Gelato moca
El tueste y el cacao llegan juntos sin acumularse, la leche redondea el centro y un amargor de café se queda en el paladar mucho después de que el frío se haya ido.
La costumbre que hay detrás de este es italiana: el café tomado en serio como café y luego llevado dentro del gelato en lugar de servido al lado. Por eso el espresso entra como espresso, 80 g por kilo con 4 g de café soluble detrás para dar profundidad, en vez de un extracto haciendo de sustituto. El resto del balance consiste en impedir que dos cosas amargas se sumen. El cacao se queda en 40 g de polvo más 40 g de chocolate al 70 por ciento, por debajo de lo que lleva un gelato de chocolate a secas, porque el tueste y la astringencia ya ocupan parte de ese espacio, y la nata se contiene porque la manteca de cacao aparece de todas formas con el cacao.
El ingrediente estructural es el cacao en polvo, no el chocolate. Ronda el 97 por ciento de sólidos y el 20 por ciento de proteína, así que tira del presupuesto de sólidos totales y del techo del 5 por ciento de proteína a la vez, y encima absorbe agua con avidez. La proteína cierra en 4.33 por ciento y la línea de leche en polvo desnatada se para en 32 g exactamente por eso. El chocolate al 70 por ciento aporta alrededor del 30 por ciento de su propio peso en azúcar, que se cuenta antes de añadir nada de sacarosa libre.
Los 60 g de nata parecen pocos para una base de chocolate y esa es la intención. La manteca de cacao llega desde las dos fuentes de cacao, alrededor del 23 por ciento del polvo y del 38 por ciento del chocolate, así que la grasa total cierra en 6.62 por ciento, baja dentro de la banda de 5 a 12. Es el diseño. Un moca con 10 u 11 por ciento de grasa recubre el paladar, y un paladar recubierto lee el café como una nota de fondo en vez de como la mitad del sabor.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 574 | 2 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Café espresso (concentrado) | 80 | |
| Nata para montar 35% | 60 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 40 | |
| Chocolate negro 70% | 40 | |
| Leche en polvo descremada | 32 | 1/3 taza |
| Café soluble | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Maduración de doce horas y después bandeja baja con tres batidos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 6.62 por ciento y la proteína en 4.33 por ciento son los dos números que fijaron todo lo demás. La grasa se queda baja dentro de la banda de 5 a 12 a propósito, ya que la manteca de cacao entra desde las dos fuentes de cacao y cualquier nata de más apagaría el café, que es por lo que la línea de nata se para en 60 g frente a 574 g de leche entera. La proteína en 4.33 frente a un techo de 5 por ciento es la restricción más dura: con el cacao en polvo rondando el 20 por ciento de proteína, 40 g de él más 32 g de leche en polvo desnatada consumen casi todo el presupuesto, y la línea de polvo no puede subir sin romperlo. Alrededor de eso, 120 g de sacarosa y 45 g de dextrosa ponen el PAC en 264.41 dentro de 220 a 300 y los azúcares en 17.39 dentro de 14 a 22, con el propio chocolate aportando parte de ese azúcar. El POD marca 169.63 frente a 135 a 200, los sólidos 38.25 frente a 34 a 42, el MSNF 8.54 frente a 8 a 12 y el agua 61.75 frente a 58 a 66. La lactosa es el 4.65 por ciento de la mezcla y el 7.53 por ciento del agua.
El cacao en polvo necesita hidratación en caliente para soltar su color y su aroma. Dispérsalo en seco dentro del azúcar, añade eso a la leche a unos 45 C, y luego lleva la mezcla a 82 a 85 C y mantenla ahí uno o dos minutos. Sáltate esto y la base sabe cruda y se ve apagada. Los 40 g de chocolate al 70 por ciento conviene fundirlos y emulsionarlos antes con un poco de base caliente, a la manera de una ganache, antes de devolverlos al volumen completo; si no, granea. El café va el último y en frío. Vigila el amargor acumulado: los taninos del cacao y los ácidos clorogénicos del café se suman en la percepción, que es por lo que el 1 g de sal es funcional y no decorativo, porque suprime el amargo de forma selectiva. Madura 12 horas completas, porque el cacao sigue captando agua durante la noche y la viscosidad de la mezcla cambia mientras reposa.
Si sale mal
El cacao nunca llegó a la temperatura de hidratación. Por debajo de 82 C el almidón del polvo no se hincha y el aroma no se desarrolla.
Dispersa los 40 g de cacao en seco dentro del azúcar, lleva la mezcla a 82 a 85 C y mantenla ahí uno o dos minutos.
El chocolate al 70 por ciento entró directamente en el volumen completo y se agarrotó en vez de emulsionar.
Funde el chocolate, incorpórale un poco de base caliente hasta formar una emulsión lisa y devuelve eso al resto de la mezcla.
Se dejó fuera la sal, o el cacao subió por encima de 40 g. Los taninos del cacao y los ácidos del café se acumulan en la percepción.
Mantén el 1 g de sal, que suprime el amargo de forma selectiva, y no subas el cacao por encima de los 40 g más 40 g de esta ficha.
Alérgenos: milk
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