 g di latte magro in polvere e 150 g di latte scremato nella miscela.
Incidi la bacca, raschia i semi nel latte freddo e lascia in infusione il baccello intero per tutta la sosta di 30 minuti a 65 C, poi togli il baccello prima che la base riposi. Lasciato dentro tutta la notte diventa legnoso e astringente. L'estratto entra solo quando la base è sotto i 30 C, perché l'aroma in alcol evapora. Il tetto dei 65 C lo impone il siero: un ciclo rapido a 85 C lo denatura e lascia un sapore di latte cotto che in un gelato bianco non ha dove nascondersi. C'è un rischio che appartiene proprio ai gusti bianchi: qualsiasi aggregato proteico si vede come un puntino grigio. Passa la base in un colino fine prima del riposo e controllala a occhio dopo le 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
La base ha superato i 65 C e il siero si è aggregato. In un gelato bianco non c'è colore dietro cui nasconderlo.
Mantieni 65 C per 30 minuti con il termometro nella pentola, e passa la base al colino prima di metterla a riposo.
Lo stesso problema di temperatura, oppure l'estratto è entrato con la base ancora calda e i suoi aromi se ne sono andati con il vapore.
Tieni la sosta a 65 C e aggiungi i 10 g di estratto solo quando la base è sotto i 30 C.
37 g di inulina più 3 g di stabilizzante per chilo legano molta acqua, ed è facile idratare troppo lasciando riposare ben oltre le 12 ore.
Tieni il riposo a 12 ore a 4 C e non spingere lo stabilizzante oltre i 3 g scritti qui.
Allergeni: milk
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