Gelato mocaccino
Tostatura e cacao arrivano insieme senza sommarsi, il latte arrotonda il centro, e un amaro di caffè resta sul palato molto dopo che il freddo se n'è andato.
L'abitudine dietro questo gusto è italiana: il caffè preso sul serio come caffè, poi portato dentro il gelato invece che servito accanto. Per questo l'espresso entra come espresso, 80 g per chilo con 4 g di caffè solubile dietro per la profondità, invece di un estratto che faccia le veci della cosa vera. Il resto del bilanciamento serve a impedire che due amari si sommino. Il cacao sta a 40 g di polvere più 40 g di cioccolato al 70 percento, sotto quello che porta un gelato al cioccolato puro, perché tostatura e astringenza occupano già parte di quello spazio, e la panna è trattenuta perché il burro di cacao arriva comunque insieme al cacao.
L'ingrediente strutturale è il cacao in polvere, non il cioccolato. È circa al 97 percento di solidi e al 20 percento di proteine, quindi attinge insieme al budget dei solidi totali e al tetto del 5 percento di proteine, e per giunta assorbe acqua avidamente. Le proteine chiudono al 4.33 percento e la riga del latte scremato in polvere si ferma a 32 g esattamente per questo. Il cioccolato al 70 percento porta intorno al 30 percento del proprio peso come zucchero, ed è contato prima che si aggiunga qualsiasi saccarosio libero.
La panna a 60 g sembra poca per una base al cioccolato ed è voluto. Il burro di cacao arriva da entrambe le fonti di cacao, circa il 23 percento della polvere e il 38 percento del cioccolato, quindi il grasso totale chiude al 6.62 percento, basso nella banda da 5 a 12. È il progetto. Un mocaccino che porta 10 o 11 percento di grasso riveste il palato, e un palato rivestito legge il caffè come una nota di sfondo invece che come metà del gusto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 574 | 2 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Caffè espresso (ristretto) | 80 | |
| Panna 35% | 60 | 1/4 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Cacao in polvere 22-24% | 40 | |
| Cioccolato Fondente 70% | 40 | |
| Latte Scremato in Polvere | 32 | 1/3 tazza |
| Caffè solubile | 4 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Maturazione di dodici ore, poi vassoio basso con tre mescolate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso al 6.62 percento e le proteine al 4.33 percento sono i due numeri che hanno fissato tutto il resto. Il grasso sta basso nella banda da 5 a 12 di proposito, visto che il burro di cacao arriva da entrambe le fonti di cacao e che qualsiasi panna in più spegnerebbe il caffè, ed è per questo che la riga della panna si ferma a 60 g contro 574 g di latte intero. Le proteine al 4.33 contro un tetto del 5 percento sono il vincolo più duro: con il cacao in polvere intorno al 20 percento di proteine, 40 g di cacao più 32 g di latte scremato in polvere consumano quasi tutto il budget, e la riga della polvere non può salire senza sfondarlo. Attorno a questi, 120 g di saccarosio e 45 g di destrosio mettono il PAC a 264.41 dentro 220 a 300 e gli zuccheri a 17.39 dentro 14 a 22, con il cioccolato che parte di quello zucchero lo porta da sé. Il POD segna 169.63 contro 135 a 200, i solidi 38.25 contro 34 a 42, l'MSNF 8.54 contro 8 a 12, l'acqua 61.75 contro 58 a 66. Il lattosio è il 4.65 percento della miscela e il 7.53 percento dell'acqua.
Il cacao in polvere ha bisogno di idratazione a caldo per liberare colore e aroma. Disperdilo a secco nello zucchero, aggiungi il tutto al latte intorno ai 45 C, poi porta la miscela da 82 a 85 C e tienicela uno o due minuti. Salta questo passaggio e la base sa di crudo e sembra spenta. I 40 g di cioccolato al 70 percento vanno sciolti ed emulsionati prima con un po' di base calda, alla maniera di una ganache, prima di tornare nel volume pieno, altrimenti granisce. Il caffè è l'ultimo ed entra freddo. Tieni d'occhio l'amaro cumulativo: i tannini del cacao e gli acidi clorogenici del caffè si sommano nella percezione, ed è per questo che 1 g di sale è funzionale e non decorativo, sopprime l'amaro in modo selettivo. Fai maturare 12 ore piene, perché il cacao continua a prendere acqua per tutta la notte e la viscosità della miscela cambia mentre riposa.
Se qualcosa va storto
Il cacao non ha mai raggiunto la temperatura di idratazione. Sotto gli 82 C l'amido della polvere non si gonfia e l'aroma non si sviluppa.
Disperdi a secco i 40 g di cacao nello zucchero, porta la miscela da 82 a 85 C e tienicela uno o due minuti.
Il cioccolato al 70 percento è finito dritto nel volume pieno e si è impaccato invece di emulsionare.
Sciogli il cioccolato, lavoraci dentro un po' di base calda fino a un'emulsione liscia, poi rimetti il tutto nel resto della miscela.
Il sale è stato lasciato fuori, oppure il cacao è stato alzato oltre i 40 g. I tannini del cacao e gli acidi del caffè si sommano nella percezione.
Tieni 1 g di sale, sopprime l'amaro in modo selettivo, e non spingere il cacao oltre i 40 g più 40 g di questa scheda.
Allergeni: milk
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