Gelato iperproteico alla banana
Si mangia più denso e più freddo della versione al frullatore, dolce senza sapere di zuccherato, e la frutta diventa quasi caramellata mentre si scalda sul cucchiaio.
Quasi tutti incontrano questo gusto come pezzi congelati sbattuti nel frullatore, cosa eccellente per il tempo che serve a mangiarlo e un mattone nel momento in cui torna in congelatore. Quello che il frullatore vince è la purezza, frutta e nient'altro. Quello che perde è ogni ora dopo la prima, perché lì dentro niente tiene ferma l'acqua. Questa scheda scambia un po' di quella purezza con la conservabilità e per strada guadagna proteine, 3.94 per cento, con le proteine del siero a portare parte del carico. La frutta fa ancora gran parte della dolcificazione: 220 g per chilo portano circa 35 g di zucchero proprio, ed è per questo che il saccarosio aggiunto si ferma a 125 g.
L'etichetta dice iperproteico, e il numero onesto è 3.94 per cento. Questo è un gelato al latte con frutta, e quel tipo di base ferma le proteine a 4.5 per cento, non al 5 per cento che spetta a un gelato di solo latte. Quindi 15 g di siero per chilo non sono una dose timida, sono la dose che ci sta: circa 39 g di proteine per chilo, contando già il latte, il latte scremato e i 21 g di latte in polvere. Confrontare questa scheda con un gelato iperproteico di solo latte è confrontare due regolamenti diversi.
Sul lato del congelamento, il PAC 279.92 sta in alto dentro 220 a 300 e l'acqua segna 65.22 per cento contro un intervallo da 57 a 67. Entrambi indicano la stessa cosa: si porziona morbido. Comodo in un congelatore di casa e scomodo su un piatto caldo, dove si affloscia più in fretta di quanto farebbe una base al cioccolato.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 360 | 1 1/2 tazze |
| Banana | 220 | |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Panna 35% | 110 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Latte scremato | 100 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 21 | 3 1/2 cucchiai |
| Proteine del siero di latte 80% | 15 | |
| Succo di Limone | 10 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Banana frullata cruda, congelamento in teglia con le forchette
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
I due indicatori che dettano questa scheda sono le proteine e il PAC. Le proteine a 3.94 per cento contro una banda da 2.5 a 4.5 sono ciò che limita il siero a 15 g: la banana e i latticini spendono già quasi tutta la disponibilità, e questo tipo di base ha un tetto più basso di un semplice gelato al latte. Il PAC a 279.92, vicino al massimo di 220 a 300, è la conseguenza diretta dell'uso dello zucchero della frutta più 35 g di destrosio, ed è il motivo per cui il gelato finito resta morbido. Attorno a loro, il grasso cade a 5.25 per cento dentro una banda da 4 a 8.5, basso perché la frutta prende il posto dei latticini; l'MSNF 8.01 contro 6 a 10; i solidi 34.78 contro 33 a 42, vicini al minimo perché la banana porta acqua insieme ai suoi solidi; il POD 193.25 contro un tetto da 140 a 200, con pochissimo margine di dolcezza rimasto. Il lattosio è 4.36 per cento della miscela e 6.69 per cento dell'acqua, la fase acquosa meno affollata che troverai in un gelato al latte di questo stile.
La banana annerisce in pochi minuti, quindi il passaggio della frutta è una mossa sola. Frulla i 220 g di banana insieme ai 10 g di succo di limone in un'unica passata e portala dritta nella base fredda e già matura. Ogni pausa tra il frullare e l'incorporare si vede come grigio nel prodotto finito, e qui il limone è funzionale prima che aromatico: blocca la polifenolossidasi. Non scaldare la frutta. La banana cotta sa di omogeneizzato e il suo amido gelatinizza, lasciando il gelato gommoso e pesante. Usa frutta a stadio di maturazione 6, gialla piena con le prime macchioline brune: le banane più verdi portano amido resistente che non si scioglie mai e risulta gessoso, quelle più nere spingono gli zuccheri verso il tetto del 22 per cento. La parte di latticini si pastorizza a 65 C per 30 minuti, limite imposto dal siero, poi si raffredda e matura prima che entri la frutta.
Se qualcosa va storto
È passato tempo tra il frullare la banana e incorporarla nella base. La polifenolossidasi lavora in pochi minuti.
Frulla i 220 g di banana con i 10 g di succo di limone nello stesso bicchiere, in un'unica passata, e vai dritto nella base fredda.
La banana è stata scaldata insieme alla base e il suo amido è gelatinizzato.
Pastorizza solo i latticini a 65 C per 30 minuti, raffredda, matura, poi incorpora la frutta cruda. La frutta non vede mai la pentola.
Banana acerba. L'amido resistente non si scioglie e nemmeno si legge come dolcezza.
Usa frutta a stadio 6, gialla piena con le prime macchioline brune. La maturazione conta anche per il bilanciamento, dato che gli zuccheri sono già a 19.31 per cento.
Allergeni: milk
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