Gelato Mocha de Chocolate com Café
Torra e amargor lideram, o cacau preenche por baixo, e o final guarda a cauda longa e levemente ácida que um café bem extraído deixa para trás.
Por trás deste aqui existe o café italiano, tirado da xícara e colocado dentro de uma base de leite, e a jogada é mais difícil do que parece: o que faz o espresso valer a pena é volátil, e a pasteurização leva embora. Então o café entra duas vezes. Noventa gramas de espresso concentrado por quilo, cerca de três doses, trazem os aromáticos, a acidez e o corpo de um café recém-extraído. Cinco gramas de solúvel trazem o peso de torra que sobrevive à panela. O cacau é mantido baixo de propósito, 45 g de pó e 45 g de chocolate a 70 por cento, porque mais do que isso enterraria a acidez que faz isto ter gosto de café, e não de chocolate com um toque dele.
O espresso não sai de graça na linha da água. Esses 90 g carregam cerca de 81 g de água junto, e essa água tem que sair do leite. É por isso que a linha do leite integral marca 577 g em vez dos 650 ou 700 g que uma ficha de chocolate comum levaria, e é por isso que a água ainda fecha em 61.45 por cento, dentro da faixa de 58 a 66 em vez de acima dela.
O cacau foi segurado de propósito. Quarenta e cinco gramas de pó de 22 a 24 por cento mais 45 g de chocolate 70 por cento é menos do que um gelato de chocolate puro carrega, porque num mocha o café coassina o sabor em vez de decorá-lo, e cacau demais achata a acidez que torna o café legível. Existe também um motivo estrutural: o cacau em pó tem cerca de 20 por cento de proteína, então 45 g dele ao lado de 33 g de leite desnatado em pó já levam a proteína a 4.48 por cento contra um teto de 5 por cento.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 577 | 2 1/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Café Espresso (Forte) | 90 | |
| Cacau em Pó 22-24% | 45 | |
| Chocolate Amargo 70% | 45 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Creme de Leite 35% | 35 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 33 | 1/3 xícara |
| Café Solúvel | 5 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Espresso misturado frio, depois assadeira rasa com quatro mexidas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois números dão o formato desta ficha. A gordura marca 6.06 por cento, baixa dentro da faixa de 5 a 12, e a linha do creme de leite é de apenas 35 g: os 45 g de chocolate 70 por cento já trazem manteiga de cacau, e 90 g de espresso ocupam volume que de outro jeito seria lácteo. O PAC cai em 266.12, no meio da faixa de 220 a 300, dividido em 120 g de sacarose contra 45 g de dextrose. Essa divisão importa mais aqui do que numa base só de lácteos, porque os sólidos de cacau não contribuem com nenhum anticongelante, então uma mistura pesada em cacau sustentada só por sacarose congela em bloco num freezer doméstico. Todo o resto se acomoda em volta desses dois: sólidos 38.55 contra 34 a 42, açúcares 17.56 contra 14 a 22, POD 171.29 contra 135 a 200, MSNF 8.52 contra 8 a 12, proteína 4.48 contra 3 a 5, água 61.45 contra 58 a 66. A lactose dá 4.64 por cento da mistura e 7.56 por cento da água, abaixo do nível em que os cristais de lactose deixam a textura arenosa.
O que é específico deste sabor é que os aromáticos do espresso são voláteis e a pasteurização destrói eles. Pasteurize a base com o cacau e os 5 g de café solúvel dentro, já que os dois aguentam calor, e acrescente o espresso quando a mistura estiver fria, no fim da maturação. Se o espresso ferver junto com a base, só a fração amarga sobrevive. A acidez é a segunda questão: o espresso fica em pH 4.8 a 5.2 e você está colocando 90 g dele numa base láctea, então ele entra frio, em fio fino, enquanto você mexe. Despejado de uma vez numa base quente, ele pode talhar a caseína. Terceiro, a água do café conta como água livre e congela, então não troque o concentrado por café coado comum sem refazer a aritmética: o coado roda por volta de 2 por cento de sólidos contra 10 por cento do concentrado, e a batelada sai cristalizada e dura. Deixe maturar de 6 a 12 horas a 4 C.
Se der errado
O espresso foi pasteurizado junto com a base. Os aromáticos dele são voláteis e o calor expulsa eles, deixando para trás a fração amarga.
Aqueça só o cacau e os 5 g de café solúvel junto com a mistura. Misture os 90 g de espresso depois de a base estar fria, no fim da maturação.
Espresso a pH 4.8 a 5.2 encontrou uma base láctea quente. A 90 g por quilo, isso é carga ácida suficiente para quebrar a caseína.
Resfrie a base a 4 C primeiro, depois despeje o espresso em fio fino enquanto mexe, nunca de uma vez.
Café coado substituiu o espresso concentrado. O coado carrega por volta de 2 por cento de sólidos contra 10 por cento, então 90 g trouxeram água e quase nenhum sólido.
Use um espresso realmente concentrado. Se só tiver coado, rebalanceie as linhas de sólidos e de água antes de passar o café.
Alérgenos: milk
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito