Gelato de Vainilla Alto en Proteína
Donde el habitual pudin proteico se vuelve a tiza, este se mantiene frío y limpio, con la semilla de vainilla a la vista en las motas y un final lácteo que nunca se hace pesado.
Al lado de un gelato de vainilla estándar, el intercambio va en los dos sentidos. Este gana en estructura sin gastar azúcar: la proteína de suero y la leche en polvo llevan la proteína a 4.63% y el MSNF a 10.02%, la inulina aporta el resto de los sólidos, y la mezcla llega a 37.79% total mientras los azúcares se quedan en 16.95%. Lo que cede es untuosidad. La grasa cierra en 6.33%, en la mitad baja de la banda, así que recubre el paladar menos que una base liderada por la nata y el sabor tiene menos donde esconderse. Por eso la vainilla entra dos veces: 5 g/kg de vaina para las notas cremosas y liposolubles, y 10 g/kg de extracto puro para la vainillina que sobrevive al congelador.
El cuello de botella en cualquier base alta en proteína no es la proteína, son los sólidos totales. La proteína es un sólido y cuenta, así que la forma habitual de llegar al 37.79% de sólidos totales es añadir azúcar, y el azúcar tiene su propio techo en el 22%. Aquí ese trabajo lo hacen 37 g de inulina HP por kilo. Es un sólido que no es un azúcar, así que los azúcares se quedan en 16.95% y sobra sitio para el suero.
La vainilla entra dos veces, 5 g de vaina y 10 g de extracto puro por kilo, que son alrededor de vaina y media por litro. La vaina lleva las notas liposolubles que se disuelven en la nata y sobreviven al resto. El extracto lleva la vainillina soluble en alcohol que sobrevive a la congelación y a los vaivenes de temperatura a los que un congelador doméstico somete a una tarrina.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 451 | 2 tazas |
| Leche desnatada | 150 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 130 | 2/3 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Inulina HP | 37 | |
| Leche en polvo desnatada | 25 | 1/4 taza |
| Proteína de suero de leche 80% | 18 | |
| Extracto de vainilla (puro) | 10 | |
| Vaina de vainilla | 5 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Mantenimiento a 65 C, colado, reposo de 12 horas, congelado en bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.63% y el MSNF en 10.02% son los dos números por los que existe esta receta, y ninguno podría estar tan alto sin la inulina. Los sólidos totales llegan a 37.79% dentro de una ventana de 34 a 42 mientras los azúcares se quedan en 16.95%, bajos dentro del rango de 14 a 22, lo cual solo es posible porque 37 g por kilo de esos sólidos no son un azúcar. La grasa se contiene a propósito en 6.33% frente a un rango de 5 a 12: una base alta en proteína ya se siente sustanciosa en boca, y amontonar nata encima la vuelve pesada en lugar de cremosa. El PAC 257.92 queda en el centro de la ventana, así que la tarrina cuaja como debe en vez de quedarse floja, y la lactosa termina en 8.78% de la fase acuosa, por debajo del límite de arenosidad incluso con 25 g de leche desnatada en polvo y 150 g de leche desnatada en la mezcla.
Abre la vaina, raspa las semillas sobre la leche fría e infusiona la vaina entera durante todo el mantenimiento de 30 minutos a 65 C, y después retírala antes de que la base repose. Si la dejas toda la noche se vuelve amaderada y astringente. El extracto entra solo cuando la base está por debajo de 30 C, porque el aroma en base alcohólica se evapora. El techo de 65 C lo fija el suero: un ciclo rápido a 85 C lo desnaturaliza y deja un sabor a leche cocida que un gelato blanco no tiene dónde esconder. Hay un riesgo que pertenece a los sabores blancos en concreto: cualquier agregado de proteína aparece como una mota gris. Pasa la base por un colador fino antes del reposo y revísala a ojo después de las 12 horas a 4 C.
Si sale mal
La base pasó de 65 C y el suero se agregó. En un gelato blanco no hay color detrás del que esconderlo.
Mantén 65 C durante 30 minutos con un termómetro dentro del cazo, y cuela la base antes de que pase al reposo.
El mismo problema de temperatura, o el extracto entró con la base todavía caliente y sus aromáticos se fueron con el vapor.
Mantén el mantenimiento en 65 C y añade los 10 g de extracto solo cuando la base esté por debajo de 30 C.
37 g de inulina más 3 g de estabilizante por kilo son mucha agua ligada, y es fácil sobrehidratar dejando el reposo mucho más allá de las 12 horas.
Deja el reposo en 12 horas a 4 C y no subas el estabilizante por encima de los 3 g que se indican aquí.
Alérgenos: milk
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