Gelato Mocha
Torra e cacau chegam juntos sem se empilhar, o leite arredonda o meio, e um amargor de café fica no paladar muito depois de o frio ter passado.
O hábito por trás deste aqui é italiano: café levado a sério como café e depois carregado dentro do gelato em vez de servido ao lado. É por isso que o espresso entra como espresso, 80 g por quilo com 4 g de café solúvel atrás dele para dar profundidade, em vez de um extrato fazendo as vezes do produto real. O resto do balanceamento é sobre impedir que duas coisas amargas se somem. O cacau fica em 40 g de pó mais 40 g de chocolate 70 por cento, abaixo do que um gelato de chocolate puro carrega, porque a torra e a adstringência já ocupam parte desse espaço, e o creme de leite é segurado porque a manteiga de cacau aparece junto com o cacau de qualquer jeito.
O ingrediente estrutural é o cacau em pó, não o chocolate. Ele tem cerca de 97 por cento de sólidos e 20 por cento de proteína, então puxa do orçamento de sólidos totais e do teto de 5 por cento de proteína ao mesmo tempo, e ainda por cima absorve água com voracidade. A proteína fecha em 4.33 por cento e a linha do leite desnatado em pó para em 32 g exatamente por isso. O chocolate 70 por cento traz por volta de 30 por cento do próprio peso em açúcar, contado antes de qualquer sacarose livre entrar.
Os 60 g de creme de leite parecem pouco para uma base de chocolate, e a intenção é essa mesmo. A manteiga de cacau chega das duas fontes de cacau, cerca de 23 por cento do pó e 38 por cento do chocolate, então a gordura total fecha em 6.62 por cento, baixa na faixa de 5 a 12. É o projeto. Um mocha carregando 10 ou 11 por cento de gordura reveste o paladar, e um paladar revestido lê o café como nota de fundo em vez de metade do sabor.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 574 | 2 1/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Café Espresso (Forte) | 80 | |
| Creme de Leite 35% | 60 | 1/4 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Cacau em Pó 22-24% | 40 | |
| Chocolate Amargo 70% | 40 | |
| Leite Desnatado em Pó | 32 | 1/3 xícara |
| Café Solúvel | 4 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Doze horas de maturação, depois assadeira rasa com três mexidas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura em 6.62 por cento e a proteína em 4.33 por cento são os dois números que fixaram todo o resto. A gordura fica baixa na faixa de 5 a 12 de propósito, já que a manteiga de cacau entra pelas duas fontes de cacau e qualquer creme de leite a mais abafaria o café, e é por isso que a linha do creme de leite para em 60 g contra 574 g de leite integral. A proteína em 4.33 contra um teto de 5 por cento é a restrição mais dura: com o cacau em pó a cerca de 20 por cento de proteína, 40 g dele mais 32 g de leite desnatado em pó consomem quase todo o orçamento, e a linha do pó não pode subir sem furá-lo. Em volta desses, 120 g de sacarose e 45 g de dextrose colocam o PAC em 264.41 dentro de 220 a 300 e os açúcares em 17.39 dentro de 14 a 22, com o próprio chocolate contribuindo com parte desse açúcar. O POD marca 169.63 contra 135 a 200, os sólidos 38.25 contra 34 a 42, o MSNF 8.54 contra 8 a 12, a água 61.75 contra 58 a 66. A lactose é 4.65 por cento da mistura e 7.53 por cento da água.
O cacau em pó precisa de hidratação quente para soltar cor e aroma. Disperse ele seco no açúcar, junte isso ao leite a uns 45 C, depois leve a mistura a 82 a 85 C e segure ali por um a dois minutos. Pule essa etapa e a base fica com gosto cru e cor apagada. Os 40 g de chocolate 70 por cento devem ser derretidos e emulsionados antes com um pouco da base quente, no estilo ganache, para só então voltarem ao volume total, senão ele granula. O café é o último e entra frio. Fique de olho no amargor acumulado: os taninos do cacau e os ácidos clorogênicos do café se somam na percepção, e é por isso que o 1 g de sal é funcional e não decorativo, ele suprime o amargo de forma seletiva. Deixe maturar 12 horas completas, porque o cacau continua absorvendo água durante a noite e a viscosidade da mistura muda enquanto ela descansa.
Se der errado
O cacau nunca chegou à temperatura de hidratação. Abaixo de 82 C o amido do pó não incha e o aroma não se desenvolve.
Disperse os 40 g de cacau secos no açúcar, leve a mistura a 82 a 85 C e segure ali por um a dois minutos.
O chocolate 70 por cento foi direto para o volume total e empelotou em vez de emulsionar.
Derreta o chocolate, trabalhe nele uma pequena quantidade da base quente até formar uma emulsão lisa, e devolva isso ao resto da mistura.
O sal ficou de fora, ou o cacau passou de 40 g. Os taninos do cacau e os ácidos do café se empilham na percepção.
Mantenha o 1 g de sal, que suprime o amargo de forma seletiva, e não empurre o cacau acima dos 40 g mais 40 g desta ficha.
Alérgenos: milk
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