Gelato Proteico de Banana
Come mais espesso e mais frio do que a versão de liquidificador, doce sem parecer açucarado, e a fruta fica quase caramelizada conforme aquece na colher.
A maioria das pessoas conhece este sabor como pedaços congelados batidos no liquidificador, o que é excelente pelo tempo que leva para comer e vira um tijolo no instante em que volta para o freezer. O que o liquidificador ganha é pureza, fruta e nada mais. O que ele perde é cada hora depois da primeira, já que nada ali segura a água parada. Esta ficha troca um pouco dessa pureza por conservação e ganha proteína no caminho: 3.94 por cento, com o whey carregando parte da carga. A fruta continua fazendo boa parte do adoçamento: 220 g por quilo trazem cerca de 35 g de açúcar próprio, e é por isso que a sacarose adicionada para em 125 g.
O rótulo diz alto teor de proteína, e o número honesto é 3.94 por cento. Este é um gelato de leite com fruta, e esse tipo de base limita a proteína em 4.5 por cento, não nos 5 por cento que um gelato só de lácteos ganha. Então 15 g de whey por quilo não é uma dose tímida, é a dose que cabe: cerca de 39 g de proteína por quilo, já contando o leite, o leite desnatado e os 21 g de leite em pó. Comparar esta ficha com um gelato proteico só de lácteos é comparar dois regulamentos diferentes.
Do lado do congelamento, o PAC 279.92 fica alto dentro de 220 a 300 e a água marca 65.22 por cento contra uma faixa de 57 a 67. Os dois apontam para o mesmo lado: este gelato é macio de bolear. Isso é conveniente num freezer doméstico e inconveniente num prato morno, onde ele desaba mais rápido do que uma base de chocolate desabaria.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 360 | 1 1/2 xícaras |
| Banana | 220 | |
| Açúcar (Sacarose) | 125 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Creme de Leite 35% | 110 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado | 100 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 21 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Proteína do Soro do Leite 80% (Whey) | 15 | |
| Suco de Limão | 10 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Banana batida crua e congelamento em assadeira com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Os dois indicadores que ditam esta ficha são a proteína e o PAC. A proteína em 3.94 por cento contra uma banda de 2.5 a 4.5 é o que limita o whey a 15 g: a banana e os lácteos já gastam a maior parte da cota, e este tipo de base tem um teto mais baixo do que um gelato de leite simples. O PAC em 279.92, perto do topo de 220 a 300, é consequência direta de usar o açúcar da fruta mais 35 g de dextrose, e é por isso que o gelato pronto continua macio. Em torno deles, a gordura pousa em 5.25 por cento numa banda de 4 a 8.5, baixa porque a fruta desloca o lácteo; o MSNF em 8.01 contra 6 a 10; os sólidos em 34.78 contra 33 a 42, perto do piso porque a banana traz água junto com os sólidos; o POD em 193.25 contra um teto de 140 a 200, com pouquíssima folga de dulçor. A lactose é 4.36 por cento da mistura e 6.69 por cento da água, a fase aquosa menos lotada que você vai encontrar num gelato de leite deste estilo.
Banana escurece em minutos, então a etapa da fruta é um movimento só. Bata os 220 g de banana junto com os 10 g de suco de limão numa passada única e leve direto para a base fria, já maturada. Qualquer intervalo entre bater e incorporar aparece como cinza no produto final, e o limão aqui é funcional antes de ser sabor: ele bloqueia a polifenoloxidase. Não aqueça a fruta. Banana cozida tem cara de papinha e o amido dela gelatiniza, deixando o gelato borrachudo e pesado. Use fruta no estágio 6 de maturação, amarela cheia com as primeiras pintas marrons: bananas mais verdes carregam amido resistente que nunca dissolve e dá sensação de giz, as mais pretas empurram os açúcares em direção ao teto de 22 por cento. A parte láctea pasteuriza a 65 C por 30 minutos, limite imposto pelo whey, depois esfria e matura antes de a fruta entrar.
Se der errado
Passou tempo entre bater a banana e incorporá-la à base. A polifenoloxidase trabalha em minutos.
Bata os 220 g de banana com os 10 g de suco de limão no mesmo copo, numa passada só, e vá direto para a base fria.
A banana foi aquecida junto com a base e o amido dela gelatinizou.
Pasteurize só a parte láctea a 65 C por 30 minutos, esfrie, mature e só então incorpore a fruta crua. A fruta nunca vê a panela.
Banana verde demais. O amido resistente não dissolve e também não é percebido como doce.
Use fruta no estágio 6, amarela cheia com as primeiras pintas marrons. O ponto de maturação também importa para o balanceamento, já que os açúcares estão em 19.31 por cento.
Alérgenos: milk
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