Gelato de plátano alto en proteína
Se come más espeso y más frío que la versión de batidora, dulce sin saber azucarado, y la fruta se vuelve casi caramelizada según se atempera en la cuchara.
La mayoría conoce este sabor como trozos congelados machacados en la batidora, que está buenísimo durante el rato que tardas en comértelo y es un ladrillo en cuanto vuelve al congelador. Lo que gana la batidora es pureza: fruta y nada más. Lo que pierde son todas las horas después de la primera, porque ahí dentro no hay nada que sujete el agua. Esta ficha cambia un poco de esa pureza por conservación y de paso recoge proteína, 3.94 por ciento, con el suero llevando parte de la carga. La fruta sigue haciendo buena parte del endulzado: 220 g por kilo aportan unos 35 g de su propio azúcar, y por eso la sacarosa añadida se detiene en 125 g.
La etiqueta dice alto en proteína, y la cifra honesta es 3.94 por ciento. Esto es un gelato de leche con fruta, y ese tipo de base limita la proteína a 4.5 por ciento, no al 5 por ciento que le corresponde a un gelato solo de lácteos. Así que 15 g de suero por kilo no son una dosis tímida: son la dosis que cabe, unos 39 g de proteína por kilo contando ya la leche, la leche desnatada y los 21 g de leche en polvo. Comparar esta ficha con un gelato alto en proteína solo de lácteos es comparar dos reglamentos distintos.
Del lado de la congelación, el PAC 279.92 queda alto dentro de 220 a 300 y el agua marca 65.22 por ciento frente a un rango de 57 a 67. Los dos apuntan en la misma dirección: esto se porciona blando. Eso es cómodo en un congelador de casa e incómodo en un plato templado, donde se derrumbará más rápido que una base de chocolate.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 360 | 1 1/2 tazas |
| Plátano | 220 | |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Nata para montar 35% | 110 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Leche desnatada | 100 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 21 | 3 1/2 cucharadas |
| Proteína de suero de leche 80% | 15 | |
| Zumo de limón | 10 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Plátano triturado en crudo y congelado en bandeja con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Los dos indicadores que dictan esta ficha son la proteína y el PAC. La proteína en 3.94 por ciento frente a una banda de 2.5 a 4.5 es lo que limita el suero a 15 g: el plátano y los lácteos ya gastan casi toda la asignación, y este tipo de base tiene un techo más bajo que un gelato de leche a secas. El PAC en 279.92, cerca del techo de 220 a 300, es la consecuencia directa de usar azúcar de fruta más 35 g de dextrosa, y es la razón de que el gelato terminado se quede blando. Alrededor de ellos, la grasa aterriza en 5.25 por ciento dentro de una banda de 4 a 8.5, baja porque la fruta desplaza lácteos; el MSNF 8.01 frente a 6 a 10; los sólidos 34.78 frente a 33 a 42, cerca del suelo porque el plátano trae agua junto con sus sólidos; el POD 193.25 frente a un techo de 140 a 200, con muy poco margen de dulzor. La lactosa es 4.36 por ciento de la mezcla y 6.69 por ciento del agua, la fase acuosa menos concurrida que vas a encontrar en un gelato de leche de este estilo.
El plátano se oxida en minutos, así que el paso de la fruta es un único movimiento. Tritura los 220 g de plátano junto con los 10 g de zumo de limón en una sola pasada y llévalos directamente a la base fría y ya madurada. Cualquier hueco entre triturar e incorporar se manifiesta como gris en el producto terminado, y aquí el limón es funcional antes que aromático: bloquea la polifenol oxidasa. No calientes la fruta. El plátano cocido se lee como papilla y su almidón gelatiniza, dejando el gelato gomoso y pesado. Usa fruta en estado de madurez 6, amarillo pleno con las primeras motas marrones: los plátanos más verdes llevan almidón resistente que nunca se disuelve y resulta calcáreo, y los más negros empujan los azúcares hacia el techo del 22 por ciento. La parte láctea se pasteuriza a 65 C durante 30 minutos, límite impuesto por el suero, y después se enfría y madura antes de que entre la fruta.
Si sale mal
Pasó tiempo entre triturar el plátano e incorporarlo a la base. La polifenol oxidasa trabaja en minutos.
Tritura los 220 g de plátano con los 10 g de zumo de limón en el mismo vaso, en una sola pasada, y ve directo a la base fría.
El plátano se calentó con la base y su almidón gelatinizó.
Pasteuriza solo los lácteos a 65 C durante 30 minutos, enfría, madura y luego incorpora la fruta cruda. La fruta no ve la olla en ningún momento.
Plátano poco maduro. El almidón resistente no se disuelve y tampoco se lee como dulzor.
Usa fruta en estado 6, amarillo pleno con las primeras motas marrones. La madurez también importa para el equilibrio, porque los azúcares ya están en 19.31 por ciento.
Alérgenos: milk
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