Gelato mocaccino, cioccolato e caffè
Aprono tostatura e amaro, il cacao riempie sotto, e il finale conserva la coda lunga e appena acida che lascia un caffè estratto come si deve.
Dietro questo gusto c'è il caffè italiano, tolto dalla tazzina e messo dentro una base al latte, e la mossa è più difficile di quanto sembri: quello che rende l'espresso degno di essere bevuto è volatile, e la pastorizzazione lo porta via. Così il caffè entra due volte. Novanta grammi di espresso concentrato per chilo, circa tre tazzine, portano gli aromi, l'acidità e il corpo del caffè appena estratto. Cinque grammi di solubile portano il peso tostato che sopravvive alla pentola. Il cacao è tenuto basso di proposito, 45 g di polvere e 45 g di cioccolato al 70 percento, perché di più seppellirebbe l'acidità che fa sapere questo gelato di caffè e non di cioccolato con un accenno di caffè.
L'espresso non è gratis sulla riga dell'acqua. Quei 90 g portano con sé circa 81 g di acqua, e quell'acqua deve uscire dal latte. È il motivo per cui la riga del latte intero segna 577 g invece dei 650 o 700 g che porterebbe una scheda di cioccolato semplice, ed è il motivo per cui l'acqua chiude comunque al 61.45 percento, dentro la banda da 58 a 66 invece che sopra.
Il cacao è stato trattenuto di proposito. Quarantacinque grammi di polvere dal 22 al 24 percento più 45 g di cioccolato al 70 percento sono meno di quanto porti un gelato al cioccolato puro, perché in un mocaccino il caffè firma il gusto insieme al cacao invece di decorarlo, e troppo cacao appiattisce l'acidità che rende il caffè leggibile. C'è anche una ragione strutturale: il cacao in polvere viaggia intorno al 20 percento di proteine, quindi 45 g di cacao accanto a 33 g di latte scremato in polvere portano già le proteine al 4.48 percento contro un tetto del 5 percento.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 577 | 2 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Caffè espresso (ristretto) | 90 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 45 | |
| Cioccolato Fondente 70% | 45 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Panna 35% | 35 | 2 1/2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 33 | 1/3 tazza |
| Caffè solubile | 5 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Espresso incorporato a freddo, poi vassoio basso con quattro mescolate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri danno la forma a questa scheda. Il grasso segna 6.06 percento, basso dentro la banda da 5 a 12, e la riga della panna è di soli 35 g: i 45 g di cioccolato al 70 percento portano già burro di cacao, e i 90 g di espresso occupano un volume che altrimenti sarebbe latticino. Il PAC si posa a 266.12, a metà scala fra 220 e 300, diviso in 120 g di saccarosio contro 45 g di destrosio. Quella divisione conta qui più che in una base di soli latticini, perché i solidi del cacao non danno nessun potere anticongelante, quindi una miscela carica di cacao retta dal solo saccarosio congela dura in un congelatore domestico. Tutto il resto cade attorno a quei due: solidi 38.55 contro 34 a 42, zuccheri 17.56 contro 14 a 22, POD 171.29 contro 135 a 200, MSNF 8.52 contro 8 a 12, proteine 4.48 contro 3 a 5, acqua 61.45 contro 58 a 66. Il lattosio arriva al 4.64 percento della miscela e al 7.56 percento dell'acqua, sotto il livello a cui i cristalli di lattosio rendono la consistenza sabbiosa.
Quello che è specifico di questo gusto è che gli aromi dell'espresso sono volatili e la pastorizzazione li distrugge. Pastorizza la base con dentro il cacao e i 5 g di caffè solubile, perché reggono entrambi il calore, e aggiungi l'espresso quando la miscela è fredda, alla fine della maturazione. Se l'espresso bolle con la base, sopravvive solo la frazione amara. L'acidità è il secondo problema: l'espresso sta a pH da 4.8 a 5.2 e ne stai mettendo 90 g in una base di latte, quindi entra freddo, a filo sottile, mentre mescoli. Versato tutto in una volta in una base calda può far coagulare la caseina. Terzo, l'acqua del caffè conta come acqua libera e congela, quindi non sostituire il concentrato con un normale caffè filtro senza rifare i conti: il filtro viaggia intorno al 2 percento di solidi contro il 10 percento del concentrato, e la vaschetta esce ghiacciata e dura. Fai maturare da 6 a 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
L'espresso è stato pastorizzato con la base. I suoi aromi sono volatili e il calore li scaccia, lasciando dietro la frazione amara.
Scalda con la miscela solo il cacao e i 5 g di caffè solubile. Incorpora i 90 g di espresso dopo che la base è fredda, alla fine della maturazione.
L'espresso a pH da 4.8 a 5.2 ha incontrato una base di latte calda. A 90 g per chilo è un carico di acido sufficiente a rompere la caseina.
Raffredda prima la base a 4 C, poi versa l'espresso a filo sottile mentre mescoli, mai tutto in una volta.
Il caffè filtro ha sostituito l'espresso concentrato. Il filtro porta circa il 2 percento di solidi contro il 10 percento, quindi 90 g hanno portato acqua e quasi nessun solido.
Usa un espresso davvero concentrato. Se hai solo il filtro, ribilancia le righe dei solidi e dell'acqua prima di metterlo su.
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