Gelato moca de chocolate y café
El tueste y el amargor van delante, el cacao rellena por debajo y el final conserva la cola larga y algo ácida que deja un café bien extraído.
Detrás de este hay café italiano, sacado de la taza y metido dentro de una base de leche, y la jugada es más difícil de lo que suena: lo que hace que un espresso merezca la pena es volátil, y la pasteurización se lo lleva. Así que el café entra dos veces. Noventa gramos de espresso concentrado por kilo, unos tres cafés, traen los aromáticos, la acidez y el cuerpo de un café recién extraído. Cinco gramos de café soluble traen el peso tostado que sobrevive a la olla. El cacao se mantiene bajo a propósito, 45 g de polvo y 45 g de chocolate al 70 por ciento, porque más enterraría la acidez que hace que esto sepa a café y no a chocolate con un toque de café.
El espresso no sale gratis en la línea del agua. Esos 90 g llevan consigo unos 81 g de agua, y esa agua tiene que salir de la leche. Por eso la línea de leche entera marca 577 g y no los 650 o 700 g que llevaría una ficha de chocolate normal, y por eso el agua sigue cerrando en 61.45 por ciento, dentro de la banda de 58 a 66 en vez de por encima.
El cacao se contuvo a propósito. Cuarenta y cinco gramos de polvo al 22 a 24 por ciento más 45 g de chocolate al 70 por ciento es menos de lo que lleva un gelato de chocolate a secas, porque en un moca el café cofirma el sabor en lugar de decorarlo, y demasiado cacao aplana la acidez que hace legible el café. Hay además una razón estructural: el cacao en polvo ronda el 20 por ciento de proteína, así que 45 g de él junto a 33 g de leche en polvo desnatada ya llevan la proteína a 4.48 por ciento frente a un techo de 5 por ciento.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 577 | 2 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Café espresso (concentrado) | 90 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 45 | |
| Chocolate negro 70% | 45 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Nata para montar 35% | 35 | 2 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 33 | 1/3 taza |
| Café soluble | 5 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Espresso incorporado en frío y después bandeja baja con cuatro batidos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números fijan la forma de esta ficha. La grasa marca 6.06 por ciento, baja dentro de la banda de 5 a 12, y la línea de nata es de solo 35 g: los 45 g de chocolate al 70 por ciento ya aportan manteca de cacao, y 90 g de espresso ocupan un volumen que si no sería lácteo. El PAC cae en 266.12, en la mitad de 220 a 300, repartido en 120 g de sacarosa contra 45 g de dextrosa. Ese reparto importa aquí más que en una base solo láctea, porque los sólidos de cacao no aportan ningún anticongelante, así que una mezcla cargada de cacao sostenida solo por sacarosa congela como una piedra en un congelador doméstico. Todo lo demás encaja alrededor de esos dos: sólidos 38.55 frente a 34 a 42, azúcares 17.56 frente a 14 a 22, POD 171.29 frente a 135 a 200, MSNF 8.52 frente a 8 a 12, proteína 4.48 frente a 3 a 5, agua 61.45 frente a 58 a 66. La lactosa sale en 4.64 por ciento de la mezcla y 7.56 por ciento del agua, por debajo del nivel en el que los cristales de lactosa vuelven arenosa la textura.
Lo específico de este sabor es que los aromáticos del espresso son volátiles y la pasteurización los destruye. Pasteuriza la base con el cacao y los 5 g de café soluble dentro, ya que los dos aguantan el calor, y añade el espresso cuando la mezcla esté fría, al final de la maduración. Si el espresso hierve con la base, solo sobrevive la fracción amarga. La acidez es el segundo asunto: el espresso está a pH 4.8 a 5.2 y estás metiendo 90 g de él en una base láctea, así que entra frío, en hilo fino y removiendo. Vertido de golpe sobre una base caliente puede cortar la caseína. Tercero, el agua del café cuenta como agua libre y congela, así que no cambies el concentrado por café de filtro normal sin rehacer las cuentas: el de filtro ronda el 2 por ciento de sólidos frente al 10 por ciento del concentrado, y la tanda sale con hielo y dura. Madura de 6 a 12 horas a 4 C.
Si sale mal
El espresso se pasteurizó con la base. Sus aromáticos son volátiles y el calor los expulsa, dejando atrás la fracción amarga.
Calienta con la mezcla solo el cacao y los 5 g de café soluble. Incorpora los 90 g de espresso cuando la base esté fría, al final de la maduración.
Espresso a pH 4.8 a 5.2 encontrándose con una base láctea caliente. A 90 g por kilo esa carga de ácido basta para romper la caseína.
Enfría la base a 4 C primero y luego vierte el espresso en hilo fino mientras remueves, nunca de una vez.
Se sustituyó el espresso concentrado por café de filtro. El de filtro lleva alrededor del 2 por ciento de sólidos frente al 10 por ciento, así que 90 g trajeron agua y casi ningún sólido.
Usa un espresso realmente concentrado. Si solo tienes café de filtro, rebalancea las líneas de sólidos y de agua antes de prepararlo.
Alérgenos: milk
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